La conversación arranca a partir de una cita, quizás apócrifa, de Harold McGee en la que este afirmaba que “la temperatura es el ingrediente básico de la cocina”. Davide Cassi le contesta.

Harold McGee: ¿De verdad dije yo eso? Si realmente lo dije tengo que estar en desacuerdo conmigo mismo.

Davide Cassi: Yo creo que sin duda la temperatura es uno de los factores más importantes en la cocina, pero hay por lo menos otros dos que tienen la misma relevancia: el tiempo y la geometría, entendiendo por geometría las formas y los tamaños. Por otra parte, si por ingredientes entendemos sustancias, creo que el más importante es el agua.

Harold McGee: Como dices, la temperatura es sólo uno de los factores básicos. Lo curioso es que a los cocineros les ha llevado mucho tiempo medirla y utilizarla con la misma precisión que los pesos y los volúmenes de los ingredientes materiales. El control preciso del calor ha tenido consecuencias revolucionarias en la cocina de carnes, pescados y huevos. Las cosas han cambiado mucho a este respecto en los últimos veinte años. En 1984, cuando salió la primera edición de mi libro On food and cooking, la perspectiva científica sobre el mundo de la cocina resultaba muy extraña a la mayor parte de la gente. Los chefs de la vieja escuela me decían que la cocina es un arte, así que su comprensión científica sólo tendría una relevancia limitada.

Davide Cassi: Pero la ciencia no va en contra del arte, de la emoción.

Harold McGee: La ciencia sólo va en contra de la ignorancia y el mal entendimiento del funcionamiento del mundo material. Es el mejor aliado de la creatividad y la expresión efectiva de las emociones.

Davide Cassi: Claro, ayuda a la creatividad, aporta nuevas herramientas y abre nuevos caminos.

Harold McGee: La nueva generación de chefs se dio cuenta de ello y sí quería saber por qué ciertas preparaciones se hacían como se hacían y si había posibilidad de que se hiciesen mejor.

Davide Cassi: Yo estoy convencido de que existe una necesidad real de “cocina científica” hoy en día. El modo de vida ha cambiado dramáticamente en las últimas décadas y las necesidades nutricionales también han variado: el arte culinario necesita evolucionar en concordancia con ello y sólo la ciencia puede permitirle seguir el ritmo de cambios tan rápidos.

Harold McGee: Ahora el punto de vista científico sobre la cocina ha llegado a ser mucho más apreciado y respetado e incluso se ha puesto de moda. Esto es bueno y no tan bueno. Muchos cocineros entienden ahora la química básica de lo que hacen y utilizan esa información para mejorar e innovar, pero, como ha dicho Ferran Adrià, la llamada “cocina molecular” es más un término de marketing que una auténtica descripción de un estilo o un movimiento.

Davide Cassi: Estoy de acuerdo, no me gusta la palabra “molecular”. Además, por ejemplo, como físico, me interesan particularmente las texturas de los platos y el modo de obtenerlas, así como su influencia en el resto de características sensoriales de la comida. Y la textura depende mucho más de la “arquitectura” microscópica, de la geometría de la organización molecular, que de la naturaleza de las móléculas en sí.

Harold McGee: El término “molecular” tiene un significado muy específico en ciencia y no hay nada de “molecular” en la moderna cocina experimental, que está basada en la química alimentaria aplicada a la cocina de restaurante en lugar de a la fabricación industrial.

Davide Cassi: Yo prefi ero hablar de “cocina científica”, porque la ciencia aplicada al arte culinario no puede ser reducida a una sola disciplina, como la química, la física molecular o cualquier otra. Y estoy convencido de que la “cocina científica” puede ser realmente una nueva disciplina y no la simple aplicación del conocimiento científico estándar a la cocina. Me refiero a un nuevo campo de investigación que se dirija a la búsqueda de nuevas técnicas y nuevas clases de platos, utilizando no sólo el conocimiento científico, sino también el método científico, basado en la observación, la formulación de hipótesis generales y su comprobación a través de experimentos. Y esta cocina científica tiene menos que ver con las disciplinas científicas a las que se refi ere que con un nuevo punto de vista que yo llamo “el punto de vista gastronómico”. Puedo estudiar la comida y la cocina desde un punto de vista físico, químico, nutricional… pero cuando utilizo todas estas ciencias para obtener platos más agradables, cuando mi objetivo es conseguir algo “bueno para comer”, entonces sí que estoy haciendo “cocina científica”. Los restaurantes deben, por encima de todo, elaborar buenos platos y la ciencia puede ayudarles en ese propósito.

