Sinergias

Los guardianes de la despensa

Euskal Abereak promueve la conservación de las razas autóctonas vascas. Gracias a su trabajo, las especies superaron el estado crítico en el que se encontraban en el arranque del milenio y los alimentos tradicionales de calidad hacen ruido en el mercado

Hay sabores que son historia, que sólo perviven en la memoria y el relato melancólico de  quienes  tuvieron  el  privilegio  de  disfrutarlos  en  su  momento,  sin  saber  entonces  que algún día dejarían de excitar su paladar. La máquina implacable del mercado, las modas y ciertos errores de apreciación en cuanto a la salubridad de determinados alimentos acabaron  para  siempre  con  las  especies que los hacían posibles. Estas circunstancias han motivado  que  animales  como  el  chato  vitoriano o el cerdo de raza baztanesa sean hoy tan  mitológicos  como  el  minotauro  o  el  hipogrifo.Y estos últimos, que se sepa, nunca dieron buen tocino.

La  asociación  Euskal  Abereak,  que  agrupa a 20  asociaciones  de  productores  del  País  Vasco, está empeñada en que esto no vuelva a ocurrir, a través de la defensa de los intereses de sus 912 socios, propietarios de más de 15.000 animales correspondientes a 17 razas diferentes.  Cuando  comenzó  su  trabajo,  en el  año  2000,  la  situación  de  la  mayor  parte  de  las  razas  autóctonas  vascas  era,  según  la clasificación  establecida  por  la  FAO,  “crítica”, es decir, había menos de 100 hembras y de  5  machos  por  raza,  lo  que  supone  estar  al  borde  de  la  desaparición.  Mariano Gómez, máximo  responsable de Euskal Abereak, mira hacia atrás y muestra un cierto optimismo tras el trabajo realizado en los últimos seis años aunando el esfuerzo de los ganaderos  y  la  colaboración  de  las  instituciones:  “Desde  un  punto  de  vista  censal,  el panorama es algo mejor que en aquella época,  lo  que  ya  es mucho.  En  general,  hemos conseguido pasar de ese estado crítico a una situación  de  “peligro  de  extinción”,  lo  que   quiere  decir  que  disponemos  de  entre  100 y 1.000 hembras y entre 5 y 20 machos por raza.  Cada  año  tenemos  más  animales  que  el  anterior  y  ya  no  sufrimos  las  urgencias  de épocas pasadas.”. Además, hay una serie de razas que están fuera de peligro debido a la aceptación que sus productos encuentran entre los consumidores: la vaca pirenaica, de carne muy apreciada, y las ovejas carranzana de  cara  rubia,  latxa  de  cara  rubia  y  latxa  de cara negra, cuya leche se utiliza para elaborar el queso Idiazabal. Desde Euskal Abereak se reconoce el buen hacer en este campo de las instituciones  públicas:  “Tanto  los  departamentos  de  agricultura  del  Gobierno  Vasco como  las  tres diputaciones  y  los  distintos ayuntamientos  han  mostrado  una  gran  sensibilidad  por  este  tema,  han  sabido  ver que conservando las razas autóctonas se conserva parte de la cultura de este pueblo”.

Excelencia protegida

Uno de los objetivos que persigue la asociación  es  dar  una  salida  comercial  a  las  razas a través de productos de calidad organoléptica.  “Así    se  abre  un  nuevo  horizonte  para los productores de estos animales –comenta Mariano Gómez– que de este modo pueden afrontar el futuro con un poco más de optimismo”. Tras el inventario y censo de las razas autóctonas, el proceso comienza con un estudio pormenorizado de cada animal, en el que se analiza su origen, su tipo de alimentación, su manejo, la época en la que su carne presenta un estado óptimo…

Los resultados se someten al criterio de un comité científico, que dictamina si se trata o no de un producto susceptible de ser tratado con excelencia. De este  modo  se  ha  conseguido  incluir  los  embutidos  del  cerdo  Euskal  Txerria  y,  dentro del mundo vegetal, la alubia de Tolosa en el proyecto “Baluarte” de la organización Slow Food, dedicado al asesoramiento de productores artesanales y a la promoción y garantía de futuro de los alimentos tradicionales. Del mismo  modo,  productos  como  el  queso  de carranzana de cara negra, la cebolla morada de Zalla, la sal de Salinas de Añana o el guisante  lágrima  de  la  costa  de  Gipuzkoa  han entrado en el “Arca del gusto” de la misma organización, que se preocupa de recuperar y catalogar sabores olvidados y alimentos de excelencia contrastada que se encuentran en trance de desaparecer.

