Sinergias

“No quiero estar en un gueto de chicas. Quiero estar en el mundo”

En la escena culinaria de Nueva York de finales de los 90, el restaurante de la chef Gabrielle Hamilton fue un soplo de aire fresco, libre del acartonamiento de sus colegas y, como la propia chef que lo comandaba, sin ningún miedo a manifestarse tal como era, con su acusada personalidad. El menú incluía tuétano y un espectacular plato de mollejas de ternera en una época en la que la ciudad todavía no había abrazado los denominados cortes menores de las carnes con el fervor fetichista que les profesa hoy en día

Sofía Pérez

Los críticos han descrito los platos que ofrece Prune como nada pretenciosos, juguetones y refrescantes, pero a pesar de la levedad que implican estos adjetivos, Hamilton, de 44 años, se toma muy en serio la calidad de su comida. Criada en Nueva Jersey y Pensilvania, creció en un hogar con inclinaciones culinarias –su padre es propietario de un restaurante y su madre, cuya familia procede de Francia, es una consumada cocinera casera– y ella misma empezó trabajando como lavaplatos cuando tenía 12 años.

Durante su época en el instituto y la universidad trabajó duro en diversos restaurantes y, tras su graduación, se mudó a Nueva York, donde dividió su tiempo entre la escritura y el trabajo en cocinas para catering. Finalmente decidió volver a la escuela para estudiar escritura de ficción y consiguió un máster en Bellas Artes por la Universidad de Michigan. Cuando regresó a la Gran Manzana, siguió cocinando profesionalmente mientras trataba de labrarse una carrera como escritora. En 1999 abrió el Prune y un mes más tarde el New York Times le dedicó la primera de las muchas reseñas elogiosas que recibiría en adelante. En 2009 fue nominada para el James Beard Award en la categoría de “Mejor Chef de Nueva York” y su primer libro, unas memorias, se publicará en otoño de 2010. Hace unos días accedió a sentarse conmigo para hablar de sus experiencias como mujer dentro del mundo culinario.

¿Cómo fue para ti abrir por primera vez las puertas del Prune? ¿Tuviste mucho miedo?

Estaba absolutamente aterrorizada. No sabía cómo íbamos a hacerlo, a pesar de que era el sitio perfecto para abrir. Lo compramos tras su paso por la corte de quiebras y el precio era justo. Decidí invertir en esto el mismo dinero que había dedicado a mi educación en artes liberales hasta ese momento. Pensé: “¿Por qué no tener una educación diferente por la misma cantidad de dinero?”. Y aquí estamos, diez años después.

¿Y realmente ha supuesto una educación?

Enorme. Yo no era chef cuando abrí el restaurante. Me convertí en chef aquí. Cuando empecé tan sólo era una cocinera, una cocinera decente, pero tenía ni idea de lo que era ser un chef y ahora pienso que comprendo el término muy bien. De hecho he conseguido ser buena en ello. Esto es lo que hace que esta conversación sobre mujeres y cocina resulte algo extraña. No sé qué hay de especial en una mujer chef.

O, si vamos al caso, en un hombre chef.

Simplemente se trata de una serie de habilidades que tienes o no tienes, pero no implica una división por géneros. Hace poco me topé con un colega en la calle. Él no es chef, pero en uno de sus restaurantes trabaja una chef muy conocida. Es un buen tipo y estuvo muy amable. Aquel día estaba con su madre y se dirigió a ella para presentarme. Dijo: “Mamá, esta una de las dos mejores mujeres chef de Nueva York”. Y yo dije: “Bueno, es muy amable por tu parte decir eso, pero no es cierto”. Y entonces, sin pararme a pensarlo, le dije a su madre: “¿Sabes lo que ahora estaría bien? Que pudiésemos quitar la palabra “mujer” de la frase” [risas]. Y, claro, inmediatamente se convierte en algo absurdo. “Eh mamá, esta es uno de los dos mejores chefs de Nueva York”. De alguna manera, cuando añades la palabra mujer a la frase, es legítimo. Una de las dos mejores; bueno, sólo somos cinco y, claro, entre esas cinco probablemente estoy en los puestos de cabeza. Así que más o menos funciona si reduces el campo de esa manera.

