Sinergias

Celebrar lo complejo; huir de lo complicado

Complicado y complejo no significan lo mismo, por más que muchas veces en el lenguaje cotidiano empleemos estos dos términos indistintamente, sin reparar en matices. No es lo mismo decir que vivimos en un mundo complicado o en un mundo complejo. Decir lo primero alude a la dificultad de la tarea y es descorazonador, hasta el punto de que nos puede llevar a la desesperación, cuando no a la inacción. Optar por lo segundo, debería entenderse como una invitación a comernos el mundo, a enfrentarnos a él con fuerza, astucia e ilusión.

Lo curioso de la complejidad es que, por mucho que te compliques, si no alcanzas a advertirla, es ella la que te va cocinando poco a poco. Hacemos el mundo tan complicado porque no sabemos lo que tiene de complejo y no podemos fluir con él. El sociólogo alemán Ulrich Beck dio con la principal causa de este despropósito: tendemos a dar respuestas biográficas a problemas sistémicos. Y esto, refugiarnos en nosotros mismos frente a problemas que nos desbordan, no hace más que acrecentar la distancia entre lo complicado y lo complejo: nos complicamos la vida sin necesidad, de suerte que cada vez estamos más lejos de comprender la complejidad que nosotros mismos estamos generando… con esas absurdas complicaciones. De todo lo anterior se sigue que la complejidad sólo se puede afrontar cabalmente generando más complejidad. Lo que es decir menos complicación.

La gastronomía no es ajena a este dilema. “Complejidad” podría ser el seco enunciado del plato que se está cocinando a fuego lento en el ámbito de la gastronomía contemporánea. ¿Somos conscientes de ello? Tengo la impresión de que la cocina de hoy es más complicada que compleja.

La cocina complicada es aquella que hace del plato “su mundo”, que no se aventura más allá de las fronteras de lo culinario. La cocina compleja, en cambio, sostiene que el mundo es un plato que hay que cocinar; que cuando cocinamos no cocinamos sólo comida: transformamos el mundo a escala fractal, infinitesimal pero ubicua. Eso que se dice tan a menudo de que la cocina es “más que comer”, no sucede únicamente porque a través de ella se sublimen los sentidos, se produzca placer, se suscite interés o, en el más extremo de los casos, se nos haga pensar. La cocina es más que comer porque a través de ella estamos construyendo el mundo, aunque no sepamos en qué sentido lo hacemos. Hacer del plato (todo) un mundo; hacer del mundo un plato. Éstas deberían ser la sístole y la diástole del latido de la gastronomía. Cocineros de platos y cocineros de mundos trabajando al unísono.

La posición de la gastronomía frente al espectáculo de la complejidad no es de ningún modo pasiva, vicaria o ajena, toda vez que ella misma ha contribuido, en una medida nada desdeñable, a producir esa complejidad. Todo empezó cuando la cocina se abrió sin complejos a otros campos del saber, así como a otras realidades sociales, políticas, culturales, económicas… Diálogos de Cocina es una prueba evidente de esta apertura, que si bien pudo parecer temeraria en su origen, ahora se ha vuelto una necesidad. Al menos para nosotros. De hecho, este ha sido siempre su leitmotiv: generar complejidad para enfrentar la complejidad. Ahora bien, mucho me temo que la receta que estamos empleando para cocinar la complejidad hace que nos esté saliendo un potaje demasiado denso e insípido. En una palabra, complicado de tragar.

Complicarse es construir una gastronomía ego-centrada que ofrece respuestas de corto alcance que reducen la complejidad en vez de afrontarla. Como dice el periodista Enric González, “las soluciones sencillas para los problemas complejos suelen acabar formando parte del problema”. Son soluciones, decíamos, “biográficas”, disolventes de la fuerza colectiva. Las “estrellas” que a causa de su brillo fatuo desmerecen la vibrante constelación que habitan; las listas que compiten por ser la más lista y convierten cualquier impulso colectivo en una decepcionante feria de las vanidades. Personal branding, vidas instagrameables, relatos autocomplacientes y, en general, la forma que adopta una visibilidad pública que se convierte en un regalo envenenado porque, en ausencia de una gestión inteligente de la notoriedad, cae fácilmente en la banalidad. Valga como muestra un botón. Cuando trato de leer las noticias sobre gastronomía en el diario tengo que pasar el filtro de la sección de “gente” y, dentro de ésta, el apartado de “estilo”. Balance provisional: la gastronomía es una cosa de gente con estilo.

Complicarse es eludir la complejidad que se cuece en eso que damos en llamar “naturaleza” o “media ambiente”, mediante un desplazamiento hacia el tecno-dopaje, esa suerte de obsesión prometeica de profesor chiflado por gadgets tecnológicos que en su exceso paródico sólo se explican a sí mismos, sin ofrecer utilidad alguna. Como sucede con cualquier ingrediente, el veneno de la tecnología también está en la dosis. Complicarse es, asimismo, ofrecer soluciones estéticas a problemas estructurales o sistémicos. Sacarse de la manga platos acrobáticos que, una vez consumada la pirueta, se quedan en nada. Deconstruir otros sin extender ese impulso crítico o desestabilizador a problemáticas omnipresentes en las cocinas, como las desigualdades de género, que piden a gritos ser deconstruidas. ¿Por qué no deconstruir el género del mismo modo que se hace con las esencias de los platos tradicionales? Porque es complejo.

Complicarse es, en suma, cocinar un discurso social hegemónico en el que rige el teorema del mmmmm-ooooooh. Cuando las voces investidas de autoridad dicen cualquier obviedad exclamamos asombro (oooooh) por miedo a disentir, a salirse del carril principal, a proclamar que el emperador está desnudo. Expresamos satisfacción (mmmmm) antes incluso de probar la comida porque todo ha de estar sabroso para que la rueda siga girando.

Complejidad es imaginar la gastronomía como una gran ciudad, con todas sus tensiones y posibilidades; como una inteligencia distribuida, que carece de rostro; como un movimiento que hay que activar. Es tender puentes entre naturaleza y cultura a través de la gastronomía; reconciliar la ciudad como espacio de la complejidad con el espacio no menos complejo de los productores, que se está vaciando a una velocidad de vértigo. Aprovechar la enorme capacidad de interpelación de la cocina (comemos todos los días) para suavizar el acceso a esas dimensiones hipercomplejas de la realidad que, por más que no sepamos reconocer, o quizás precisamente por ello, están estructurando nuestra vida cotidiana, desde los algoritmos, a la composición molecular de los alimentos, pasando por los microplásticos o la microbiota. La gastronomía es uno de los atajos, una de las puertas de servicio más eficaces para la ciencia y el conocimiento.

Como pasa con lo complicado y lo complejo, el cerebro y el intestino se confunden en sus formas. Pero esta es una confusión feliz. Nos está indicando que el sentido profundo de “somos lo que comemos” pasa por que los dos órganos trabajen conjuntamente en el procesamiento del mundo.