Diálogos de cocina

Pere Puigdomènech (Barcelona, 1948) Zientzia Ikerketen Kontseilu Goreneko (CSICeko) ikerketa-irakasle eta Zientzien eta Teknologia Berrien Europako Etika Taldeko kide da. Biologo molekularra da eta Bartzelonan dagoen CSIC – IRTA Landare Genetika Molekularrari buruzko Laborategiko zuzendaria. Europako Etika Taldea 15 kidek osatzen dute, eta Puigdomènech ikertzaile espainiar bakarra da. EGE (ingelesezko siglak) erakunde independente, plural eta diziplina anitzekoa da, eta bere eginkizuna zientzia eta teknologia berriei buruz Europako Batzordea aholkatzea da, legedi berria prestatzeko eta moldatzeko garaian. Erakunde horretako kideak beren esperientzia eta pertsona-ezaugarriengatik aukeratuak izan dira eta hainbat diziplinatakoak dira, hala nola, biologia, medikuntza, informatika, zuzenbidea edo filosofia.

Jaume Estruch (Barcelona, 1949) Rubes argitaletxeko zuzendari, Zientzia Komunikazioko Kataluniako Elkarteko kide eta Zientzia Sentsorialen Espainiako Elkarteko lehendakari da. Azken elkarte horrek, zentzumenekin eta pertzepzioarekin zerikusia duten zientzialari eta profesionalak batzen ditu eta bere helburua zentzumenen inguruko zientzialari eta profesionalek beren ezagutzak elkartruka ditzaten bideratu eta kudeatzea da, horrela zientzia horien eta beren aplikazioen garapenean laguntzeko.

Harold McGee gastronomia eta elikagaien zientzian mundu-mailako aditua da. Zientzia eta literatura ikasi zuen Caltech eta Yale-ko unibertsitateetan. 1984an, Sukaldea eta elikagaiak liburuaren lehen edizioa argitaratu zuen eta segituan bihurtu zen klasiko. The Curious Cook ere idatzi du. Bere lanengatik sari asko jaso ditu, aldizkari espezializatuetan artikulu ugari idatzi ditu eta New York Times egunkarian, hilero, zutabe bat du.

Antony Blake Wales-en jaio zen eta Oxfordeko Unibertsitatean kimika eta biokimika ikasi zuen. Lurrinen eta dastamenaren munduan aditu ezaguna da. Unilever eta Firmenich enpresen hazkunde eta marketinean lan egin du, bai eta dastamenaren psikologiari eta horren inguruko gaiei buruzko irakurketetan ere. Bere ibilbidea sukaldeko lurrinen sorreran dauden usainak ikertzen hasi zuen eta hamar urtez aritu zen lurrinaren molekulen eta elikagaien matrizearen arteko elkarreragina eta horrek lurrina kapsuletan sartzeko duen eragina aztertzen. Azken urteotan, bere lana, nagusiki, lurrinaren pertzepzioaren psikologiara eta lurrinarekiko eta elikagaiekiko lehentasunen ikasketara bideratu du. 2001en, irakasle berezi izendatu zuten Nottinghameko Unibertsitatean, biozientziak adarrean.

Daniel Innerarity (Bilbo, 1959) Zaragozako Unibertsitateko filosofia irakasle titularra da. Alexander von Humboldt Fundazioko bekadun izan zen. Bere azken liburuak honako hauek dira: Ética de la hospitalidad, Miguel de Unamuno III. Saiakera Saria eta 2003ko Saiakerako Espainiako Literatura Saria eskurarazi zizkion; La transformación de la política liburuarekin, XXI. Espasa Saiakera Saria jaso zuen; La sociedad invisible, eta El nuevo espacio público. Iritzi artikuluak idazten ditu hainbat hedabidetan, hala nola El País eta El Correo/Diario Vasco egunkarietan eta Claves de razón práctica aldizkarian. Hans Blumenberg, Robert Spaemann, Reinhart Koselleck, Jauss, Fichte, Friedrich Schiller eta Friedrich Hölderlin-en testuak itzuli ditu.

