Sinergias

A través de la educación alimentaria podemos generar un cambio social

 Cocinera, investigadora y escritora, Karissa Becerra lleva casi toda la vida vinculada de una u otra manera el mundo de la comida y la alimentación. Desde hace varios años lidera el proyecto La Revolución, que desde Perú trata de convertir a los niños (y a sus padres y educadores) en consumidores conscientes de lo que se están metiendo en la boca, de su origen, su modo de cultivo y producción, conectándolos emocionalmente con los alimentos a través de un sistema de educación tan innovador como divertido y placentero. Su trabajo la convirtió en una de las finalistas al Basque Culinary World Prize 2018.

 ¿Cómo surge la idea de La Revolución?

Fueron varios factores. Mi familia ha estado vinculada a la gastronomía a través de distintos negocios y desde siempre he estado conectada con ese mundo. Mientras estudiaba Filosofía fundé la empresa Manchamanteles, que empezó haciendo postres y teniendo una pequeña escuela de cocina y terminó realizando proyectos editoriales y desarrollando nuevos conceptos gastronómicos, como la marca “Perú Mucho Gusto” para el gobierno peruano. Después de que mi padre falleciese de cáncer de lengua en 2006 mi interés se centró mucho más en el vínculo entre la alimentación y la salud. Después conocí a Carlo Petrini y su movimiento Slow Food, recibí una subvención del Global Environmental Institute para hacer una investigación sobre los movimientos orgánicos en California y en Italia y mi mirada sobre los alimentos, la educación y el bienestar cambió para siempre. En 2007 publiqué una colección de Cocina Divertida para niños con la que se aprendía ciencia en la cocina, agricultura y reciclaje, a la que siguió en 2009 un libro de cocina también para niños que ya tenia mucho más que ver con la exploración sensorial y el origen de los alimentos. En 2013 tuve un hijo. Todos estos eventos ya tenían a La Revolución en mente y son los gestores de lo que pasaría en 2013.

¿Qué objetivos perseguías con su creación?

Mi idea era generar evidencia y una metodología para que los niños aprendieran a comer y desarrollar herramientas para que desde allí se solucionasen los graves problemas de malnutrición. También tenía muy claro que sin una buena alimentación sacrificábamos el desarrollo cognitivo y físico de los niños y que esto era irreversible, Por lo tanto estábamos comprometiendo el futuro del país: tendríamos una población con el gran hándicap de no haberse desarrollado en todo su potencial y eso era determinante y grave. Después de muchos talleres piloto y de observar cómo aprendían los niños, llegamos a la conclusión de que había que enseñar a pensar y a usar los alimentos como objeto de ese pensamiento, de que podíamos hacer educación alimentaria y enseñar a comer, con lo que generaríamos un gran cambio social.

¿Contra qué se rebela y qué clase de “nuevo régimen” aspira a establecer?

Creo firmemente que fomentar el desarrollo del pensamiento critico y libre es el “superpoder” más importante que tiene el ser humano. Las capacidades de nuestra mente son increíbles y sabemos que podemos usarlas para mejorar o no nuestra vida y el mundo en el que vivimos. Nosotros queremos dar a los niños la oportunidad de ver el mundo de otra manera y de ser capaces de buscar su bienestar y el del ecosistema usando todas las capacidades de su pensamiento. Pero para desarrollarse cognitivamente con todo el potencial que esto implica necesitamos garantizar el desarrollo físico adecuado. Es decir, si no alimentamos bien y adecuadamente a los niños, no se desarrollaran física ni cognitivamente en todo su potencial. Por otro lado, nuestro proyecto de educación alimentaria Saber Comer busca detonar la inspiración que cambia la mirada y las acciones para siempre. La mirada hacia uno mismo, hacia nuestra especie y nuestro pensamiento, la mirada hacia el ecosistema y nuestra relación con él y la mirada hacia el descubrimiento del fuego y sus implicaciones en nuestra evolución y sobre todo la de nuestro cerebro. Con esto empezamos a mirar a los alimentos y al hecho de cocinar de otra manera: toman otra dimensión, se vuelven mágicos, fantásticos. Y por último todo este aprendizaje tiene que ser placentero, hay un componente de disfrute transversal en toda nuestra propuesta.

¿Cuál es vuestra metodología de enseñanza?

