Sinergias

De quinoa, peluqueros, supervillanos y tomates de los de antes

A través de libros como Comer sin miedo o Qué es comer sano, del blog Tomates con genes y de infinidad de artículos y conferencias, J.M. Mulet, investigador del Instituto de Biología Molecular y Celular de Plantas y profesor titular de biotecnología de Universidad Politécnica de Valencia, está empeñado en poner en cuestión las afirmaciones que sobre los alimentos y su producción llevamos años manejando de manera casi automática, apoyándonos en sabiduría popular, creencias ancestrales, pensamiento mágico, directrices interesadas o prejuicios ideológicos, a los que trata de combatir con las herramientas que la ciencia le proporciona.

Hace algún tiempo entré en un bar en San Sebastián y la camarera, muy joven, llevaba puesta una camiseta en la que se podía leer, en tipografía enorme: “Quinoa & Kale”. No AC / DC o Ramones, no los labios de los Rolling Stones, no la S de Superman o el escudo del Capitán América, sino los nombres de dos alimentos. Investigando un poco, he visto que hay más variantes, como : “This girl eats Quinoa” o “I won’t be impressed by technology until I can download quinoa”. ¿A qué responde esta fiebre? ¿De dónde sale?

La camiseta es moda y lo que estamos viviendo es una moda. ¿De dónde sale? Esto es como la ley del péndulo. Hay épocas en las que la moda es sexo, drogas y rock & roll y la gente no se preocupa por su salud y en cambio ahora la moda es preocuparse por la salud. Ojo, eso no quiere decir que nos preocupemos correctamente por ella, porque hay cosas que la gente hace pensando que va a tener más salud y acaba siendo peor, como por ejemplo ponerse a correr con 60 años, algo que está haciendo mucha gente… y así van los infartos. Simplemente estamos viviendo una moda de superalimentos y alimentos mágicos, en la que al parecer todos somos especialistas en comida. Hay una cosa muy significativa. Este fin de semana he estado leyendo un libro sobre historia de la transición española y resulta que en los años 80, si nos acordamos, los “influencers” eran los peluqueros. Era la época en la que Rupert hacía anuncios en la tele con Victoria Abril, Llongueras era el summum de la cultura y se pasó toda la década recogiendo premios, estaba también Pascual Iranzo, que era el peluquero del rey… Y ahora estamos viviendo una época en la que los “influencers” son los cocineros. Así que los cocineros son los nuevos peluqueros. Si eso sirve para que la gente coma mejor, bienvenido sea. El problema es que muchas veces nos quedamos con lo que no es importante y nos olvidamos de lo que sí lo es.

Ciertamente vivimos en una época de supervillanos y superhéroes dentro del mundo de la alimentación. Dos de los supervillanos principales de esta parte del siglo son el gluten y la lactosa. Por mucho que se haya repetido hasta la saciedad que si uno no es intolerante, no hay problema, la moda sigue ahí… ¿De dónde sale esta aversión? ¿A qué intereses responde? ¿Por qué la gente sigue creyéndoselo?

Lo que hay es una psicosis. Lo que está pasando es que gente que no tiene un diagnóstico de celiaquía se está comportando como si lo tuviese y está dejando de comer gluten pensando que eso le reportará un beneficio para su salud. Y no sólo no le aporta ningún beneficio para su salud, sino que además está perjudicando a los que son celíacos de verdad. Cuando alguien que no es celíaco va a una pizzería y pide una pizza sin gluten, desde luego no le pasa nada, pero si alguien que sí lo es va a esa misma pizzería y pide esa misma pizza, por mucho que la masa no tenga gluten no será apta para él, a no ser que la pizzería tenga dos hornos y dos cocinas. Es simplemente una moda. Hoy parece que decir que uno es celíaco es “lo más”, cuando ser celíaco de verdad es un auténtico problema.

¿De qué manera han influido las redes sociales en la difusión y establecimiento de este tipo de mensajes respecto a la bondad o maldad de los alimentos o sus componentes?

El tema de la alimentación nos interesa a todos porque todos comemos varias veces al día. Ahora tenemos más información que nunca, podemos acceder a ella a golpe de clic. El problema es que nos faltan muchos filtros. Creo que las redes sociales son un gran monumento a la “falacia de confirmación”. Es decir, tú tienes acceso a toda la información pero vas a quedarte con la que más se ajusta a lo que ya pensabas previamente. Por tanto, en realidad mucha gente no aprende nada en internet o en las redes sociales, sino que refuerza sus propios prejuicios.

Es lo que ocurre con las fake news. La gente cree lo que quiere creer, que es lo que ya creía de antemano.

Exacto. A mí no me dan tanto miedo las fake news, en el sentido de que la gente se cree lo que quiere creer. De toda la información que ve escoge la que se adapta a lo que ya pensaba antes. En el fondo lo único que ocurre es que la gente se hace más radical o que tiene más argumentos, aunque sean falsos, para sostener su posición.