Iñaki Martínez de Albéniz EHUko irakasle elkartua da 2001etik. Soziologian Doktorea eta Informazio Zientzietan Lizentziatua da. Bere ikerketa-ildo nagusiak Nortasunak eta aldaketa soziala, Iritzi publikoa, Sozializazio publikoari buruzko Ikerketak (gaitzuste politikoa), Artearen eta kulturaren soziologia eta Immigrazioa eta hiri-prozesuak dira. Martínez de Albéniz proiektu hauetan aritu da Ikertzaile gisa: Socialidad, participación y movilización en la sociedad española. Nuevas formas de construcción de la identidad y el sentido, CICYT; eta La producción de la identidad en la sociedad del conocimiento. Cultura experta e identidad en el País Vasco. Eusko Ikaskuntza. Jakintzaren gizartean nortasunak duen paperari buruzko argitalpenetan ere parte hartu du.

Gaztaroan jaso zuen prestakuntza mota zientifikoa izan zen, batez ere (Zientzia Fisikoetan lizentziatua da). Manuel Toharia, 1969an hasi zen kazetari lanetan. Izan ere, bere lan bizitzako alor anitzetariko bat da hori.
1970 eta artean, "Informaciones" egunkariko zientzia atalaren arduraduna izan zen. Halaber, 1970etik 1980ko hamarraldiaren hasierara arte, Espainiako telebistako aurpegi ezagunenetariko bat dugu, Espainiako Telebistako "eguraldiaren gizona" izan baitzen. Horrez gainera, TVEn bi zientzia telesaio zuzendu eta aurkeztu zituen: Alcores (1981-1983) eta Última Frontera (1983-1984). Geroago, beste bi egin zituen: El Alambique (1989) Canal Sur katean, eta Viva la Ciencia (1990) TVEn, berriz ere.
Era berean, Espainiako zientzia alorreko argitalpen zaharrenetariko bitan antzeman zen bere eskua, Muy Interesante aldizkariaren bultzatzailetariko bat izan baitzen. Bestalde, 1983 eta 1988 artean, Conocer aldizkariko zuzendaria izan zen. Geroago, ondoko bi museoetako zuzendaria izan zen: Alcobendasko (Madril) La Caixaren Zientzien Museokoa, eta, 1999tik aurrera, Valentziako Felipe Printzea Zientzien Museokoa. 2007az geroztik, Espainiako Zientzia Komunikazioaren Asoziazioko presidentea da. 2008. urteaz geroztik, Valentziako Arte eta Zientzien Hiriko zientzia zuzendaria da.
Hamarnaka dibulgazio liburu idatzi ditu, baita hezkuntzarako bideo askotan parte hartu ere. DBHko ikasleei zuzenduak, Liburu hauek plazaratu ziren Espainiako Grupo SM izeneko argitalpen talde independentearen eskutik. Hezkuntza helburu duten film labur horien musika zientziaren ikono bilakatu zen 80ko eta 90ko hamarraldietako ikasleentzat.
Irratian maiz lan egiten du duela hogei urte baino gehiagotik hona, SER kateko irratsaio batzuetan.

Charles Spence Oxfordeko Unibertsitateko Psikologia Esperimentaleko Departamentuan dagoen Crossmodal Ikerketa Laborategiko arduraduna da. Bere lanak, garunaren pertzepzio sentsorialaren ezagutzan, eta bereziki, garunak gure zentzumen bakoitzaren informazioa nola prozesatzen duen ikertzen oinarritu ditu. Atera dituen ondorioek, zentzumenak aztertzeko eta ulertzeko era berri bat eskaini dute, eta ondorio horien eragina produktuen etorkizuneko diseinuan antzemango da, hala nola, etxeko tresnetan, telefono mugikorretan, lanerako edo bizitzeko diren espazioetan, bai eta jaten ditugun elikagaietan ere. Hori guztia, zentzumenen estimulaziora eta horrek gogo-egoeran, ongizatean eta errendimenduan duen eraginera zuzendua dago. Charlesek, azken hamarkadan, 200 artikulu baino gehiago argitaratu ditu zientzia-aldizkarietan eta izen handiko sariak eskuratu ditu.

