Sinergias

La comida ha perdido su valor y todo lo que está a su alrededor ya no tiene magia

Carlo Petrini lleva más de treinta años al frente de Slow Food, abogando por los placeres y los deberes de la lentitud, hablando de las satisfacciones que la comida puede proporcionarnos y de también de la responsabilidad que como consumidores tenemos si queremos que ciertos productos, prácticas, tradiciones y ecosistemas naturales y humanos no desparezcan para siempre, pasto de un sistema alimentario con pocos escrúpulos que él mismo califica de “criminal”. Tres décadas después comer sigue siendo un acto político y, especialmente en esta época en la que la gastronomía ocupa espacios de privilegio en los medios de comunicación, Petrini insiste en la necesidad de hablar de consciencia y respeto, sin dejarnos deslumbrar por el espectáculo en el que la comida ha llegado a convertirse.

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Raúl Nagore. Diálogos de Cocina

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¿Cómo están la cosas en cuestión de creatividad, responsabilidad y transparencia en el mundo de la alimentación?

Si la comparamos con la de hace doce años, desde luego que la situación ha cambiado. Es cierto que, por una parte, la consciencia de la importancia de consumir comida buena, limpia, justa y saludable y la consecuente atención que prestamos a lo que traemos a nuestras mesas parecen estar creciendo, y, por otra parte, la comida rápida es cada vez más popular y la malnutrición está cada vez más extendida. Pero por lo que que he visto recientemente, la balanza se ha inclinado a favor de un consumo más responsable. Esto también ha venido determinado por los miedos provocados por el hecho de que mucha gente se ha dado cuenta de que el sistema alimentario también está causando problemas de salud. Por tanto, mucha gente ha empezado a pensar que sus elecciones no deberían estar dictadas por precios bajos, sino por factores de responsabilidad, preocupación por la economía local y por nuestro propio bienestar. El consumo orgánico está creciendo y a nivel europeo las políticas hablan de modos alternativos de cultivo, de sostenibilidad y de la necesidad de un cambio en el sistema alimentario en su conjunto. Soy positivo: la terrible situación en la que estamos hoy en día (en cuestión de cambio climático, pérdida de fertilidad del suelo, desigualdades, aumento de las enfermedades cardiovasculares, etc.) ha hecho que la gente se enfrente a la realidad y pase a la acción. Esto ha llevado a una mejora en lo que respecta a responsabilidad y también a creatividad, obligando a la gente a inventar nuevas maneras de sobrevivir en esta Terra Madre, la única que tenemos. En italiano decimos “di necessittà, virtù” [“de la necesidad, virtud”].

No le gusta nada la palabra “consumidor”. En su lugar, prefiere hablar de “coproductor” o incluso de “prosumidor”. ¿Cuáles son las diferencias entre ellos? ¿Cree que es más sencillo actuar como “coproductor” o “prosumidor” hoy en día, con las nuevas tecnologías de las que disponemos? ¿Y puede darnos algún buen ejemplo de “prosumerismo”?