Si el principal superhéroe de estos tiempos son los ácidos grasos Omega3, el villano número uno es sin duda el azúcar, al que se ha llegado a etiquetar como “el tabaco del siglo XXI”. Ese título se lo han disputado en décadas anteriores otros componentes como las grasas…

Es lo que hay. El problema es que seguimos cayendo en la misma falacia de alimentos buenos y malos. Es cierto que en los 90 hubo una campaña contra las grasas y hoy, por la ley del péndulo, estamos viviendo otra contra el azúcar. Pero nos estamos olvidando de lo importante, que no es comer menos grasa o menos azúcar. ¿Te imaginas un filete de panceta o un bloque de tocino anunciado con una etiqueta que diga “0 azúcares añadidos”? Esa etiqueta sería perfectamente legal y estaría diciendo la verdad. Un taco de tocino salado tiene cero azúcar. Pero lo que hay que comunicar es que lo importante no es comer tanta cantidad de grasa o de azúcar, sino llevar una dieta equilibrada. Pero ese mensaje es más complicado de transmitir. Una etiqueta que diga “0 azúcares” es muy vendible, pero una que diga “esto puede formar parte de una dieta equilibrada” no da un mensaje tan contundente. Con estas modas lo que ocurre es que siempre hay quien se aprovecha de ellas.

¿Hay algún azúcar bueno? Conozco a alguien que todas las noches, antes de irse a dormir, se toma una cucharada colmada de miel de milflores porque considera que no existe nada más sano. ¿Hace bien?

Me parece que esa persona debería filtrar un poco la información, porque tanto la miel como el azúcar moreno como el azúcar blanco son un chute de azúcares rápidos que no aportan nada a tu salud y le van fatal a tus dientes. Eso es hacer oposiciones a caries. La miel puede tener las virtudes que quieras, pero sigue siendo un alimento que tiene un 90 por ciento de azúcar, es una solución de glucosa, fructosa y sacarosa, o sea, un azúcar rápido. No es un alimento del que convenga abusar. Proporcionalmente, la diferencia entre comer azúcar y comer miel es nimia.

¿El jarabe de maíz alto en fructosa es tan malvado como se dice?

El problema del jarabe de maíz alto en fructosa es que se utiliza en productos que aparentemente no llevan azúcar, como por ejemplo fiambres y embutidos. Nutricionalmente es igual de malo que la miel, pero al menos a la miel la ves venir. En cambio en este producto tienes que mirar la etiqueta para ver si aparece listado en los ingredientes, porque no avisan de que lo lleva, aparte de que hay gente que ni siquiera sabe que el jarabe de maíz alto en fructosa o sirope de maíz es un chute de azúcares.

Parece que, como en tantas otros ámbitos de la vida, se está utilizando el miedo como estrategia para convencer a la gente de la necesidad de comer o no comer ciertas cosas.

El miedo nunca sirve para vender ni para educar. Esa estrategia del miedo busca un culpable y da a entender que simplemente evitando a ese culpable ya lo estás haciendo bien. Es lo que ocurría en los 90, cuando el culpable era el colesterol o las grasas: la industria metía unos chutes tremendos de azúcar en los alimentos procesados, ponía en una etiqueta que eran productos “sin colesterol” y la gente pensaba que eso era sano. Con el miedo consigues un culpable, pero te olvidas de que no se trata de buenos y malos, sino de educación.

¿Nuestros antepasados comían mejor? Un artículo en El País titulaba hace poco “Cada vez comemos más seguro, pero menos sano”. ¿Estás de acuerdo?

Nuestras abuelas pasaron mucha hambre de jóvenes… Norman Borlaug, la persona a la que más gente debe el hecho de estar viva, fue el ingeniero agrónomo que desarrolló las variedades de cereales productivas. Solamente por el trabajo de esta persona y sus colaboradores se duplicó la producción mundial de cereales. En los años 50, de los 4.000 millones de personas que había en el planeta, 1.000 millones pasaban hambre, es decir, el 25 por ciento de la población mundial. Ahora, en cambio, somos más de 7000 millones y pasan hambre 800 millones. Sigue siendo mucho, pero ya no es el 25 por ciento de la población. Estamos en alrededor del 10 o 12 por ciento. Proporcionalmente hemos bajado mucho, a pesar de que la población ha seguido creciendo. En cuanto a lo de que cada vez comemos más seguro, se trata de una verdad incontestable. Que cada vez comemos menos sano… también, no hay más que ver las cifras de obesidad infantil, que se están disparando. El problema es que elegimos mal. Ahora mismo tenemos más variedad de comida y alimentos más seguros que nunca. Pero no tenemos educación nutricional. Antiguamente la gente, especialmente la que vivía en un pueblo, comía de temporada, lo que está muy bien si tienes variedad a tu alrededor. Pero el problema es que cuando había matanza estaban comiendo carne y embutido una buena temporada, si no podían conservarlo todo; luego llegaba la cosecha y comían cereales… En las regiones de interior había problemas de bocio porque la dieta no tenía yodo. En ciertas zonas había pelagra por falta de vitamina B. Las dietas eran cualquier cosa menos equilibradas. Si mirases la dieta de un pueblo de Castilla del siglo XIX, posiblemente verías una carencia de vitaminas esenciales, porque tenían lo que tenían. Y eso por no hablar de países como Irlanda, donde sólo comían patatas e incluso tenían escorbuto a veces. Ahora que tenemos diversidad y podemos llevar una dieta sana, no lo hacemos.