Carmen Ruscalleda (Sant Pol de Mar, Barcelona, 1952). Sant Pol de Mar-en jaioa, bere ibilbidea delicatessen gisa ziharduen familia-dendan hasi zuen. Handik denbora batera, bere senar Tonirekin batera, ostalaritza-zerbitzua ere eskaintzea pentsatzen hasi zen. Lehen proiektua bistrot bat irekitzea izan bazen ere, lan egiten zuten dendaren parean dagoen Sant Pau ostatu zaharra erosteko aukera sortu zitzaien. Lehen egunetik izan zuten argi beren jatetxeak kalitatezkoa eta nortasun berezikoa izan behar zuela, eta hori lortzeko era, egunero ilusioz eta hobetzeko espirituaz lan egitea zela argi zuten. Gaur egun, bikotearen bi seme-alabak, Raül eta Mercè, gastronomia-kalifikazio altuenak dituen etxeko talde profesionalaren parte ere badira.

Unai Ugalde (Caracas, 1956) Exeter-eko Unibertsitatean (Ingalaterra) biologo gisa lizentziatu (1977) eta doktoratu (1982) zen. Donostiako Kimika Zientzien Fakultatean (EHU) Biokimika irakaslea da. Entzima- eta hartzidura-prozesuak elikagaien industrian ikertu ditu. Onddoetan ematen den komunikazio-prozesuei ere eskaini dizkie bere ikerketak. Berrogei zientzia-argitalpen baino gehiago ditu eta horien artean ikerketa-artikuluak, liburu-kapituluak eta patenteak aurki ditzakegu. Produktu naturalen eta horiek gastronomian duten funtzioaren inguruko interesa du eta Clorofilia (Cuadernos Mugaritz de gastronomía, 2004) liburua osatzen lan egin du. Donostiako Kimika Zientzien Fakultateko dekano (1996-1999) eta Eusko Jaurlaritzako Zientzia Politikako Zuzendari (1999-2002) izan da.

Juan Luis Moraza (Gasteiz, 1960), eskultorea eta Vigoko Unibertsitateko irakasle titularra da. CVAaren kide fundatzaile (1979-1985) izan da. Liburu hauek argitaratu ditu: MA(non É)DONNA. Imágenes de creación, procreación y anticoncepción (1993); Seis sexos de la diferencia (Arteleku, Donostia, 1990). Saiakera ugari argitaratu ditu lankidetza-liburuetan, aldizkari espezializatuetan, katalogoetan eta egunkarietan. Euskal Herriko Unibertsitatean Arte Ederretan doktoratu zen eta zazpi urtez, bertan eman zituen eskolak. Hainbat unibertsitate eta arte-zentrotan irakasle gonbidatua izan da, munduko hainbat tokitan eman ditu hitzaldiak eta nazio-mailako eta nazioarteko mintegi eta biltzar ugaritan hartu du parte txostengile gisa.

Carlo Petrini (Bra, Italia, 1949) Trenton Soziologia ikasketak egin ondoren politikan jardun zuen. Ganbero Rosso, Il Manifesto egunkariko gehigarriaren bultzatzaileetako bat izan zen Bra hiriko udaletxean zegoela. 1977tik gastronomia-gaietan espezializatutako aldizkari italiarretan idazten du. Petrinik Libera e Benemerita Associazione degli Amici del Barolo sortu zuen, zeina 1986ko uztailean Arcigola izeneko elkartean bihurtu zen, Gambero Rosso eta La Gola aldizkarian lankidetza-lanak eginez. Bide horretan jarraituz, 1989ko abenduaren 9an, Parisen Slow Food mugimendua aurkeztu zuen. Mugimendua dastamenaren estandarizazioari kontrajartzen zaio eta plazera eta ezagutza konbinatzen dituen dastamenaren filosofia berria sustatzen du. Mugimenduak kontinente guztietako 107 herrialdetan egiten du lan eta bere 100.000 kideek eskualdeko gastronomia-tradizioak, beren produktuak eta laborantza- eta hazkuntza-metodoak babesten dituzte.

