Sinergias

“Comer debe ser un acto creativo y responsable”

El fundador de Slow Food aboga por la ética y los placeres de la lentitud, así como por la abolición del término “consumidor”

Raúl Nagore

Según la filosofía de Slow Food, todo el mundo  tiene  derecho al placer,  pero  ese derecho implica la responsabilidad de proteger la herencia de alimentos, tradición y cultura que posibilita ese placer. ¿Cree que los  gourmets  del  mundo  tiene  suficiente conciencia de esto?

Creo que todavía  estamos muy lejos de que los gourmets  de  todo el mundo  tomen conciencia  de  esta  responsabilidad,  pero  no hay  que  negar  que  las  más  que  justificadas alarmas con respecto al  estado de  salud del  planeta y a la sostenibilidad de la producción de  la  comida están  cambiando  la  situación. Dentro del mundo de la gastronomía hay cada vez más gente  que tiene que darse cuenta de que muchos productos están desapareciendo, de que la calidad  mediana de los alimentos va bajando y que se queja de una peligrosa homologación. Creo que hay un aumento de esta conciencia, especialmente en Europa y en  los  Estados  Unidos, e irá creciendo cada vez más, dado que hay mucha gente  empeñada en que estas ideas se difundan.

¿Comer bien es un acto moral, además de placentero?  ¿Se  puede  contribuir  a  mejorar el mundo comiendo bien?

Por  supuesto.  Nosotros,  los  consumidores,  debemos  ser  los  primeros  en  asumir  la responsabilidad  de nuestras  elecciones. Si no preferimos productos sostenibles, nos hacemos cómplices de un sistema que ya no tiene razón  de  existir,  que  puede  causar  la  destrucción de muchas cosas buenas y bellas de este planeta. Creo que tenemos que abolir el término “consumidor”, una palabra que indica  gasto, consunción, uso desconsiderado de los recursos. Propongo que sea sustituida por la palabra “coproductor”, para que destaque nuestra responsabilidad y la capacidad de influir en los procesos de producción. El “comer” tiene que ser el acto final, creativo y responsable de un largo proceso productivo del que tenemos que saberlo todo.

Parece que precisamente las personas que más aprecian una buena comida, compuesta  por los mejores productos y preparada en los mejores restaurantes, son profesionales  cultos y urbanos que, curiosamente, han perdido totalmente la conexión con el mundo rural…

Yo no lo plantearía de esa manera. Pueden existir unas contradicciones desde este punto de vista, pero no me parece que se pueda categorizar así. Durante un cierto período se produjo una suerte de paradoja: por un lado había gente rica que comía muy  bien y por otro gente con poca disponibilidad  económica que consumía  productos  de  calidad baja, elaborados por campesinos “industriaizados” y muy ricos. Ahora esta dualidad va atenuándose cada vez más, y tanto en las ciudades como en el campo ha llegado a ser  una  cuestión  de  opciones  de vida.  Hay jubilados que hacen sacrificios para comprar mejores alimentos y “managers” que comen como si la comida sólo fuera gasolina que el cuerpo necesita para seguir adelante.  Entre los productores hay quien  es consciente de que tiene que producir según criterios de calidad y que lo hace muy bien, mientras que hay también quien no se preocupa de esto. La realidad es muy muy compleja.

¿Las instancias políticas, y particularmente la Unión Europea están  abiertas a las propuestas  de  Slow  Food  o  les  consideran simplemente un grupo de bon vivants con conciencia ecológica?

Aquí también es difícil generalizar. En todo caso  hay  que  decir  que  buena  parte de la política  ha perdido la conciencia del papel central que la comida tiene en nuestras vidas y ya no entiende la estrecha conexión entre los problemas agrícolas, ecológicos y gastronómicos. Por eso los  políticos  de  la  Unión Europea  tienden  a  menudo  a  simplificar, confiando en los “consejos” de representantes de los poderosos lobbies de  la  industria alimentaria. No les atribuyo la culpa de esto, pero aquí también la realidad es compleja y ellos tendrían que ser un poco más curioso y entender que las exigencias de los productores son muy diferentes  dependiendo  de si  se  hacen  las cosas a nivel  industrial o a pequeña escala. Es muy  difícil, si no imposible, legislar  homologando los cánones de la industria: se corre el riesgo de borrar para siempre ciertas economías locales.

En su novela La lentitud, Milan Kundera dice que la velocidad es la forma de éxtasis que la revolución  técnica  ha  brindado  al  hombre,  que  cuando  va  deprisa  (en  una  moto, por ejemplo), sólo puede concentrarse en el presente,  está  fuera  del  pasado  y  del  futuro, fuera de sus problemas… y por tanto no tiene miedo. Quizá lo que demanda Slow Food es que la gente se pare  un  momento  y  piense,  tanto hacia adelante como hacia atrás, e incluso que sienta miedo…

Diría que la cita es perfecta. A menudo nos acusan de que somos nostálgicos del pasado y de las tradiciones y de que soñamos con un mundo  tal  como era hace más de  cincuenta  años,  incluso  de  que  rechazamos  el  progreso. No es así, a nosotros nos gusta pararnos y mirar hacia atrás para salvar lo precioso que hubo  alguna  vez,  para  aprender  del  pasado y poder fijar la vista en el futuro con mayor conocimiento. A mí me parece un enfoque muy moderno, incluso posmoderno. ¡No lo llamaría nostalgia!

Al igual que ocurre con el sexo virtual, parece que nos estamos acostumbrando a sensaciones “light”, preferimos antes la representación que la realidad y eso está contribuyendo a cambiar nuestro paladar. ¿Esta  tendencia  es  un  problema  de  falta  de  curiosidad? ¿De  miedo  a  las  emociones fuertes?

Creo que si de verdad existe esta tendencia a buscar sensaciones “light”, esto se debe al hecho de que nuestros sentidos están continuamente bombardeados. A todos los niveles. Desde el punto de vista del gusto ocurrió lo mismo con la llegada y la gran difusión de los aromas artificiales o de síntesis, que tuvieron, por un lado, el efecto de levantar nuestro umbral de percepción hasta el punto de que los otros sabores parecían menos “interesantes”,  y  por  otro  el  de  homologar esta percepción, de manera que ya un amplio abanico de cosas confluye en pocos sabores diferentes. Quiero decir que cuando se dice “sabe a manzana”, se olvida que hay cientos de tipos de manzanas  que  tienen  sabores distintos.

¿Qué repercusión tiene el movimiento Slow Food en los EE.UU., el país que  inventó la fast food?

Después de Italia, que es  donde empezó todo, los EE.UU. son el segundo país donde Slow Food tiene un mayor número de socios. Es verdad que es el país donde se inventó la fast food, pero por esta misma razón la contratendencia es muy fuerte en un amplio espectro de población que está dándose cuenta a sus expensas de la falta de sostenibilidad del modelo. Desde ciertos puntos de vista en los EE.UU. hay una conciencia aún más acusada que en Europa.

¿Recuerda la mejor comida de su vida?

Tengo  muchos  recuerdos  estupendos  desde este punto de vista, pero no me gusta hacer clasificaciones. La mejor comida es la que se celebra entre amigos, con productos locales y con recetas de la tradición. Siguiendo esta fórmula es difícil equivocarse.