La metodología de La Revolución es eficiente, accesible y fácil de implementar. El proyecto de innovación educativa Saber Comer consta de 3 programas, tanto para niños como para adultos. Empieza con “¿Cómo Como?”, una exploración de la comida a través de los sentidos donde se aprende a pensar formando un vocabulario para describir las percepciones sensoriales y las emociones en relación con los alimentos. El segundo es “La Biodiversidad. Mi comida y yo” y se centra en el vínculo con el ecosistema al que pertenecemos, la toma de conciencia de ser una especie entre otras y de su interrelación con ese ecosistema. La última etapa es “SABE: Ciencia y cocina”, donde se explora el descubrimiento del fuego, la transformación de los alimentos por la energía al cocinar y nuestro vínculo con la cocina y la evolución de la especie. En SABE hay tres subproyectos dedicados a la cocina como laboratorio científico para aprender ciencia, a la tradición y la tecnología, rescatando saberes tradicionales vinculados a la gastronomía que se miran desde una perspectiva científica, y por último a las niñas que viven en zonas rurales, que muchas veces están encargadas de la alimentación de la familia y a las que tratamos de aportar herramientas que les faciliten una mirada científica a su obligación de cocinar y les dé otras competencias para la vida. Perseguimos formar niños que sepan comer bien, que tengan un paladar educado y que puedan hacer frente a las industrias que los atacan en lugar de buscar su bienestar. Niños a quienes el brócoli, las papas o una fruta les parezcan maravillosos y mágicos y no tengan que comerlos escondidos en una torta. Niños que sepan pensar y que sepan comer y encuentren placer en hacerlo.

En otro tiempo el placer fue un guía bastante fiable en lo que respecta a la calidad de la comida, pero hoy parece que tendemos a fiarnos más de directrices gubernamentales, campañas publicitarias o gurús de la alimentación para hacer nuestras elecciones…

Una vez escuche a Carlo Petrini de Slow Food decir en una cena algo así como “qué bien que el vino sea orgánico y sostenible y blablabla, pero nada de eso importa mucho si es feo y no se puede disfrutar”. Creo que eso se puede aplicar a todo. Hay que disfrutar, aprender, vivir una vida inspirados, lo que no significa que no haya dificultades. Pero disfrutar lo cambia todo. A mi me gustaría vivir en un mundo en el que disfrutemos la vida y que eso sea el motor del cambio, que busquemos ser felices. Para eso trabajamos, para cambiar el mundo.

¿Qué relación crees que tenemos los urbanitas del siglo XXI con la comida y cómo debería ser?

Hemos perdido la mirada fantástica sobre el mundo, hemos dejado de maravillarnos por lo que somos y por los alimentos, y hemos perdido el sentido de comer: nos atragantamos. Conozco a muchos adultos y estudiantes universitarios que no saben cuál es nuestra especie, que no tienen idea de que somos la única que cocina, que no saben qué sentido corresponde a cada parte del cuerpo. Pero saben perfectamente cómo funciona un teléfono. Nos hemos deshumanizado y por eso la realidad no tiene mucho valor, los alimentos son sólo para satisfacer necesidades biológicas (y en nuestra parte del mundo muchas veces sólo para “llenar la panza”) o por puro placer, puro hedonismo, sin que importe nada más. Además vivimos en una realidad complicada, bajo un bombardeo de “alimentos” baratos, de mala calidad, malos para nuestra salud y que tienen un mecanismo de marketing brutal; falta tiempo para cocinar, comer y comprar y hay una cantidad absurda de información sobre la alimentación que se contradice y que es confusa. No tenemos idea de dónde vienen esos alimentos y qué tienen que ver con la agricultura, la tierra, el agua, etc. No es un escenario fácil y menos aún para un niño que es considerado como un “consumidor potencial” y para el que se desarrollan campañas no sólo brutales sino totalmente antiéticas. ¿Acaso no es inmoral venderle un alimento a un niño cuando sabemos que lo va a enfermar? No tiene sentido. En el caso de los niños, creo que la educación del gusto es una de las “armas” o “herramientas” más poderosas para defenderse de este ataque. Necesitamos niños a los que no lo les gusten los alimentos malos. Que no les guste un mal chocolate, que las golosinas les resulten muy dulces y que una fruta les parezca riquísima. Y para esto necesitamos educar también a los padres.

Efectivamente además de vuestras iniciativas con niños, también impartís talleres para adultos. ¿En qué suelen consistir?

Cuando empezamos teníamos más opciones para adultos, pero ahora estamos enfocados más en los niños y en la comunidad educativa (niños, maestros, padres). Con los adultos hacíamos muchas catas y lo mas interesante eran las cenas de educación del gusto, cenas temáticas donde tratábamos a los adultos como a niños. Nuestra intención era ver si, al igual que con los niños, lográbamos esos cambios de mirada inmediatos y por ende cambios de hábitos. Las cenas tenían una primera parte de ejercicios de exploración sensorial de los insumos que serían usados en la cena o de calibración del paladar con los sabores básicos, algo muy divertido para los asistentes. Después del ejercicio y de una conversación sobre los resultados, los adultos comían con otra actitud, mucho más conscientes de sus sentidos y de los insumos y de toda la cadena vinculada a su cena. Este año retomaremos esto con un par de cenas. El cambio de hábitos es mucho mas difícil en los adultos, pero si ese adulto tiene un niño a su cargo es mucho mas fácil de sensibilizar. Este año hemos empezado con los caterings de educación del gusto, sobre todo dirigidos a eventos políticos o empresariales a los que acuden “tomadores de decisiones” y en donde podemos lograr ese cambio de mirada y atención de las personas que están en una posición de decidir con respecto a la cadena de valor de la gastronomía. Los caterings usan productos locales o nacionales de muy buena calidad y tienen una explicación sobre su origen, su fabricación, quién los produce… y además hay personas explicando qué es la educación del gusto y su relevancia.