La diferencia fundamental entre ser un consumidor y ser un coproductor es la consciencia, el ser consciente. Todos nosotros ejercemos una influencia sobre el mundo en el que vivimos. En el medio ambiente, en nuestra propia salud, pero también en la de los demás, en la economía, en la sociedad… Todo está interconectado. Por esta razón un consumidor que actúa teniendo esto en mente elegirá un producto que tenga el menor impacto posible en todos estos factores. Esa es la sostenibilidad real. Si elijo productos alimenticios que vienen de grandes corporaciones que trabajan con monocultivos, por ejemplo, estaré implicado en la pérdida de biodiversidad en el planeta y estaré respaldando este tipo de producción. Por lo tanto, si implemento e intensifico los monocultivos, destruiré la fertilidad de la tierra, ¿pero quién va a pagar por esa pérdida? ¡Todos pagaremos! Si como productos baratos pero no saludables, tendré que gastar en asistencia médica: estas son las “externalidades negativas”. Por lo tanto resulta esencial que todos tengamos y demandemos más información, como la trazabilidad de los productos, que nos cuenten las modalidades de los procesos de transformación. Esta consciencia es lo que yo llamo “coproducción”. Desde luego, las nuevas tecnologías, como el “blockchain”, han contribuido mucho en lo que respecta a la trazabilidad del producto, en proporcionar a los consumidores la posibilidad de saber más sobre lo que comen, incluso cuando hablamos de grandes cadenas de distribución. Podemos encontrar buenos ejemplos de “prosumerismo” en aquellas personas que eligen ir a los mercados agrícolas, que son cada vez más numerosos en todo el mundo, pero también en todos aquellos que se hacen más preguntas a la hora de comprar un producto. Convertirse en coproductor es algo que todo el mundo puede hacer, de un modo más fácil de lo que se cree. Las opciones baratas son de hecho y en última instancia extremadamente caras, porque tienen consecuencias negativas por las que toda la colectividad tiene que pagar.

Ha dicho que “el sistema alimentario global es un sistema criminal”. ¿Cuáles son los principales crímenes que está cometiendo? ¿Y cuáles son los conceptos y principios en los que debería basar sus actividades para dejar de cometerlos?

El 65 por ciento de la biodiversidad se ha perdido por centrarnos en las especies más productivas – las mismas que están amenazando la fertilidad del suelo- y esto sigue así incluso ahora, cuando el nivel de desechos está en máximos históricos. Pero es la globalización de la producción de alimentos la que debe señalarse como culpable de una gran parte de las emisiones de gases de efecto invernadero. Esto ha llevado a un aumento de la temperatura y al cambio climático. Al mismo tiempo, si el medio ambiente es una de las primeras víctimas de este sistema alimentario, los que más lo sufren son los más pobres, por una parte, y el primer eslabón de la cadena (alimentaria), los agricultores, por otra. Este sistema globalizado e industrializado está hecho a medida de los más grandes, de los que prefieren cantidad a calidad. Los productores a pequeña escala no pueden competir con ellos. Son completamente sustituidos y aplastados. Estas son las razones por las que digo que es un sistema criminal. La comida ha perdido su valor y con ello todo lo que está alrededor de ella ha perdido su magia. ¿Qué podemos hacer para que el sistema deje de ser criminal? Nuestras elecciones colectivas pueden influir en cómo la comida se cultiva y se produce, llevando comida buena, limpia y justa a comunidades en todo el mundo. Así que sugiero amablemente que vayamos más despacio y utilicemos nuestros sentidos para disfrutar de comida de calidad siendo conscientes, aprendiendo a elegir buenos alimentos producidos en armonía con el medio ambiente y las culturas locales.

Está usted en contra de la comida utilizada como entretenimiento, como espectáculo. Incluso ha hablado de “pornografía de la comida”. El hecho es que la comida está en todas partes, especialmente en televisión, con programas como Hell’s Kitchen, Top Chef, Master Chef…, y los chefs se han convertido en celebridades. ¿Cuál debería ser el enfoque para aprovechar al máximo el poder de que sin duda la televisión tiene en el mundo de la alimentación?

Hoy en día la espectacularidad prevalece sobre los contenidos. Esta exasperación de la que estamos siendo testigos podría jugar un rol positivo en favor de la buena comida y las buenas prácticas agrícolas, sin embargo, y sin duda de una compra responsable también. Pero las dos cosas no necesariamente coinciden. No podemos pensar que la solución está en la espectacularización, los contenidos y las “alianzas” son esenciales. Si un chef realmente promoviese a los agricultores y su producción virtuosa, aprovechando su impacto mediático para respaldar ese mensaje, el resultado podría ser interesante. Pero si todo va de técnicas culinarias, no puede haber un cambio real, que es lo que verdaderamente necesitamos de manera urgente en el sector alimentario.

