Sinergias

“Debemos replantear al mito que se ha creado alrededor del cocinero”

Jair Téllez

Has dicho que en tu agenda no está convertirte en el mejor cocinero del mundo y que te consideras parte de una cadena de bienestar…

Creo que Joan Roca dijo que su restaurante es una cadena de emociones. Salvando las distancias, me considero algo parecido. La única manera que yo tengo de ofrecer algo que sea deseable es tener el producto más rico, las mejores condiciones, la mejor gente y mi trabajo a nivel personal. El resultado de eso es esa cadena de bienestar. Si alguien viene a mi restaurante es porque cree que va a estar mejor ahí que en otro lado. Yo tengo que hacer todo lo posible por cumplir esa expectativa. Que cuando se vaya, el comensal sienta que se lleva más de lo que dejó, pero tiene que dejar más de lo que se llevó, porque si no, no puedo abrir.

Dices también que cuando los periodistas te llaman, suelen decirte “seguro que estás muy liado, no quiero molestarte”, pero resulta que a lo mejor estás desayunando tranquilamente con tu mujer. Dan por sentado que llevas una vida espantosa…

Creo que hay cocineros que llevan una vida que se corresponde con querer convertirse en uno de los mejores del mundo. Eso debe de ser brutal. Pero sólo algunos tienen el talento y las condiciones para ser uno de los mejores del mundo. Me imagino el nivel de trabajo de René Redzepi, de Joan Roca, de Andoni Luis Aduriz… Estamos hablando de la Champions… y yo no juego en la Champions. Yo juego en una buena liga, hacemos muy buena comida, pero antes que nada vendemos una experiencia y contamos una historia. ¿Qué quiero en la vida? Quiero participar en cambios de la gente a nivel profundo, por ejemplo, en la transformación de alguien que pasa del trabajo agrícola a  lavar platos y después de esto a cocinero…. Ser participe de estas cosas es lo que me motiva.

Citas el factor humano como centro de tu trabajo…

Eso es lo que me voy a llevar el día que este capítulo se acabe. Mi lenguaje es la cocina, la comida, la hospitalidad. Es algo que me gusta y me apasiona. Pero no es el fin. El fin son las conexiones humanas, tan trascendentes como sea posible.

¿Qué es lo que, según tu opinión, un cocinero no debería ser?

Creo que es una pregunta muy personal y las cosas que yo te pueda responder son también a nivel totalmente individual. Yo hice antropología, un poco de leyes… y al final he terminado compartiendo un oficio con alguien como Juan Mari Arzak.  Así que se diría que está todo un poco estirado.  Creo que hay un mito alrededor de la figura del cocinero y, como todo mito, tiene algo de imaginario. Creo que estamos en un momento en el que hay que replantear ese mito, porque las cosas se están modificando a nivel exponencial. Esas lagunas entre lo imaginario y lo real se están prestando para ser explotadas por marcas, por publicistas… La pregunta es: ¿por qué hemos estado dispuestos a ejecutar una performance de ese mito, de esa figura? Por alguna razón, ha sido conveniente. Para la profesión, para los medios, para las marcas…

A este respecto, has llegado a decir que si una mañana te plantas frente al espejo y ves que llevas zapatos de payaso, traje de payaso y naríz de payaso… es que eres un payaso.

Es el problema que tenemos. Por una parte estamos tocando lo sublime y  por otra estamos mordiendo lo vulgar. ¿No será que está todo demasiado estirado? A mí me queda claro que gente como Juan Mari Arzak, Joan Roca y Andoni Aduriz comparten un oficio y que yo admiro profundamente. Y ese oficio tiene alguna que otra cosa que ver con lo que nosotros hacemos, pero muy poco.

Entonces, ¿cómo te definirías con respecto a ellos?

