Ponentes 2009

Unai Ugalde

Unai Ugalde(Caracas, 1956) se licenció (1977) y doctoró (1982) como biólogo en la Universidad de Exeter (Inglaterra). Es profesor de Bioquímica en la Facultad de Ciencias Químicas de Donostia (UPV/EHU) desde 1984. Ha abordado investigaciones sobre procesos enzimáticos y de fermentación en la industria alimentaria. También ha dedicado sus investigaciones al estudio de procesos de comunicación en hongos. Cuenta con más de cuarenta publicaciones científicas, entre las que se incluyen artículos de investigación, capítulos de libros y patentes. Cultiva un interés por los productos naturales y su función en la gastronomía y ha colaborado en la elaboración de Clorofilia (Cuadernos Mugaritz de gastronomía, 2004). Ha sido Decano de la Facultad de Ciencias Químicas de Donostia (1996-1999) y Director de Política Científica del Gobierno Vasco (1999-2002).

“Le pregunté a mi hijo qué asociaciones culinarias hacía a partir de la escucha de la música
de la película Piratas del Caribe, que él no había visto, y de una serie de imágenes y música
de Blue Planet, un documental marino de la BBC. Me respondió que ‘el atún con
tomate’. Yo le dije ‘será el atún encebollado, a la plancha…’. Pero respondió ‘no, no, el
atún con tomate’. No sé si eso se debe a que en esas escenas del Blue Planet había escenas
con sangre. Y en cuanto a la bebida, me dijo ‘sidra’. Le dije ‘pero si tú no bebes sidra’. Y
me dijo ‘sí, pero como pega con el vaso y se forma espuma y huelo ciertas cosas… creo
que tendría que ser sidra’.”

Ponentes 2009