Sinergias

¿Qué como cuando como?

La cuestión parece sencilla. Esta es la clase de pregunta que en principio no debería necesitar de todo un congreso para tratar de buscar respuestas. Y sin embargo vamos a dedicar la edición de 2019 de Diálogos de Cocina a intentar profundizar en ese interrogante, con la ayuda, como es nuestra costumbre desde que que arrancamos con este encuentro, hace ya doce años, de especialistas llegados de muy diversos ámbitos del conocimiento.

La pregunta “¿qué como cuando como?” responde, en el fondo, a un hecho incontestable: la gastronomía ya no es lo que era. Quedan lejos los días en los que el mundo de la comida generaba poco más que un puñado de reseñas de restaurantes y alguna que otra receta que aparecía en los periódicos escondida entre el horóscopo, el crucigrama, la sopa de letras y el pronóstico del tiempo. Las cuestiones relacionadas con la cocina, con la comida, con nuestra alimentación, están hoy en boca de todo el mundo, ocupando espacios de importancia en todo tipo de medios de comunicación y formando parte de un debate público en el que todos, en mayor o menor medida y desde nuestras respectivas áreas de conocimiento e influencia tomamos parte.

Gastronomía ya no implica solamente a cocineros, comensales y críticos, sino también a agricultores, científicos, divulgadores, activistas, investigadores, productores, distribuidores, periodistas, promotores culturales, consumidores…, todos ellos (todos nosotros) implicados en una misma conversación en la que se trata de buscar espacios de intercambio de ideas para encontrar soluciones a los problemas que hoy acechan al mundo de la alimentación: ¿Cuál es la mejor manera de dar de comer al planeta sin destruirlo? ¿Cómo mejorar las condiciones de vida y la visibilidad de los agricultores? ¿El poder mediático que los chefs tienen hoy en día implica también una responsabilidad? ¿De qué manera debemos educar a nuestros hijos para que en el futuro dejen de ser meros consumidores pasivos y sean conscientes de lo que están comiendo? ¿Realmente sirven para algo las dietas que se promueven en revistas y redes sociales? ¿Es posible producir alimentos de forma eficiente sin destruir tradiciones, culturas, identidades, variedades ancestrales? ¿De qué maneras podemos reducir el desperdicio de comida?¿De verdad los tomates “de antes” sabían mejor? ¿Es cierto que la miel es tan buena para la salud como se dice?  ¿Cómo garantizar la transparencia de la industria alimentaria y la trazabilidad de sus productos? ¿Por qué hay tan pocas mujeres en puestos de influencia en el mundo de la cocina? ¿El futuro de la alimentación mundial está en la tecnología y los laboratorios o en una reconexión con la tierra? ¿O en ambos?

De todas estas cuestiones, sobre las que hoy en día se habla prácticamente a diario en todas partes, se deduce que la gastronomía ya no es una simple cuestión de divulgación de recetas y técnicas culinarias, de guías y listas de restaurantes. Comemos carne, pescado, verduras y hongos, sin lugar a dudas. Comemos, desde luego, hidratos de carbono, grasas y proteínas,  alimentos naturales y procesados. Y, de vez en cuando, comemos en restaurantes estupendos. Pero también comemos pueblos, regiones, países, territorios, comemos historia, tradición, cultura, comemos paisajes, clima, entorno, medio ambiente, comemos amor, deseo, poder, fantasía y pensamiento mágico, comemos investigación, creatividad, tecnología, y revolución, comemos historias, relatos, leyendas, entretenimiento, verdades y mentiras, comemos recuerdos, símbolos, tabúes, alimentos prohibidos y alimentos sagrados, comemos publicidad y estilo de vida. La comida alimenta nuestro cuerpo, pero también nuestra imagen, nuestra identidad, nuestra ideología, nuestra forma de ver el mundo y de estar en él. Cada vez que vamos a hacer la compra, cada vez que bajamos al híper, a la tienda de la esquina o al mercado agrícola para llenar nuestra cesta estamos votando por una u otra manera de obtener nuestros alimentos, respaldando una u otra forma de cultivar, producir, distribuir y comercializar nuestra comida.

En el año 2007, en la primera entrevista que aparecía en el primer número de Papeles de Cocina, Carlo Petrini nos dijo que comer era un acto político. Doce años después, el fundador de Slow Food vuelve a nuestras páginas para recordarnos que, a pesar de que muchas cosas han cambiado desde entonces, a pesar de que se ha conseguido visibilizar y llevar al ámbito de la opinión pública cuestiones que en otro tiempo sólo se debatían en ciertos círculos, debemos seguir alerta y siendo conscientes de todo lo que implica el simple, básico, placentero, excitante y nada inocente acto de comer.

Andoni Luis Aduriz