Sinergias

“Postrivoro puede aportar conciencia y ligereza a los restaurantes”

Enrico Vignoli

Me gustaría empezar por el nombre del evento que organizas, Postrivoro. ¿Qué significa exactamente?

Claro, quieres saberlo porque en español “postrívoro” suena a alguien que “come postres” (risas). Pero es un juego con la palabra italiana “postribolo”, que significa burdel, prostíbulo. También, como en español, indica un lugar sucio y desorganizado. “Voro”, por supuesto, significa comer, así que el sentido de la palabra tiene que ver con comer en un lugar expuesto al público. Por tanto, en general, la palabra recuerda a algo muy desorganizado, muy italiano, y al mismo tiempo expuesto a otras personas.

Postrivoro se define como un “proyecto de narración colectiva”, un espacio dedicado a a la obra, ideas e intuiciones de los jóvenes chefs. ¿Cuál era la idea que originó el proyecto?

Reunir a gente que se cae bien para hacer cosas juntos en el comedor y la sala, sintiéndose libres para expresarse. Cuando vas a congresos como Diálogos de cocina suele pasar que conoces a gente que te gusta y con la que quieres permanecer en contacto. Así que, ¿por qué no organizar algo que nos dé la oportunidad de reencontrarnos? Construimos todo alrededor de esta idea tan simple. Las veinte personas que se sientan a la mesa no sólo tienen la oportunidad de comer, sino también de estar con nosotros y experimentar esa química. Quizá suene a palabras vacías, pero tendrías que verlo y probarlo, porque en un determinado momento las personas que acuden ya no saben cuál es la frontera entre ellos y nosotros.

Postrivoro se centra en chefs jóvenes, cocineros que trabajan en grandes restaurantes o que acaban de abrir el suyo propio…

Porque se supone que los chefs consagrados o bien ya disponen de la suficiente libertad para hacer lo que quieren o bien tienen la mente agarrotada. De este modo, quienes vienen son totalmente libres, hacen lo que no pueden hacer en casa, se expresan libremente. Normalmente no traen platos del restaurante… quizá algunas veces, dependiendo de su relación con él, pero lo hacen de manera abierta. Hacen lo que quieren, porque el nombre les protege. No están allí representando a sus restaurantes. Traemos a gente joven y desconocida. El primer año de Postrivoro puse en la sala a Valter Kramar, el marido de Ana Roš, elegida Mejor Mujer Chef de este año según 50 Best Restaurants, pero que hace cinco años aún no era muy conocida. Y nunca ha habido nadie mejor que Valter en sala. Creo que ahora tendrá unos cincuenta años, pero es joven por dentro. Así que hablamos de juventud en un sentido amplio.

Has llevado a cabo experimentos como tener a tatuadores en la cocina, convertir a los comensales en camareros… ¿Qué crees que este tipo de “performances” que se producen en tus eventos  pueden aportar al día a día de un restaurante normal?

Conciencia y ligereza. A veces creo que los restaurantes se toman a sí mismos demasiado en serio. Se trata de reunirse y de disfrutar y cualquier cosa que hagas para que ese disfrute sea posible es válida, siempre que no molestes a tus vecinos, siempre que no tires los platos contra la pared. Por tanto, trato de encontrar inspiración para nuevas maneras de disfrute con los clientes. Pero no se trata de hacerlo porque sí, sino porque pensamos que es lo adecuado en ese momento. Por ejemplo, digamos que en tu restaurante es el cumpleaños del sous chef y haces una tarta y organizas una fiesta e invitas a los clientes de ese día. Pues esto es básicamente lo mismo. No creo que los restaurantes puedan hacer esto todos los días, pero la idea es abrir las vidas personales de quienes allí trabajan a la gente, de tal modo que te vean como una persona. Hacemos Postrivoro sólo seis veces al año porque exige mucha energía. Coges a un puñado de gente a la que no conoces y compartes con ellos tu vida durante un rato. Se trata de que la gente disfrute y, en cuanto a los restaurantes, podrían quedarse con esta idea de ligereza. Pero no creo que puedas trasladar estas acciones que nosotros llevamos a cabo a un restaurante real, porque en ese caso se trata de un trabajo y si implicases tu vida personal de esa manera en tu trabajo llegarías a agotarla.

Hablas también de que se trata de no ofrecer a los clientes algo que ya saben que les gusta, sino de mostrarles algo que quizá podría gustarles o que podría suponer el inicio de algo diferente… Supongo que todo esto va en la línea de que, además de placer, de la satisfacción de un deseo o una expectativa, los restaurantes podrían también ofrecer oportunidades para el desasosiego, el miedo, el asco…

Sí, tienes razón. Es algo que deberíamos intentar, algo que los restaurantes son libres de poder hacer. Pero los jóvenes chefs de los que estamos hablando no lo pueden hacer, porque tienen miedo de perder dinero o fama… Son demasiado jóvenes. Así que lo hacemos por ellos.

El enfoque de Postrivoro se apoya en tres patas: un chef, un somelier… y un diseñador.

Introdujimos al diseñador el segundo año. No se puede decir que Postrivoro viaje demasiado, así que la idea es hacer viajar al comensal a través del diseño de la sala, cambiándolo por completo. Es interesante, porque hoy esto forma también parte de la experiencia. A mi compañera, por ejemplo, le gusta comer frente al mar, le gustan las montañas… y no le importa demasiado el servicio ni la comida. Le gustan los restaurantes bonitos. Y hay gente así. Así que reunimos esos tres factores: cocina, servicio y diseño de la sala. Y no es que uno sea más importante que los otros. Incluso cuando la gente dice que lo es, también les preocupan los otros dos. Todo es más complejo de lo que parece.

Cuando miras hacia atrás, después de estos años con Postrivoro, ¿qué es lo que crees que has conseguido?

Creo que al comienzo todo era mucho más simple: un chef y una sala y ver qué es lo que pasaba. Hemos conservado lo mejor de aquello, la energía que teníamos. Creo que hemos hecho apuestas fuertes que más o menos han resultado ganadoras. Por ejemplo, no aceptamos reservas. Vendemos entradas, como los cines, que no se pueden devolver. Sobre la idea original de organizarlo en Italia, con un chef y un somelier y una sola mesa, todo lo que hemos ido intentando y añadiendo en estos años ha resultado un éxito. Y el mayor logro es que ahora existe una gran comunidad en todo el mundo que recuerda Postrivoro como una gran experiencia.