El cocinero, entre la partícula y la onda

05.03.17
|In 2017, #OpenSource
|By admin

Iñaki Martínez de Albeniz

La relación de indeterminación de Heisenberg es el fundamento de una ley de la física moderna que se conoce como el “Principio de incertidumbre”. Someramente, viene a decir que no es posible conocer al mismo tiempo la posición y el movimiento de una partícula.

La cocina contemporánea está fuertemente sometida a este principio: o bien se observa la posición de la partícula, condición que a efectos de que el símil funcione atribuiremos a la figura del cocinero, o bien se observa el movimiento de la misma, el extraordinario proceso de transformación que ha sufrido la gastronomía como fenómeno social. Resulta cuando menos extraño que un proceso de cambio colectivo y multidimensional, como el que se ha vivido en la cocina moderna, vaya de la mano de una creciente visibilidad o notoriedad de algunos, muy pocos, de sus protagonistas. Es como si en una compleja matriz binaria sólo destacasen algunos de los ceros y unos que conforman la serie. O como si en una constelación de estrellas sólo brillasen unas pocas.

Mi sospecha es que nuestra ancestral condición antropológica de contadores y escuchadores de historias sólo hace posible el relato de lo que pasa bajo la condición de que el cuento cuente con un protagonista al que le sucedan las cosas o las haga suceder. Es como si los relatos complejos tuviesen necesariamente que echar mano, para ser comprendidos, de un rostro, un héroe, un responsable y un perdedor, un bueno y un malo (con sus respectivos caballos). Si los ejercicios de matemáticas los planteamos con manzanas y peras, para contar historias necesitamos individuos que las protagonicen.

El problema viene dado por que quedarse prendado del protagonista limita, cuando no impide, la observación, en toda su complejidad, del movimiento, es decir, del proceso subyacente a los avatares por los que aquél transita. En una palabra: impide comprender la trama de la historia. La actitud negacionista frente al cambio climático es un claro ejemplo de esta desavenencia entre un proceso sistémico, y como tal supraindividual, y el relato alarmantemente pueril que cada uno de nosotros elabora sobre su relación con el fenómeno: no soy responsable del cambio climático porque no hago nada para alterar las condiciones del clima. Poco puedo hacer entonces para resolver el problema.

Hay una curiosa conferencia TED titulada “How to start a movement”, impartida por Dereck Sivers, que demuestra que en un movimiento social el principal protagonista no es quien lo lidera, sino el segundo de abordo, esto es, la primera persona que decide seguirle, pues es éste quien otorga efectivamente la condición de líder a quien ha tomado la iniciativa. Este segundo es también, a su manera, un primero: el líder de los seguidores del líder.

Sivers sostiene que generalmente se subestima el enorme valor del liderazgo del primer seguidor: sólo él es capaz de transformar a un loco en un líder. ¿Y por qué no afirmar lo mismos del primero en seguir al primero en seguir al líder y así ad infinitum? Los procesos sociales son cadenas de acciones que producen efectos, a veces perversos, que están más allá, en todo caso, de las intenciones de quienes con sus acciones individuales propician o ponen en marcha esas cadenas.

La pregunta no se hace esperar: una vez que un loco, pongamos por caso un cocinero visionario, ha sido reconocido como líder, ¿en qué se transforma cuando pasa a formar parte de un sistema de relaciones hiper-complejo y transnacional como el de la gastronomía contemporánea? La respuesta puede generar desasosiego: en una marca, esta sí, en permanente movimiento. Cuando el cocinero no se queda quieto, aferrado a su cocina, cuando se vuelve puro movimiento, de aeropuerto en aeropuerto, sólo podemos reconocerlo en ese perpetuo desplazarse, viajando mentalmente con él de la Ceca a la Meca. El principio de incertidumbre queda así definitivamente superado. Que Heisenberg nos perdone: partícula y movimiento se pueden observar al mismo tiempo porque son la misma cosa.
Los representantes más prominentes de la cocina internacional hace tiempo que han abandonado la posición a la que la fantasía de algunos clientes ingenuos quiere tenerlos sujetos: en el fogón, cocinando para ellos. En la actualidad un cocinero-marca es un sujeto-red, hiperconectado y multifacético. Como consecuencia de su frenética movilidad, su identidad remite no tanto a su origen cuanto a esa conectividad incesante. No tanto al lugar del que procede, sino a los lugares (y los lugareños) a los que se dirige. Para moverse con destreza en este nuevo plató internacional, precisará de una suerte de personal branding: la combinación de destreza retórica, don de gentes, sentido comercial, ingenio, cosmopolitismo, estilo de vida atractivo, etc.
Mientras todo esto sucede, son los segundos, los que han sabido ver en esa suerte de nuevo “cocinero sin fronteras” su cualidad de líder, los que se quedan en casa, cocinando, acompañados de los segundos de los segundos, esos que han sabido ver en ellos su condición de líderes en seguir al líder, etc. La escena final de esta historia sería desoladora si no fuera porque en aquellos restaurantes huérfanos de sus líderes también asistimos a otra conectividad, más interesante incluso que la que genera  el cocinero itinerante. El restaurante es hoy día más que un lugar en el que se da de comer. Es un sistema experto, un lugar multidimensional e hiper-conectado, un laboratorio trans-disciplinar. Pero esto será materia del siguiente post.