Primer plato, sobre el habla, las palabras y el arte literario

Todos hablamos; hasta los mudos hablan con las manos; los parcos hablan poco, pero hablan. Hablar es natural. No todos escribimos ni leemos: escribir y leer son actos culturales. No todos los que escriben, escriben bien: escribir bien es un arte, y se llama literatura, un arte en que se combinan las palabras, la decantación del habla. Si el alcohol es el espíritu del vino, como quería Paracelso, y la cocaína el alcaloide de la hoja de coca, que inspiró a Freud sus locuras, entonces la poesía es el alcaloide de la literatura. ¿Pero quién inventó las palabras del habla y las palabras de la poesía? Las palabras del castellano vienen de una larga cadena que pasa por el latín mal hablado, algunas raíces griegas, y se hunde en las oscuridades del indoeuropeo.

En poesía hay recetas prodigiosas. Se sabe, por ejemplo, quién inventó la receta del soneto, y más o menos en qué año (en Sicilia, Jacopo da Lentini, hacia el 1250). Dos cuartetos, dos tercetos, ciertas rimas, versos endecasílabos. Se inventan recetas literarias, combinaciones, en las que se usan palabras -ingredientes- viejas. A propósito, el que inventa una forma no es quien la lleva a la belleza depurada, a lo que llamamos perfección: eso corresponde a quienes adoptan la forma y la depuran hasta conseguir algo extraordinario. Los alemanes y los holandeses inventaron muchas salsas, sin duda, pero como decía mi maestro Álvaro Cunqueiro, estas eran todavía “salsas en borrador, textos confusos, escaramuzas nocturnas.” En materia culinaria el calvinismo se detiene antes de alcanzar las cumbres del deleite. El pudor, y la carencia del sacramento de la confesión, les impide internarse en los peligrosos territorios de la transgresión. En Occidente las grandes cocinas son cocinas católicas, ortodoxas o ateas, nunca puritanas. Es posible que haya habido una primera novela, que toma elementos de artes de narrar anteriores a ella, en los abstemios países árabes; pero esa primera novela tampoco es la mejor. Cervantes, gracias al vino honesto de las riberas, corre los riesgos necesarios para inventar la novela completa. Para hablar y escribir, no lo olvidemos, hay manuales del lenguaje, gramáticas, diccionarios, decálogos para escribir buenos cuentos. No bastan, pero sirven.

Entremés, sobre el arte en materia de reproducción

Todos nos reproducimos; o, como mínimo, nacimos de un acto reproductivo. El acto reproductivo se llama acoplamiento, o sexo. Es una actividad natural que compartimos con muchos otros animales no humanos. Hacer bien el amor se llama erotismo, y este puede terminar en la reproducción, pero este no es su fin primero, ni el último, ni siquiera dentro del matrimonio católico. Una pareja infértil puede practicar el erotismo hasta un nivel artístico. No todos los pueblos que se reproducen practican el erotismo: el erotismo es un acto cultural sofisticado, un arte. Lo contrario del abuso, el aburrimiento y la violación. No todos los que tienen sexo, tienen buen sexo, ni todos saben hacer el amor. ¿Quién inventó ciertas caricias, ciertas palabras que enternecen y animan, ciertas posiciones? ¿Y las puede aprender o practicar alguien que no tiene deseo? En general el erotismo se desarrolla practicando, pero también hay manuales de higiene sexual y de consejos amorosos: El arte de amar, de Ovidio; el anónimo Kamasutra. Pero piensen en esto: hay muchos más recetarios y diccionarios que eroticones. Como dice el maestro Cunqueiro “ha sido en la cocina donde el hombre puso más imaginación, mucho más que en el amor, o que en la guerra.” El mundo tiene esperanzas pues hay más libros de cocina que de estrategia, entre otras cosas porque en aquellos se empeñan tanto los hombres como las mujeres.