Asier Albizu NEIKER-Tecnalia nekazaritza-ikerketa eta –garapenerako euskal institutuko zuzendari nagusia da. Erakundea nekazaritza eta elikadura zientzien alorrean ikertzen eta ezagupenak zabaltzen dihardu, eta nekazaritzako elikagaien sektoreari  balio erantsia eskaintzea da bere erreferentzia. Lau departamentu zientifikotan egituratua dago erakundea, eta bere I+G jarduerak honako helburuak dituzten proiektuetan burutzen ditu: landareen produkzio eta babesa, nekazaritza-ekosistema eta natur baliabideak, animalien ekoizpen eta osasuna eta bioteknologia. Horiek guztiak, produktu eta prozesu berriak sortzera bideratuak, ingurumenean, nekazaritza eta basozaintzan eta industrian aplikatzeko.

Enric Rovira (Barcelona, 1971) Bartzelonako gozogile batzuen semea da. Familia-negozioa txikitatik bizi izan du eta, gozogile-lana ikasi eta Paris eta Milango gozotegi onenetan lan egin arren, berehala hautatu zuen txokolatearen mundua. Txokolateak sentiarazten dion pasioak, 1993an, Enric Rovira SL enpresa txikia sortzera bultzatu zuen. Enric-entzat sormena bere lanerako oso garrantzitsua da. Bere ideiak txokolate-zatitan bihurtzeko, zeramikariekin, diseinatzaileekin eta beste hainbat artistekin lan egin ohi du. Gaudíren Bartzelonako arkitektura ere txokolatera itzuli du eta urtean bitan, mundu osoan saltzen den txokolate-bilduma berria aurkezten du. Zapore klasikoak eta berritzaileak konbinatzen saiatzen da beti.

Josep de Haro Badalonako Udal Ospitaleko medikua da, otorrinolaringologian espezializatua. Aipagarria da dastamena eta usaimenaren konplexutasuna aztertzeko egiten duen ahalegina. Bere proiektuen artean, Olfacat dago, kataluniarren usaimenaren egoera zein den adierazten eta kanpo-faktoreek dastamena eta usaimenaren norbanako pertzepzioan duten eragina bereizten saiatzen dena. De haro doktorea Percepnet Symposium 2008ko zientzia-batzordeko lehendakari da.

Enrique Zuazua Iriondo (Eibar, 1961). Euskal Herriko Unibertsitatean lizentziatua (1984) eta doktoratua (1987), Pierre et Marie Curie Unibertsitatean ere doktoratu zen (1988). 1990an, Madrilgo Unibertsitate Konplutentsean katedradun gisa sartu zen, 28 urterekin Espainiako katedradun gazteena bihurtuz. Konplutentsean Matematika Aplikatuko Katedradun gisa lan egin zuen 2001 arte, orduan Madrilgo Unibertsitate Autonomora joatea erabaki baitzuen. Espainiako Matematika Programako lehen kudeatzaile eta programa horrek 2004-2007ko Espainiako I+G+B Planerako egin zuen txostenaren idazkari izan zen. Mundu osoan gehien aipatuak izan diren lau zientzialari espainiarretako bat da. Gaur egun, Ikerketa Jardueraren Ebaluaziorako Batzorde Nazionaleko (CNEAI) kide da.
Matematika Aplikatuko Elkarte Espainiarreko (SeMA) eta Matematikaren Espainiako Elkarteko (RSME) Hezkuntza Batzordeko kide izan da eta dibulgazio-lanak egin eta Bigarren Hezkuntzako irakasleei zuzenduriko trebakuntza-ikastaroak (El Escorial eta UIMP) zuzendu ditu. Mundu osoko unibertsitateetan irakasle bisitari eta elkartua izan da. Ohore eta sari askoren artean, 2006ko Ikerketako Euskadi Saria eskuratu zuen Zientzia eta Teknologia modalitatean. Gainera, Consolider Ingenio Mathematica proiektuko koordinatzailea da. Proiektuak Espainiako matematika-komunitateko jarduera eta ikerketa gehienak jasotzen ditu. Gaur egun, sortu berri den IMDEA Madrilgo Matematika Komunitateko Institutua zuzentzen du eta Jakiunde, Eusko Ikaskuntzaren Zientzia, Arte eta Letren Akademiako kide da.