Harold McGee: Exacto, en los restaurantes la ciencia está al servicio de la creatividad, de la excelencia y del placer. La ciencia puede ayudar al cocinero creativo a provocar efectos mágicos en la mesa, y eso forma parte del encanto de la experimentación en la cocina. Pero para mí no tiene importancia cómo un plato ha sido concebido o logrado en términos técnicos. Lo que realmente importa es que esté delicioso. Por otro lado, una teoría o un análisis pueden ser científicamente correctos, pero una comida sólo puede estar bien o mal cocinada para un determinado comensal. Una pieza de carne cocinada al vacío a 57 grados durante 48 horas ha sido preparada de forma precisa, pero a una persona le puede gustar y otra pensar que es horrible. Los alimentos son muy complejos y la percepción que de ellos tiene cada persona es también compleja e impredecible.

Davide Cassi: Porque no existe una comida “científicamente correcta”. La ciencia debe simplemente permitir al cocinero obtener los resultados que persigue o sugerirle nuevas posibilidades.

Harold McGee: Últimamente la mejor comida que he disfrutado ha sido un simple urogallo asado, hecho de forma muy tradicional. No había nada de “científico” en él, pero la ciencia podría decir mucho acerca de por qué estaba tan delicioso. Cocinar es la transformación física y química de materias naturales de forma que estimulen nuestros sentidos químicos del gusto y del olfato. Por tanto, la química está en la base de la cocina

Pero puedes ser un cocinero fantástico y no tener ni idea de cómo funciona la química de un plato si dispones de un paladar excelente y dominas la técnica, del mismo modo que puedes ser un gran músico sin conocer la física acústica de tu instrumento o del auditorio en el que vas a tocar.

Davide Cassi: Y por todas estas razones los “instrumentos” del cocinero deben ser fundamentalmente conceptuales. Aunque si hablamos de instrumentos científicos, yo recomiendo en primer lugar una balanza y después un termómetro y un higrómetro.

Personalmente utilizo también un medidor de pH, un conductímetro y un refractómetro, pero no aconsejo su uso si no se dispone de una profunda formación científica Harold McGee: Por mi parte, cuando cocino en casa aplico mis conocimientos científicos tanto para intentar cocinar mejores platos como para simplificar al máximo el proceso de elaboración, más que nada porque soy un tipo ocupado y, además… ¡muy vago! En todo caso, la herramienta más importante para preparar una comida excelente es la mente del cocinero, la atención y el cariño que ponga en lo que haga, en las deducciones a las que llegue y en las decisiones que tome.

Davide Cassi

Italiano. Profesor de Física Teórica en la Universidad de Parma, es uno de los padres de la cocina molecular italiana. Desde 1995 forma parte del grupo de trabajo internacional sobre gatronomía molecular y física, que organiza cada dos años el Congreso de Gastronomía Molecular en Erice (Italia). Autor de La ciencia en los fogones de la cocina molecular italiana (2005), donde narra, de forma amena, asequible y fácilmente practicable, la colaboración que ha establecido con el chef Ettore Bocchia a lo largo de los últimos años.

Harold McGee

Estadounidense. Autoridad de renombre mundial en el campo de la química de los alimentos y la cocina. Estudió Ciencia y Literatura en Caltech y Yale y ha escrito dos libros fundamentales, On Food and Cooking (1984, revisado y reeditado en 2004) y The Curious Cook (1990), así como diversos artículos en revistas especializadas. On Food and Cooking se ha convertido en la Biblia de los amantes y profesionales de la gastronomía de todo el mundo porque explica de dónde vienen los alimentos, cómo los transforman los métodos de cocción y cuál es el camino para convertirlos en algo nuevo.