Tercer plato, sobre el tema que nos ocupa, la cocina, o la alimentación llevada al nivel del arte

Todos comemos; hasta los que tienen hambre comen algo; si no comen lo suficiente, se mueren. Alimentarse es natural. El hombre primitivo y las sociedades más desgraciadas no tienen cocina, tienen hambre. Es lo que ocurre hoy en Venezuela y en algunos países africanos; pero voy a dejarle ese tema a Caparrós, que es el experto. Tener hambre no es lo mismo que tener apetito. El hambre puede saciarse con algo natural: un alimento crudo: leche, por ejemplo, o mangos, o con algo cultural como el pan, que es trigo molido, amasado con agua, levitado y cocido en un horno, un gran descubrimiento. La cocina, como el erotismo y la literatura, es un lujo. El alimento es una necesidad. Todos necesitamos alimentarnos. Incluso hay una higiene básica de la alimentación que un médico salubrista de mi tierra, Antioquia, solía explicarles así a los campesinos: “coman siempre algo blanco (arroz, maíz, pan, pasta, papa, leche, queso, yuca, pescado); algo rojo (moras, guayabas, carne, frisoles, yemas de huevo, lentejas, chorizo); algo verde (lechugas, habichuelas, coles, limón, albahaca, brócoli). Si logran comer combinando estos tres colores, nunca tendrán escorbuto ni estarán desnutridos, nada les hará falta.

En la alimentación higiénica, nutritiva, ya hay un importante conocimiento cultural. Allí nos movemos, sin embargo, todavía en el ámbito de la necesidad natural, de lo saludable. Así como todo el mundo habla, pero no todo el mundo escribe, así mismo todo el mundo come, si puede, pero no todo el mundo cocina. Algunos saben comer bien, así no cocinen (como hay grandes lectores que no escriben, pero saben reconocer la buena escritura), pero intentar hacer bien así sea solamente un arroz blanco o un huevo tibio, sería conveniente para cualquiera que coma. El salto hacia una elaboración cultural compleja, hacia el arte de la cocina, se da con la tradición gastronómica. Y en ella, como con las palabras, es difícil saber quién inventa las recetas. ¿Quién fue el primero en hacer una tortilla de patatas? ¿Cuál es su punto? ¿A quién se le ocurrió ponerle algo de cebolla? Fue después del descubrimiento de América, sin duda, por las papas. Pero aquí ya había aceite de oliva, y sal, y huevos y cebolla.

Si hiciéramos una especie de lingüística del arte culinario, ¿cuál sería, en la cocina, el elemento mínimo con sentido, lo que equivaldría a un signo lingüístico completo, a una palabra con significado y significante? ¿Son los ingredientes crudos la unidad mínima de sentido en la gastronomía? La carne, las legumbres, las frutas, las hierbas, los tubérculos, los cereales, las leguminosas, el vino, el aceite, el vinagre, los aguardientes. Los condimentos, los aliños, los aromas, me parece que son como partículas que posibilitan unir los ingredientes, son apenas conectores, prefijos, sufijos, pronombres, artículos. No se puede cocinar sin algo de sal, casi nunca (el pan toscano es una buena excepción). Así como es casi imposible escribir en castellano sin usar el pronombre relativo “que”. Es difícil saber qué quiere decir “que”. No quiere decir casi nada, pero todos lo sabemos usar, y también sabemos que una mala frase está muchas veces hecha con demasiados “ques”. Como una comida muy salada. Que lo que quiero que entiendas es que sin usar el “que” las cosas que escribo como que no quedarían claras. ¿Sí o qué?