Yo me considero más un coordinador, arregla-problemas, empresario… Me imagino que un cocinero como Harry Sasson tiene más que ver con lo que yo hago o yo tengo más que ver con lo que él hace. Yo tengo que buscar dónde genero valor. Y sé que no genero valor metiéndome en los grupos de análisis financieros, pero tengo que estar en juntas de análisis financieros. Y me imagino que Joan Roca también tiene juntas de análisis financieros. Hace poco estuve con René Redzepi y le pregunté. “¿De verdad ustedes costean sus platos?”. Y respondió, poniéndome una cara de extrañeza: “Pues claro que sí, ¿estás tonto o qué?”. Yo pensé que se limitaban a pensar y a crear… ja ja.  Sinceramente, yo hoy tengo que ver más con un empresario, con un coordinador… Mi trabajo se resume en conseguir ideas y comunicarlas a un grupo de gente para que las asuma, las metabolice y las pueda reproducir. Básicamente eso es.

El hecho de que no quieras entrar en ese grupo de los elegidos suena casi subversivo…

Nunca he querido, nunca me he identificado. Y los admiro profundamente, ¿eh? Las dos veces que he comido en Arzak he salido pensando que aquella había sido la mejor comida de mi vida. Y las dos veces he visto a Juan Mari, una vez peleándose con un tipo a quien la grúa le quería llevar el auto… pero estaba ahí. Pero yo no me dedico a eso.  Entiendo que me hayan invitado a Diálogos de cocina, porque a pesar de situarme en un postura tan exterior, dentro del gremio, como la mía también aporto un bagaje cultural e histórico distinto. San Sebastián es la Meca, el Santo Grial… y cuando venimos desde fuera se lo recordamos, porque se les olvida. Yo crecí con una formación académica convencional. Me encanta cocinar y es algo que se me da muy bien. Hay grandes chefs que son malos cocineros y también grandes cocineros que jamás llegan a ser buenos chefs, porque no reparten y aquello no fluye. Son oficios muy distintos. ¿Todo chef es cocinero? No. Hay excelentes chefs que no son cocineros.

También has dicho que no te importa convertirte en una marca…

Yo tengo muy claro que mi existencia no se agota en la marca. Sí que te puede entrar un vértigo si dices que eres una marca y detrás de eso no hay nada más. Pero yo quiero ser mucho más que aquello a lo que me dedico. Partiendo de esa base, a mí me ayuda mucho considerar esa faceta profesional como una marca, porque sobre todo me ayuda a entender la coherencia, el guión, qué es lo que me define… Y también me ayuda a decir que no, a rechazar cosas. Mi esposa es actriz y en el mundo de la actuación se suele decir que el valor de un actor se mide por la cantidad de veces que dice que no y no tanto por las que dice que sí. ¿A cuántos proyectos habré dicho que no? Hay que tener cierta claridad, cierta solidez. Necesitamos tomar posturas congruentes y claras. Hace dos años me ofrecieron unos 6.000 dólares por participar en un anuncio de una marca de autos, Kia, en la que el cliente iba a por su auto y yo aparecía. Dejar pasar 6.000 dólares… ¿Quién no los quiere? Y sólo por manejar un auto y que me filmen… Pues no, no, no…

Es que te puede salir la nariz de payaso…

Jajaja. Bueno, tampoco puedo decir que no haya hecho el payaso alguna vez. De algunas me arrepiento, de otras no… pero en todo caso son muy pocas. De todas maneras insisto en que hay que tomar posturas. Antes yo solía decir “no” de manera sistemática, pero con el tiempo he ido aprendiendo a racionalizar esos “noes”, porque de repente a lo mejor conviene decir que sí.  En este sentido, mi esposa, que viene del mundo actoral, de la producción, etc.. y que no va a dejar pasar un dólar que no haya que dejar pasar, me ayuda mucho a fijar el rumbo. En México al menos algunos chefs tienen representantes (yo no tengo) y hay un contubernio entre las marcas y los representantes que está generando una realidad virtual que no tiene nada que ver con lo que es el oficio. También creo que hay mucha ansiedad en este gremio. El restaurante no es un negocio de fácil rentabilidad… y eso facilita el juego del payaso. “Venga ponte sólo la nariz, pero los zapatos no…” Y entonces empiezas a hacer concesiones  porque piensas que eso va a ayudar al negocio. Conozco a gente a la que estas cosas les han cambiado la vida y de hecho lo hacen muy bien. Pero en fin, cada quien su perro…