En los talleres infantiles se hace hincapié en el aspecto lúdico, de juego, y también en el uso de los sentidos…

Todo puede ser divertido y placentero. Si queremos que esto sea “revolucionario”, que llegue a muchos y cambie el mundo, tiene que ser divertido, ¿por qué no? Aprender debería ser placentero, debería inspirarnos. Lo sensorial es fundamental para volver a conectarnos con nuestra humanidad. Es increíble cómo nos cuesta usar el lenguaje para describir nuestras percepciones sensoriales, y ya ni hablemos de nuestras emociones. Aprender a usar el lenguaje para comunicar lo que sentimos es vital para relacionarnos mejor con “el otro” y con el mundo. El comunicarse “eficientemente” usando el lenguaje se aprende haciéndolo, y utilizar los alimentos para aprender nos ayuda a hacer las dos cosas a la vez: aprender a pensar y a comer. También es divertido cómo los niños inventan adjetivos para comunicar sus percepciones y emociones. Nosotros promovemos quitarle las restricciones al lenguaje y jugar con él para lograr una comunicación eficiente.

Dentro del proyecto hay otras iniciativas, como “Chocorrevolución” y “Azúcar 0”. ¿Podrías hablarnos un poco de ellas?

La iniciativa “Azúcar 0” busca que los niños hasta los 2 años no consuman ningún tipo de azúcar añadido para darles la oportunidad de desarrollar un paladar adecuado en relación con lo dulce. Queremos que el paladar sea el arma con la que defenderse. En “Chocorrevolución” promovemos el chocolate de buena calidad y alto porcentaje de cacao como alternativa las golosinas y empoderamos a niños y adultos para que sean parte activa de la conservación de la biodiversidad al escoger chocolates producidos con cacaos nativos de Perú. También tenemos “Riquisisísimo”, en torno a la conservación de las tradiciones y el aprendizaje en los espacios “cocina”, “mesa” y “sobremesa” y “Come bien rico”, que promueve el consumo de frutas y verduras de temporada, que son más sabrosas y más baratas y están en su mejor momento nutricional: bueno, bonito y barato.

Has dicho que la cocina y la mesa son espacios donde se forja la identidad. ¿Qué estamos perdiendo si dejamos de cocinar y dejamos de comer con nuestras familias, amigos, etc.?

Nos perdemos del todo lo importante de verdad. Al final la vida sin disfrute no es una buena vida. Cuando uno aprende una receta de la abuela, no sólo aprende la receta, aprende sobre su historia, sobre la historia de su familia, la receta es la puerta que nos hace entrar en la dimensión de la construcción de nuestra identidad, encontramos quiénes somos, de dónde venimos, por qué somos como somos… Además construimos vínculos, recuerdos, transmitimos conocimientos y tradiciones. La cocina, la mesa (y la sobremesa) en su sentido amplio, son espacios pedagógicos y vinculantes con nuestra identidad y con nuestra diversidad: cultural, genética, lingüística, agrícola, de ecosistemas.

Al paso que vamos, las cocinas se van a convertir en lugares donde la gente abre paquetes y calienta cosas. ¿Qué hace falta para que la gente vuelva a cocinar en sus casas?

¡Ayayay, sí! Hay que cambiar las prioridades, pero para eso hay que “ver la luz”, hay que encontrar ese “trigger”, ese detonante que nos haga cambiar nuestros hábitos a pesar de lo difícil que pueda resultar. Hay que inspirar para lograr que ese cambio se dé. Los niños son los activistas más fuertes y más tercos y las familias cambian por la presión de los niños. Por allí vamos nosotros. Por otro lado, cocinar debe volver a ser placentero y fantástico. Tenemos un montón de tiempo para estar en Facebook pero nos parece mucho dedicarle media hora a cocinar. Inspiremos para cambiar las prioridades. Un problema asociado a esto es la pérdida de los espacios de aprendizaje y de transmisión de la identidad, como el espacio cocina o el espacio mesa y sobremesa. Cocinar tiene que volver a ser fantástico, tiene que recuperar su dimensión real. Nosotros consideramos que al traer a la conciencia la importancia del fuego y el hecho de ser la única especie que cocina, se genera un impacto en la mirada y se crea un cambio. Pero los adultos son difíciles de inspirar. Los niños pueden inspirar a sus familias con mas facilidad.

*Entrevista hecha por Raúl Nagore