Sinergias

“La comida va a generar mucho diseño en el futuro, no tanto en el sentido de añadir más como en el de quitar”

En el año 1004 Maria Argiropoulina, aristócrata bizantina, se casó con Domenico Salvo, futuro duque de Venecia, en esta ciudad. Para el banquete llevó consigo nada menos que un juego de tenedores de oro, con los que pinchaba los pedacitos de comida que un eunuco cortaba para ella. Los tenedores no se utilizaban como tales aún en Europa (y aún tardarían mucho en utilizarse) y fue acusada de decadente y poco menos que de hereje. Alguien exclamó airado: “Dios, en su sabiduría, proporcionó al hombre tenedores naturales: sus dedos”. Como diseñador, ¿qué te sugiere esta historia?

Era como decir al resto de comensales que no eran refinados, que no eran educados. Lo que me sugiere esta historia es que el comer siempre ha sido un poco clasista, ha marcado diferencias entre los que comen por placer y quienes comen por necesidad. En realidad desde el punto de vista de las buenas costumbres no es nada agradable ver a alguien comer enfrente de ti. La cultura del comer ha consistido en borrar esa parte algo primaria, animal, mediante unos rituales que han hecho de eso algo muy sofisticado que distrae de lo esencial, comer es engullir. Las formas en el comer siempre han marcado las distancias entre el que tiene y el que no tiene, el que disfruta y el que simplemente come porque tiene hambre que también disfruta pero de otra manera. No me extraña que María Argipoulina hubiese causado esa polémica, era una “moderna” como también lo son ahora ciertas propuestas que se dan en la cocina de vanguardia, que pueden resultar excesivamente rebuscadas en algunos casos.

Siguiendo con el tenedor, pasaron varios siglos hasta que adquirió la curvatura que presenta hoy en día y que hace más fácil su manejo, puesto que un principio era plano. Parece que cuesta mucho introducir variantes en las herramientas tradicionales de las que nos servimos para comer…

El acto de comer está muy ritualizado y por tanto implica costumbres que son muy difíciles de cambiar. Creo que en la mesa no prima lo práctico, sino lo ritual. Fíjate en la cantidad de cosas que se necesitan; cubertería, vajilla, mantelería… Es algo desproporcionado desde el punto de vista meramente funcional. El comportamiento en la mesa solo se entiende desde una evolución de las costumbres, donde antevienen otros aspectos además de los funcionales. Volviendo a la historia anterior, con las manos puedes cogerlo todo, es una herramienta muy práctica. Pero no puedes coger líquidos… Aquí sí necesitamos una herramienta transmisora de la comida, que la lleve de la mesa a la boca. Aunque en un principio seguramente el agua se bebía haciendo un cuenco con las manos, más tarde en un cuenco hecho con un fruto, más tarde en uno de cerámica y después con la cuchara para los líquidos calientes. Recuerdo esos cuadros de la pintura flamenca, donde los personajes llevan una cuchara de madera en el sombrero…Que el tenedor tenga curvatura y se pueda meter en la boca, implica una cocina evolucionada con salsas. Los cambios son muy lentos y se deben en muchos casos a la evolución en las preparaciones y a la necesidad de remarcar un estatus.

La evolución de la alta cocina en los últimos años ha requerido una evolución también en la forma depresentarla y de comerla, en las herramientas de las que cocineros y comensales se tienen que valer. ¿Cuáles han sido los hitos de esta evolución? ¿En qué momento nos encontramos y hacia dónde vamos?

Hay un momento en la nouvelle cuisine en el que se rompe con la costumbre de sacar las fuentes al centro de la mesa, aquellas presentaciones epatantes, y se pasó servir el plato preparado desde la cocina. Es el momento en el que el cocinero establece una relación más directa con el comensal a través de todos los recursos que le da el emplatado. A partir de ahí se crea una experiencia que ha llegado a extremos espectaculares de sorpresa, de ruptura con lo tradicional. Creo que hoy todo es un poco yin y yang. Se va en una dirección para inmediatamente retomar la contraria. Creo que la cocina ha tenido una mirada muy interesante hacia la ciencia y también el arte y ahora toca llevar eso a un terreno del compromiso con las formas saludables de comer, con la salud y el bienestar. Es decir, que este placer, que en algún momento puede parecer gratuito o frívolo, se convierta en un diálogo con la comida y con lo que la comida implica. Nosotros somos lo que comemos, pero el mundo también se transforma en función de nuestras necesidades alimentarias. Creo que estamos en un momento de compromiso de la comida con la ecología, con la sostenibilidad. Al menos a mí me gustaría que fuese así.

Entrevista realizada por Raúl Nagor

Martín Azúa es un diseñador vasco que trabaja en Barcelona desde el año 1994. Licenciado en Bellas Artes por la Universidad de Barcelona. Compagina su actividad profesional como diseñador de objetos y espacios para importantes empresas con un trabajo más especulativo. Pertenece a una categoría de diseñadores que considera los métodos experimentales como parte fundamental del proceso de diseño. Entre sus proyectos más conocidos están la “Casa Básica” que desde el 2007 forma parte de la colección permanente del MOMA de New York, las medallas de los campeonatos del mundo deNatación Barcelona 2003 y el diseño de la Exposición SED para la Expo de Zaragoza 2008. El proye to “Especies en Evolución” para Roca fue galardonado con un Premio FAD de arquitectura efímera 2008. Se siente particularmente interesado por la incorporación de los procesos naturales en la vida cotidiana y la utilización de recursos artesanales para salvaguardar la diversidad cultural y tecnológica. En el año 2007 comisarió la exposición “Foodjects. Diseño y nueva gastronomía en España”.

Texto completo en Diálogos de Cocina XI,  Marzo 2015