¿Este debate te menosprecia a ti y a las otras mujeres que están en ese campo? Cuando te nominaron para el Beard Award de este año, un periodista te preguntó qué signifi caba ser la única mujer nominada en esa categoría y tú contestaste: “Lo jode todo y le quita a la nominación toda la gracia que podría tener”. ¿Cuál era el problema? ¿Que no hubiese más mujeres en la categoría o que alguien lo señalase?

Ambos. En cuanto me enteré de la nominación y vi quién estaba en mi categoría –y vi que era la única mujer– no pude evitar pensar que había sido seleccionada porque necesitaban una mujer nominada. Especialmente este año, porque el 2009 era el “Año de la Mujer” en los Beard Awards. Cada año tienen un tema distinto. Creo que el año pasado fue el año del granjero y quizá el que viene sea el del lavaplatos [risas].

Para quien lea esto y nunca haya ido al Prune, ¿cómo lo describirías?

Me gusta la honestidad del sitio, la ausencia de pose. Aunque parte de la infl uencia que he ejercido en otros ha sido mala en cierto sentido y lo lamento. Ahora hay un sarpullido de este tipo de restaurantes.

¿A qué te refieres con “este tipo de restaurantes”?

Un restaurante pequeño e independiente abierto por una persona sin formación. Creo que es posible que este lugar abriese la veda a personas que no estaban del todo preparadas
para ser Jackson Pollock, que no saben cómo dibujar una fi gura. A menudo menciono que no tengo currículum ni una formación convencional, pero me tomo muy en serio la cocina. Aquí no estamos haciendo el tonto. Entendemos la sal. Entendemos la técnica. No es algo descuidado. Los clientes que se van a casar y le dicen a quien se va a encargar del catering “Simplemente queremos una boda informal y elegante” no entienden que para crear algo casual y elegante lo que ocurre entre bastidores debe ser muy minucioso.Cuando me puse en contacto contigo para esta entrevista, hablamos de la premisa y de cómo ambas nos mostrábamos ambivalentes al respecto y sentíamos que era algo extraño. Cada vez que leo entrevistas con mujeres chef casi siento pena por ellas, no por nada que hayan dicho, sino por el mero hecho de que ese debate esté teniendo lugar. Esta mañana he tenido una conversación en la que comparábamos esto con otros campos. El único ámbito en el que puedo encontrar una razón para que las mujeres jueguen en un terreno distinto son los deportes, porque físicamente no puedes levantar lo mismo que un hombre, pero en el mundo de la comida no puedo entender por qué tendría que haber una categoría de “mujeres chef”. No hay ni una sola habilidad específica de un género. ¿Por qué las mujeres son entrevistadas como mujeres en la industria y no simplemente porque están en la industria? Quiero decir, Elizabeth Faulkner3 utiliza toda la tecnomierda, PacoJet, lecitina, goma guar…, le gusta jugar con los juguetes, y no es menos mujer por eso.

Y hay montones de chicos a los que les gusta la comida casera…
Jonathan Waxman se limita a asar un pollo en el horno de leña. No veo las diferencias, y cualquiera que siga insistiendo en ellas tiene un problema o necesita que existan esas categorías por alguna razón. No estoy segura de por qué.

Creo que todo tiene que ver con lo mismo que comentábamos antes, se trata de marginar. Me recuerda al movimiento por los derechos civiles de este país, cuando se esperaba que los negros que tenían éxito representasen a toda su raza. La mayor parte de las mujeres que conozco están deseando que llegue una época en la que el género en el lugar de trabajo deje de ser un tema de conversación, cuando simplemente puedas estar donde diablos estés. ¿Me gustas como chef? ¿Tienes un restaurante en el que me gusta comer? Estupendo, entonces iré. No debe tener que ver con las políticas de identidad.

Me encanta lo que has dicho sobre los derechos civiles. Es exactamente así como me siento. Los hombres que trabajan aquí –todos y cada uno de ellos– entienden que la sociedad se ve menospreciada cuando cualquier parte de ella se ve menospreciada. Las políticas de identidad son importantes, pero se quedan cortas. Simplemente no llegan hasta el fondo.

Porque, en defi nitiva, nuestra humanidad es nuestra principal identidad.

Definitivamente. Reconozco que necesitaba todas esas piedras en el camino para forjar mi identidad, pero ahora que estoy aquí, se puede convertir en una especie de gueto. No quiero estar en un gueto de chicas, quiero estar en el mundo. Estoy en el mundo.