También ha dicho que hoy la comida es más “precio” que “valor”. De hecho, parece que valora más a aquellos que compran buena comida (y pueden pagar su precio) que a aquellos que la producen (los agricultores).Desafortunadamente, a menudo ocurre como dices. Esa es la razón por la que no me gusta el sistema que está detrás de la mayoría de las grandes cadenas de distribución: la parte más grande del pastel se la comen los distribuidores.

La comida está en todas partes, pero los agricultores no reciben mucho respeto hoy en día y les cuesta ganarse la vida con su trabajo. Al mismo tiempo, los jóvenes están desarrollando ideas para la agricultura urbana con proyectos en azoteas, parques públicos y “backyards” de grandes ciudades en las que es difícil encontrar productos frescos. ¿Qué opina de esta aparente paradoja?No creo que sea una paradoja: realmente creo en las nuevas generaciones y creo que son -y lo son de hecho- mucho más sensibles y responsables en lo que concierne a los problemas medioambientales y a la influencia que tenemos sobre el mundo. Por esta razón creo que ven el hecho de ser agricultor como algo que merece respeto, puesto que se trata de un trabajo que sencillamente es necesario y fundamental para la supervivencia del ser humano. La falta de respeto hacia los agricultores es algo que pertenece a mi generación y a la siguiente. Nos enseñaron que ser un agricultor y trabajar la tierra era algo que uno nunca debería desear ni a su peor enemigo. Hoy ya no es así. Hay esperanza desde el momento en el que las nuevas generaciones están dispuestas a proporcionar otro futuro a la imagen que se tiene del agricultor.

¿Considera que todavía podemos decir que “comemos cultura” (tradiciones, territorios, lenguajes, modos de cocinar, productos…) cuando comemos? ¿Cree que seremos capaces de seguir diciéndolo en el futuro?

Necesitamos hacerlo posible, porque de otro modo perderemos una gran parte de nuestra herencia. Creo que lo que todos podemos hacer es virar hacia una economía más local. Esta puede ser la única clave para que podamos seguir “comiendo cultura” en el futuro. Si trasladásemos aunque sólo fuese un pequeño porcentaje de nuestro consumo de alimentos -que habitualmente realizamos en supermercados- a las economías locales (como mercados agrícolas y pequeñas tiendas, o comprando directamente los agricultores), incrementaríamos mucho el respaldo económico a las comunidades locales en lugar de apoyar al mercado internacional. Los productos que encontramos en supermercados están a menudo monopolizados por grandes multinacionales y han tenido que viajar miles de kilómetros de un continente a otro. Vista en perspectiva, esta tendencia no es sostenible, porque nos pide implementar un proceso productivo que despilfarra mucha energía y recursos en el transporte y no favorece el cambio de paradigma, que es sin duda el de facilitar la economía local.

¿Cuáles cree que son los mayores desafíos a los que el mundo de la alimentación se va a enfrentar en los próximos años? ¿Cuál sería la mejor manera de alimentar al mundo sin destruir nuestros recursos naturales y la biodiversidad en el futuro?En 2019 “sostenibilidad” es un concepto que todo el mundo conoce, pero que no todo el mundo entiende de verdad. En un planeta donde el calentamiento global y el cambio climático son problemas reales, la gente debe estar preparada para desarrollar nuevas ideas con el fin de sobrevivir, alimentar el planeta (sin destruirlo) y garantizar un futuro también para las siguientes generaciones. El sistema alimentario tiene un papel crucial en esto y las nuevas generaciones, especialmente las que van a trabajar en el campo de la alimentación, necesitan saberlo y ser capaces de mejorarlo. La consciencia y la educación son fundamentales en este punto. ¿Las escuelas y las universidades de hoy en día están preparando a los estudiantes para enfrentarse a estos desafíos? ¿Son los estudiantes conscientes de la responsabilidad que tienen? Creo que el primer paso para tener éxito en estos desafíos es asegurar una buena educación para todos. Si educamos y creamos consciencia, las (buenas) consecuencias llegarán.

**Charla dictada durante Diálogos de Cocina 2019