Después,  por  supuesto,  se  trata  de  que  estos  productos  lleguen  al  consumidor,  que tengan  la  oportunidad  de  ser  conocidos  y  degustados,  y,  según  Mariano  Gómez,  nos  encontramos  en  un  momento  óptimo  para  que  esto  ocurra:  “el  nivel  de  vida  se  ha  incrementado y la gente gasta cada vez más en alimentación y se interesa por lo que come, por  su  origen,  por  las  materias  primas”.  El  papel de los cocineros en la consecución de este  objetivo  es  fundamental,  “porque  hoy  es  posible  conseguir  productos  de  todo  el  mundo  y  cada  uno  elige  libremente  la  materia prima, y el hecho de que muchos chefs se preocupen por conocer a los productores e incluyan en sus cartas platos elaborados a partir de una raza autóctona es el termómetro  de  que  las  cosas  se  están  haciendo  bien y de que los cocineros son honestos con los productos que tienen más cerca de su restaurante. Y da pena cuando algunos ellos no los utilizan,  cuando  después  de  tantos  años  de  trabajo ni siquiera saben que existe una raza de  cerdos  como  Euskal  Txerria,  con  varios premios internacionales”.

Contarlo para vivir

Para  poder  llevar  a  cabo  con  éxito  esta  labor de “relaciones públicas” de sus estrellas agrícolas  y  ganaderas  ante los  maestros  de  los fogones resulta fundamental la presencia de  Euskal  Abereak  en  los  foros  de  encuentro  internacionales,  tal  como  ocurrió  en  la pasada  edición  del  Salón  del  Gusto  y  Terra Madre  en  Turín,  donde  se  dieron  cita  más  de  mil  cocineros  de  todo  el  mundo  y  los miembros  de  la  asociación  pudieron  entrar  en  contacto  con  algunos  de  los  primeros  espadas  del  panorama  gastronómico.  “Se  trata  de  que  hacerles  ver que  incluir  este  tipo  de  productos  en  sus  platos  repercute en  la  genialidad  de  sus  creaciones.  Todos los pasos del viaje entre el campo y el plato han sido minuciosamente controlados.  Los animales   se   alimentan   naturalmente,   sin   mezclas  ni  manipulaciones,  lo  que  da  unas características a su carne que desde luego no posee la de un animal encerrado que sólo ve cemento. 

La  elaboración  de  los  productos  derivados  es  completamente  artesanal,  respetuosa con la estacionalidad y los ciclos de cada  materia  prima.  Y,  por  si  fuera  poco,  el  pastoreo  es  una  actividad  que  contribuye  a   conservar  la  biodiversidad  y  a  limpiar  los montes. Todo esto tiene que conocerse para que el consumidor sepa lo que puede exigir en un restaurante”.

La necesidad de colarse en la conciencia del consumidor hace que Euskal Abereak dedique gran parte de su tiempo a la divulgación de  su  trabajo,  a  dar  a  conocer  las  razas  con las que trabajan al mayor espectro posible de

receptores a partir de paneles, folletos informativos, charlas en colegios y universidades, presencia de los animales en ferias… Internet se  ha  convertido  en  un  arma  muy  efectiva  dentro  de  este  campo:  “Gente  de  todo  el  mundo  se  pone  en  contacto  con  nosotros  a  través  de  la  red,  especialmente  las  euskal  etxeas  (casas  vascas)  de  los  distintos  países. 

Y tenemos personas interesadas por el comportamiento ecológico de nuestros animales en  Japón,  Chile,  EE.UU.,  Oceanía…”.  Con  todo,  Mariano  Gómez  tiene  claro  que  el  contacto  real  con  los  animales  sigue  siendo  fundamental y defiende la importancia de su presencia  en  las  distintas  ferias:  “Si  quere-mos que sigan existiendo, es importante que la  gente  vea  las  razas,  y  muy  especialmente  los niños. Si no trabajamos una raza con los más  pequeños,  mal  futuro  le  auguro.  En  el  fondo, lo que tenemos en nuestras manos es un  préstamo  heredado  de  nuestros  antepasados,  un  legado  muy  valioso  que  debemos entregar a nuestros hijos en las mejores condiciones. Por  eso  es  emocionante  ver  en  las  ferias a los abuelos hablando con los nietos, transmitiéndoles   historias   de   su   infancia,   una infancia rodeada de animales”.