1963an sortua, Davide Cassi Fisikan graduatu zen 1986an. 1988an, Materialen Zientzia eta Teknologian lortu zuen lizentzia, eta, 1992an, doktoregoa Fisikan. 1995 eta 2000 artean Fisika Teorikoan ikertzaile aritu da, eta gaur egun Materiaren Fisikako irakasle ari da Parmako Unibertsitatean. Ondoko gaiei buruzko ikastaroak ematen ditu hor: Mekanika Kuantikoa, Fisika Estatistikoa eta Gastronomia Zientzietarako Fisika.
Zientzia eta Gastronomiako irakaslea da ALMA akademian, Colornon (Gualtiero Marchesi da bertako zuzendaria). Parmako Unibertsitateko Gastronomia Zientziako Laborategia sortu zuen eta zuzentzen du. Egitura hau da Italian dagoen mota honetako bakarra. Ikerketari dagokionez, bere interes nagusiak dira Materia Desordenatuaren Fisika eta Gastronomia Zientifikoa. Cassik idatzi ditu hainbat gairi buruzko ia ehun zientzia artikulu. Fisika Estatistikoko Italiako Konferentzia Nazionala sortu zuen eta antolatzen du. World Scientific Publisher entitateak argitaratzen duen “Advances in Statistical Physics” izeneko liburu sortaren editorea da, baita ondoko zientzia aldizkariena ere: “International Journal of Modern Physics” eta “Modern Physics Letters”. Duela hogei urtetik hona, sukaldaritzan aplikatzen ditu sistema konplexuen ezaugarriei buruz egin dituen ikerketak, eta mundu osoko pastelgile eta sukaldariekin aritzen da errezeta berriak sortzeko eta gauzatzeko. Bere laborategian teknika berriak esperimentatu eta sortzen ditu elikadura eta gastronomia aldetik kalitate bikaina duten platerak egiteko. Hainbat ekitaldi publiko eta telesaiotan parte hartu du, gastronomia zientifikoa zabaldu nahirik. "Il gelato estemporaneo ed altre invenzioni gastronomiche" izeneko liburua argitaratu du (Sperling & Kupfer, 2005), sukaldaritza zientifiko italiarraren lehenengo eskuliburua (gaztelaniara honela itzulia: "La ciencia en los fogones", Trea, 2005). 2007az geroztik "Cocina Futuro" aldizkarian parte hartzen du.

John Lanchester Hamburgon jaio zen 1962an. Calcuta, Rangún, Brunei eta Hong Kong-en bizi ondoren, Oxforden ikasi eta Renon, Nevadan, ezkondu zen. Penguin argitaletxeko zuzendari ohia, eta London Review of Books argitaletxeko argitalpen-batzordeko kide izateaz gain, hainbat egunkari eta aldizkaritako kolaboratzailea da; horien artean, Granta eta New Yorker daude, The Observer-eko gastronomia-kritikoa zen, eta Daily Telegraph-en astero zutabe bat du. Bere lehen eleberria, En deuda con el placer (1996), 20 hizkuntza baino gehiagotara itzuli da eta istorio iluneko Tarquin Winot gourmetaren autobiografia eruditu eta ez ortodoxoegia azaltzen du. Liburuarekin Whitbread First Novel Award, eta Betty Trask, Hawthornden Prize, Julia Child sariak jaso ditu, azkena “gastronomia-literaturari” eskaintzen zaion aitortza amerikarra. James Tait Black Memorial Prize sarian finalista izan zen Fragrant Harbour (2002) ere argitaratu du.