Hay una sintaxis en la cocina, y esa sintaxis (es decir, un orden en el que se alternan los alimentos) cambia con las culturas. Cuando yo me fui a vivir a Italia me pareció muy extraño que el alimento con el que allí se terminan muchas comidas (la fruta), fuera el mismo alimento con el cual en mi casa empezábamos siempre (la fruta). En Antioquia lo primero que se sirve es la fruta. En la cultura mediterránea, no. Coincidimos, eso sí, en que lo último, lo postrero, es el postre, lo dulce. ¿Por qué? Tal vez porque el dulce llena mucho, y es todavía lo único que nos apetece cuando ya estamos llenos. El dulce es la fantasía, y es etéreo, no pesa. Cuando los padres quieren castigar a los niños o los médicos a los adultos, los dejan sin dulce. Sin embargo, en algunas partes, el punto final es lácteo. En el dialecto de Venezia, en véneto, se dice esto: “La bocca non è stracca sin che non sa di vacca”. La boca solo se llena cuando sabe a vaca. O a oveja, o a cabra. En todo banquete, aquí lo veremos con Andoni Aduriz y con otros grandes chefs presentes, la sintaxis es esencial. La sintaxis es una palabra culta que se entiende muy bien con los semáforos: el semáforo puede cambiar así: rojo, amarillo, verde, amarillo, rojo… Sintaxis correcta. Pero no puede ser rojo, amarillo, rojo, verde, verde. Tiene horarios también, la sintaxis del semáforo: Quizás a media noche se admita amarillo, amarillo, amarillo. Pero no al medio día. Hay cosas que la gramática gastronómica tampoco admite: ¿Terminar por los aperitivos o abrebocas? Termina uno demente. ¿Empezar con el postre? ¿Estás loco? Termina uno diabético. Y hay cosas que se comen bien al desayuno o al almuerzo que en la cena podrían matarte, o viceversa. En mi tierra se dice que si comes bandeja paisa por la noche, sueñas que haces el amor con tu propia madre, y no es muy grato. Hay platos dudosos en cuanto a la sintaxis: ¿la ensalada se come antes, después o durante el plato principal? ¿o es quizá el plato principal? Sí: si estás a régimen.

Un gran cocinero, o un gran chef, junta ingredientes distantes y halla un arrejuntamiento que produce un nuevo sabor, inesperado. Un orgasmo en la boca. Un estremecimiento de wasabi en las neuronas gustativas. Así mismo procede un poeta que encuentra metáforas (relaciones) entre lo más lejano, regalándonos así un sentido nuevo que estaba escondido en el sonido de una vieja palabra. Una iluminación. Alguna hierba caída en el olvido, un fruto desdeñado por la moda, una cepa escondida en un oscuro valle, renacen para hacernos más ricos en delicia y sensaciones. Otro deslumbramiento.

Así como hay faltas gramaticales, y errores que arruinan el mejor abrazo erótico, ¿también hay fallas gastronómicas imperdonables? O estas son puro clasismo, pacatería, regionalismo, falta de imaginación… Es asunto difícil; los italianos odian combinar lo dulce con lo salado, y sin embargo ese procedimiento era común en sus antepasados latinos, y nunca se desdeña en las cocinas asiáticas.

Tal vez los errores no son tanto culinarios como de etiqueta, de presentación. La urbanidad, la cortesía en la mesa, los modales, se alcanzó gracias a un lento proceso civilizatorio que introdujo innovaciones y ventajas provenientes de distintas culturas y tradiciones. El tenedor es un cubierto muy reciente; cuando una princesa oriental lo llevó a Venecia, decían que el uso de ese tridente era sin duda invento del demonio. En el gran estudio del sociólogo alemán, Norbert Elias, El proceso de la civilización, se citan algunas formas de urbanidad, o de etiqueta, que se fueron desarrollando poco a poco desde el final de la edad media, y con el Renacimiento. Curiosamente cierto individualismo conduce a la mayor consideración por los demás: ¿cómo se sienten los otros, qué pueden pensar los otros si nos portamos así o asá en la mesa? En los galateos, o normas de etiqueta de los primeros estudiosos leemos cosas muy extrañas. Lo que es obvio hoy, no lo era hace quinientos años. Si en los primeros manuales se aconseja apartarse un poco para vomitar, esto nos dice que no era extraño que algunos vomitaran cerca de la mesa. Pido perdón por aludir a esto, pero es así.

