Vanguardia en la cocina

17.11.16
|By admin

Cada dos años tenemos la suerte de celebrar una nueva edición de Diálogos de Cocina, el encuentro más interesante y sorprendente de todos los que se realizan por y para los cocineros alrededor del mundo del conocimiento. Este año el tema en torno al que gira todo el evento es el de las vanguardias y nos planteamos la pregunta de si tiene sentido pensar el futuro y tratar de anticiparlo desde el mundo de la cocina.

El presente que hoy, en 2015, estamos viviendo no tiene nada que ver con el futuro con el que se fantaseaba en los años 80 o 90. No nos desplazamos en naves espaciales ni somos capaces de viajar en el tiempo, y aquellas películas en las que se mostraban “videollamadas”, lo que nos parecía el súmmum de la sofisticación, se han quedado cortas. En aquel entonces no fuimos capaces de anticipar el medio que nos ha cambiado la vida a todos: internet. Porque esto es lo que define el tiempo que estamos viviendo: el hecho de que estamos conectados a todas horas a una red en la que podemos participar de forma activa. Nuestra aldea es ahora más global que nunca gracias a toda una serie de herramientas que nunca llegamos a soñar. La cantidad información a la que podemos tener acceso es inmensa y hoy es más necesario que nunca pasarla por el cedazo para forjarse una opinión propia, lo más equilibrada y rigurosa posible. A través de nuestros teléfonos móviles podemos hablar cara a cara con alguien que está en la otra punta del planeta, podemos publicar nuestras opiniones sobre productos y servicios (y, por supuesto, restaurantes) para que todo el mundo pueda leerlas e influir así en gente a la que no conocemos, podemos controlar lo que sucede en nuestra casa mientras estamos a miles de kilómetros, podemos contratar viajes y compartir fotos y vídeos con todo el mundo en tiempo real… También elegir, mirando en los catálogos de nuestros proveedores, la vajilla, el aparato que necesitamos para nuestra casa, o esa copa que acaba de diseñarse. Podemos aprender cómo se deshuesa el pez más exótico que hayamos imaginado o ver cómo evoluciona cualquier colega de cualquier lugar del mundo. Antes de ir a comer a nuestros restaurantes, nuestros clientes pueden cotejar en foros y redes sociales las opiniones de quienes han pasado antes por él y echar un vistazo a las fotos y vídeos de la sala y el menú. El contacto con ellos es hoy mucho más directo y completo. Pueden reservar su mesa a través de internet indicando por anticipado los condicionantes alimenticios o de otra índole que puedan tener. Y nosotros podemos archivar sus gustos, los menús que comieron la última vez, con el fin de proporcionar una experiencia más personalizada. Y no estamos más que al comienzo de esta nueva era en la que, tal como apuntan algunos de los entrevistados en este número de Papeles de cocina, la tecnología va a empezar a proporcionar nuevos medios de creación y de expresión a los cocineros. Lo que hasta hoy era cienciaficción, va a pasar a convertirse tan sólo en ciencia.

Por otra parte, en los últimos tiempos, en nuestro afán por estar a la vanguardia del mundo gastronómico, los cocineros hemos tenido la suerte de entrar en contacto con toda una serie de expertos, de especialistas en el mundo de la ciencia, personas con una formación que no tiene nada que ver con la nuestra, algo que era impensable hace tan sólo veinte años. Sin embargo, el hecho de que podamos complementar nuestros conocimientos y aclarar nuestras dudas, o incluso participar en estudios concretos sobre una materia específica y subir algún que otro peldaño en el mundo del conocimiento en esos campos no nos coloca de ninguna manera al nivel de estos científicos. Si digo esto es porque en algunas ocasiones, en congresos y otros foros, he pasado momentos de auténtico sonrojo al escuchar de boca de miembros del mundo culinario términos y conceptos que estaban absolutamente fuera de su alcance, tal vez obligados por la presión de tener que decir algo que pareciese elevado. Y es que hay veces que personas sin preparación ni predisposición real pretenden subirse a un carro que parece ser el ganador, no a través de un esfuerzo serio y movidos por un auténtico interés por saber más, sino porque “eso vende mucho”. Recuerdo una ocasión en la que, hablando con una premiada investigadora del mundo universitario sobre “las investigaciones” que llevamos a cabo los cocineros, algunos de los cuales incluso hablan de decenas de ellas al año, me contaba que ella, junto con su equipo, dedicaba su vida profesional sólo a UNA, centrada concretamente en el queso Idiazabal. Sin embargo, entre nosotros hay unos pocos, muy pocos cocineros que, llevados por la sed de saber, de cuestionarlo todo, han sido capaces de buscar las fuentes adecuadas y, con la ayuda de los expertos, han llegado en ocasiones a conclusiones verdaderamente sorprendentes. No voy a mencionar aquí los nombres de aquellos colegas, tanto de nuestro país como de cualquier otro, que se han convertido en estandartes de la vanguardia y que son bien conocidos. Pero ya que de Diálogos de Cocina estamos hablando, sería injusto no mencionar al ideólogo de esta fórmula que ha llegado a convertirse en lo que comentaba al principio de estas líneas: Andoni Luis Aduriz.