En ¿Qué es comer sano? desmontas algunos mitos alrededor de la alimentación. Uno de ellos es el de que los tomates ya no saben “como antes” (sea ese “antes” el comienzo del siglo XXI o el del XX o el del XIX). ¿Qué factores determinan realmente que un tomate sepa “como antes”?

¿Cuánto tiempo hace que se oye eso de que los tomates “ya no saben como los de antes”? Creo que ya Adán y Eva fueron expulsados del Paraíso porque la manzana era en realidad un tomate que no sabía a tomate. ¿Queda alguien que de verdad haya probado un tomate que sepa a tomate? Porque si pensamos en el tiempo que llevamos diciéndolo… No nos damos cuenta de que hay variedades de tomates nuevas, que no existían hace veinte años, como los kumato o los raf o el tomate rosa… ¿Quién conocía el tomate rosa hace cuarenta años? ¿Y el tomate mar azul? Se están sacando nuevas variedades, con sabores que antes ni siquiera se conocían… Independientemente de la variedad (hay algunas que tienen mejor sabor que otras), si el tomate está madurado en mata y no en cámara y recogido en el punto justo de maduración, habrá desarrollado mejor los aromas y estará más rico. Pero hoy hay tomate fuera de temporada en cualquier supermercado e incluso en las tiendas de productos ecológicos.

En muchos casos (y en otros países, como Estados Unidos, esto es mucho más evidente) comemos hidratos de carbono, proteínas, grasas… como si tuviésemos un microscopio insertado en la glotis…

En lugar de tanto especialista y tanto mirar la composición de los alimentos, lo importante sería comprobar al final de la semana si has comido cinco días ensalada y dos días carne y pescado o si has comido cinco días carne y pescado y dos días ensalada. Y ver cuántas veces has comido fruta. Eso es mucho más sencillo que mirar los hidratos de carbono y grasas.

En la película El dormilón, de Woody Allen, Miles Monroe despierta en el año 2173 después de pasar 200 años criogenizado y pide para desayunar “germen de trigo, miel orgánica y leche de tigre” para pasmo de los médicos del futuro, que no entienden por qué no pide “grasa, chuletones, pasteles de crema o chocolate”, que, al igual que el tabaco, se consideran extremadamente saludables en el siglo XXII. ¿Hasta qué punto podemos esperar rectificaciones respecto a la bondad o maldad de los alimentos en el futuro?

Las rectificaciones van a aparecer continuamente porque la ciencia funciona así. A medida que acumula nuevos datos, se acoge a la evidencia. Además aquí tenemos dos factores muy obvios. El primero es que la nutrición es una ciencia bastante reciente como tal. Hace relativamente poco tiempo que se estudia la alimentación desde el punto de vista bioquímico, porque antes bastante teníamos con comer. No nos damos cuenta de que hasta hace cien años el problema no era qué comer, sino comer a secas. Los primeros estudios serios sobre nutrición vienen después de la II Guerra Mundial. Además, hay algo que distingue a la nutrición de otras ramas de la ciencia. Si tú estás estudiando física de partículas y dices que el bosón de Higgs está mal formulado y que quizá eso no es el bosón de Higgs, sino otra partícula, a lo mejor provocas un debate científico, pero si dices que el vino es sano, el debate ya no es sólo científico. Hay toda una industria detrás que va a aprovecharse de eso para vender, o que va a dejar de vender si se dice que el vino no es sano. Eso no pasa en otras ramas de la ciencia. A veces a informaciones muy tontas o muy poco relevantes se les da un bombo impresionante porque detrás hay industrias a las que les interesa esa información. Y a veces informaciones mucho más importantes no se publicitan tanto. La información que llega a la gente en muchas ocasiones no da fe realmente de lo que dice la ciencia en ese momento. Ese es el problema que tienen los estudios de nutrición, como los que dicen que una copita de vino es sana. Algo que tenga alcohol no puede ser sano, pero hemos repetido tantas veces lo de la copita de vino que la gente lo interioriza. Incluso gente que no bebía se obliga a beber una copa de vino al día, lo que no le va a hacer ningún bien. Lo hemos normalizado tanto que hay alcohólicos que no saben que lo son. En países del este hay quien se bebe una botella de vodka al día dice que no bebe. Y aquí también hay gente que desayuna un carajillo, se toma dos copas de vino en la comida, un gin tonic a media tarde, dos copas de vino más para cenar y otro gin tonic para ver la tele… y dice que no bebe, cuando a lo mejor tiene el hígado reventado. Se habla de beber “con moderación”. ¿Pero la moderación es lo mismo para ti que para mí? Es un término muy indefinido. Hay gente que piensa que tomarse una botella de vino al día es moderación porque no se está tomando dos…

Entrevista hecha por Raúl Nagore

Vea la conferencia de J.M Mulet en Diálogos de Cocina: