Ponentes 2009

Davide Cassi

Se graduó en Física en 1986, en 1988 obtuvo la licenciatura en Ciencia y Tecnología de los Materiales, en 1992 el Doctorado en Física. De 1995 a 2000 ha sido investigador en Física Teórica y es actualmente Profesor de Física de la Materia en la Universidad de Parma, donde enseña los cursos de la Mecánica Cuántica, Física Estadística y Física para las Ciencias Gastronómicas.
El es profesor de Ciencia y Gastronomía en la Academia ALMA en Colorno (dirigida por Gualtiero Marchesi). Él ha creado y dirige el Laboratorio de Ciencia Gastronómica de la Universidad de Parma, la única estructura de este tipo en Italia. Sus intereses de investigación se refieren a la física de la materia desordenada y a la Gastronomía Científica, y él es el autor de casi cien artículos científicos sobre varios temas de la física. Él es el inventor y el organizador de la Conferencia Nacional Italiana de Física Estadística. Él es el Editor de la serie de libros “Advances in Statistical Physics” publicada por World Scientific Publisher, y de las revistas científicas “International Journal of Modern Physics” y “Modern Physics Letters”. Desde hace veinte años aplica a la gastronomía sus estudios sobre las propiedades de los sistemas complejos, y trabaja con pasteleros y cocineros de todo el mundo en la creación y el ensayo de nuevas recetas. En su laboratorio, experimenta y crea nuevas técnicas para producir platos con excelente calidad nutricional y gastronómica. Ha participado en varios eventos públicos y programas de televisión para la popularización de la gastronomía científica. Ha publicado el libro “Il gelato estemporaneo ed altre invenzioni gastronomiche”, (Sperling & Kupfer, 2005), el primer manual de la cocina científica italiana (traducido en español con el título “La ciencia en los fogones”, Trea, 2005). Desde 2007 colabora con la revista “Cocina Futuro”.

“En la sensación psicológica global que experimentamos comiendo por primera vez
un plato célebre con el que hemos soñado a menudo se mezclan el mito y la realidad
sin que podamos separarlos. Las palabras escritas sobre el menú cuentan tanto como
los ingredientes que conforman el plato, la decoración de la sala y los gestos del maître.
Estamos en la cima de lo complejo. Hemos llegado a la situación gastronómica por antonomasia
y es esta y sólo esta la que genera emociones. Las propiedades objetivas de
nuestra comida parecen muy lejanas ahora, pero todo nace de ella y sin esa comida concreta
y real nada de esto existiría. Es esta materia sobre la que el cocinero actúa, armonizándola
con la decoración, con las personas y con sus trayectorias”.

Ponentes 2009