Sinergias

El orgullo de ser cocinero

Pedro Subijana

Los que ya peinamos canas, o ni peinamos nada ya, recordamos que no hace tanto tiempo daba cierto rubor decir que eras cocinero. No es que no estuviese bien visto, es que ni siquiera estaba contemplado. Ahora decimos con orgullo: soy cocinero.

Pero ¿qué hace falta para ser un buen cocinero?

Lo primero es formarse y convencerse de que durante el resto de la vida se sigue aprendiendo. Debemos estar siempre dispuestos a aprender. De cualquiera.

Además, uno ha de ser honesto y consecuente y hacer aquella cocina que le guste, aquella que lleve dentro, y no tomar caminos equivocados en busca de la mera notoriedad. De este modo nos sentiremos felices con lo que hacemos y cómo lo hacemos. Y esa felicidad se transmite. Es algo que los clientes van a percibir y apreciar. Volverán.

Debemos dar a esos clientes lo que nos gustaría que nos diesen a nosotros, tanto en lo que respecta a los productos como a la forma de tratarlos, a la creatividad o a la tradición (ambas igual de válidas). Tenemos la suerte de haber nacido en un país con una materia prima extraordinaria y nuestro deber es ir a buscarla allá donde esté y después negociar un precio justo con el proveedor, que es nuestro cómplice, para que pueda seguir suministrándonos lo mejor y no tenga que abandonar.

También es imprescindible hacerse con un buen equipo y mantenerlo. Dialogar con ellos para poner en cuestión todo lo que sea necesario, hacerles partícipes de las decisiones que se tomen. Apoyarles y aconsejarles. Poner a los mejores a prueba para ayudarles a crecer. Incluso, a veces, apoyarles si ese crecimiento implica tener que dejarles marchar para que inicien su propio vuelo.

Y no hay que conformarse. Es preciso seguir teniendo sueños, ilusiones y proyectos, crear nuevos objetivos por los que luchar, por muy quiméricos que parezcan, pero con prudencia, sin poner en peligro lo que ya se ha conseguido. Que sea la vida la que te ponga los límites. No te limites tú.

Uno de nuestros proyectos hechos realidad es Diálogos de Cocina, que nació en Euro-Toques de la mano de Andoni Luis Aduriz. Han pasado diez años desde su primera edición y al mirar hacia atrás vemos cómo hemos ido desgranando diferentes temas, no solo desde nuestro punto de vista, sino apoyándonos en las mentes lúcidas de científicos, pensadores, artistas, escritores, filósofos… que han tenido la generosidad de bajarse a la arena, ponerse a nuestro nivel y departir con nosotros.

Diálogos de Cocina se celebra una vez cada dos años. Y lo cierto es que sabe a poco. Al final de cada edición nos quedamos con ganas de más, como cuando terminamos un buen plato. Pero siempre es bueno dejar de comer cuando todavía tenemos un poco de hambre y no cuando ya estamos ahítos y embrutecidos. Para nosotros, cocineros, Diálogos supone, edición tras edición, la oportunidad  de seguir alimentando nuestro hambre de saber, de seguir evolucionando e innovando a partir de las ideas e intuiciones que todas esas personas provenientes de otros ámbitos nos inspiran. Y todo eso que aprendemos es para ponerlo a disposición de los demás y hacer más felices a nuestros comensales.

2017 va a ser un año especial, distinto, en el que vamos a conseguir dar una vuelta de tuerca más a nuestras ilusiones y donde Diálogos de Cocina marcará una nueva etapa. Como siempre, como cada vez.