Un importante galateo, o libro de urbanidad, lo escribió Erasmo de Rotterdam: El De civilitate morum puerilium (De las buenas maneras para niños), es el primer tratado occidental sobre este tema, que no es un tema menor. Fue un best seller, que muchos imitaron: Castigliote, Della Casa. Gracián escribió, o tradujo, el Galateo español. En el libro de Erasmo se aconseja no sonarse en la mano, ni limpiarse en la manga lo que salga. Desaconseja también sonarse en el mantel. Sugiere, por primera vez, un pañizuelo, o un pañuelo. También ordena no poner de regreso en la fuente los huesos que hemos roído con los dientes; no usar la cuchara del comensal de al lado, y si lo hacemos, devolvérsela después de haberla limpiado con una servilleta; prescribe no untar en la salsa de la fuente común el pan que ya hemos mordido… Pero no exagera los remilgues, el querido Erasmo. Escribe, literalmente, sobre ciertos aprietos: “Retener un pedo producido por la naturaleza es cosa de necios, que conceden mayor importancia a la educación que a la salud.” Si mucho, dice, podría convenir toser un poco al mismo tiempo, para disimular un sonido que podría ser desagradable para ciertos oídos demasiado sensibles.

Dice que el cuchillo se pone a la derecha y en pan a la izquierda. Aconseja que no se beba ni se hable con la boca llena. Que no se coma a dos carrillos, que no nos abalancemos sobre la fuente ni cojamos con las manos el mejor trozo de carne. Ya ven, no solo las recetas, sino los mismos modales en la mesa requieren de un largo entrenamiento, de una aclimatación cultural de siglos. Lo que hoy nos parece natural es tan artificial como las rimas o los endecasílabos. Pero, quién inventa estos procedimientos, quien los atenúa, quién los exagera: es tan difícil de saber como el dato de quién inventa las palabras. Aunque inventar una palabra, o incluso una receta, es fácil. Puedo decir “pubirna”, una palabra nueva, pero ¿de qué me sirve inventarla si nadie la pone en su boca sino yo? Yo también he inventado una salsa, una salsa en borrador, para la pasta, hecha de cebolla roja y ochuvas antioqueñas, una especie de tomatico amarillo, dulce y ácido. Mientras no se venda en una trattoria italiana, o en una tasca vasca, esta salsa no está inventada todavía.

Postre cismático, poetas de la lengua y del paladar

La lengua que compartimos es una bendición, para entendernos bien, a los dos lados del Atlántico. Para seguirnos entendiendo necesitamos poetas: no muchos, pues como aconsejaba Platón, más vale tenerlos lejos de las repúblicas; y Dante arrojó muchos de ellos al infierno, al lado de papas y emperadores. Aun así, los poetas son la bendición que nos permite entendernos bien. Pero hay bendiciones incluso más grandes que la poética, pues no necesitan traductores, ni mediadores, ni filólogos. La música y la cocina son dos de las gracias más grandes que los dioses, el destino o la tradición cultural le han concedido al ser humano. La música, sin embargo, es un placer menos arriesgado que la cocina, porque la música casi nunca indigesta. Dijo un sabio que “no hay músicos en el infierno porque la música es irrefutable”. En cambio hay cocineros que han terminado en el infierno, al lado de los poetas, y no por golosos, ni por envenenadores, ni por borrachos, sino por herejes. Y la herejía, sin embargo, puede ser el principio de algo muy grande. A pesar de los riesgos que conlleva, sin herejías los cristianos serían judíos todavía (el cristianismo es la mayor herejía del judaísmo) y sin herejes como Erasmo todavía estaríamos sonándonos con los dedos, compartiendo flatulencias y devolviendo los huesos ruñidos a la fuente central. Hay que proteger una tradición, ser ortodoxos, pero también atrevernos a ser herejes. La cultura es conservación e innovación. Los conservadores creían que la papa americana era veneno, que la ginebra era un jarabe para la tos, que el ron solo era bueno para los marinos, que la vainilla producía desmayos y que con el tomate no se podía hacer nada gustoso. Gracias a los herejes, todas estas cosas, patatas, tomates, ron, ginebra, vainilla, hoy forman parte de la nueva ortodoxia. Los herejes de hoy, los que se atreven a inventar palabras, poemas y recetas, como Andoni, son los obispos culinarios de mañana.