Sinergias

Sabe mejor porque suena mejor

El profesor Charles Spence, responsable del Crossmodal Research Laboratory, con sede en el departamento de Psicología Experimental de la Universidad de Oxford, se ha dedicado en los últimos años a abordar la experiencia de la comida desde un punto de vista multisensorial y, muy especialmente, a subrayar la importancia del sonido en nuestra forma de percibir los alimentos. Spence ha conseguido demostrar a través de un experimento tan serio como divertido que las patatas chips que “suenan” mejor, saben mejor, conclusión a la que llegó tras dar a probar Pringles de diversa frescura a una serie de voluntarios que al mismo tiempo escuchaban a través de auriculares el sonido amplificado de distintos crujidos. Por este estudio Spence recibió el premio IgNobel 2008 en la categoría de nutrición, un galardón que distingue aquellas investigaciones que “primero hacen reír y luego hacen pensar”. En la siguiente entrevista el profesor Spence nos habla del modo en el que los sentidos interactúan y de cómo en el futuro el conocimiento de esta interacción influirá en el diseño de todo tipo de productos y entornos.

¿Cómo integra el cerebro humano la información proporcionada por los diversos sentidos durante el acto de comer?

El cerebro humano utiliza diferentes reglas con el fin de combinar la información proporcionada por los diversos sentidos. Los psicólogos han conseguido descubrir muchas de esas reglas en la última década. Una de las más importantes es conocida como “predominio sensorial”. La investigación ha demostrado que a menudo nuestra vista predomina sobre los otros sentidos al identificar el sabor de la comida que estamos a punto de consumir. Los indicios olfativos también pueden predominar cuando se trata de considerar si un alimento es comestible o no. Pensemos simplemente en que jamás nos comeríamos un trozo de pescado si oliese mal, por muy atractivo que resultase a la vista. Por su parte, el tacto es el sentido predominante cuando se trata de detectar la temperatura de un alimento en particular.

Otra regla muy importante de la integración multisensorial (que fue descubierta por primera vez en el laboratorio de neurociencia cognitiva) es que, al parecer, el cerebro recoge señales sensoriales relativas a los alimentos que quizá individualmente sean muy débiles, pero al combinarlas consigue proporcionar una percepción del sabor mucho más fuerte que la suma de los inputs sensoriales que la constituyen. En la investigación que Pam Dalton y sus colegas llevaron a cabo en el Monell Chemical Senses Center, en Filadelfia, se sometía al criterio de la gente un aroma a almendra y cereza en varias concentraciones, de más suave a más fuerte. En cada prueba los participantes debían decir si podían o no detectar el olor. El hallazgo fundamental fue que la gente era capaz de percibir el olor del benzaldehído (que no tiene sabor) a concentraciones mucho más bajas cuando al mismo tiempo se les suministraba en la lengua una solución de sacarina (que no tiene olor) muy leve. Dalton y sus colegas argumentaron que el aumento de la capacidad para percibir el olor en presencia del estímulo gustativo se podía atribuir a los efectos de incremento multisensorial en el cerebro, un fenómeno conocido como “superaditividad”. Estos efectos pueden ser bastante drásticos; el estudio de Dalton y sus colegas reflejó que la sensibilidad de los participantes se incrementó en un 30%.

Sin embargo, es importante mencionar que los efectos de incremento multisensorial no funcionan en todas las combinaciones de estímulos gustativos y olfativos. Por ejemplo, Dalton y sus colegas comprobaron que la habilidad de los participantes para detectar el benzaldehído no se veía afectada cuando lo que se depositaba en sus lenguas era una débil solución de glutamato monosódico (MSG) en lugar de sacarina, lo que muestra que el incremento multisensorial sólo se da en aquellas combinaciones de sabores y olores que habitualmente aparecen al mismo tiempo en los alimentos a los que nos enfrentamos. Por ejemplo, en occidente, muchos tipos de dulces, como pasteles y galletas, contienen esa combinación de sacarina y benzaldehído con aroma a almendra y cereza utilizada por Dalton y sus colegas. Parece probable que algunos otros ingredientes que a la gente le gusta añadir a su comida, como la sal o el glutamato monosódico, también aumenten la percepción de los alimentos por un proceso similar al incremento de la respuesta multisensorial (superaditividad).

Los resultados obtenidos por Dalton y sus colegas pueden contribuir asimismo a explicar, de modo interesante, ciertos casos que conocemos, como que el mascar chicle o comer dulces hace que la gente perciba en su entorno aromas que de otro modo son indetectables para el olfato.

¿En qué medida influye, porcentualmente, cada uno de los sentidos en nuestra percepción de la comida?

Es una pregunta difícil de contestar. Algunos investigadores afirman que hasta el 90% de nuestra percepción del sabor proviene de la nariz. Sin embargo, yo diría que en realidad cada sentido nos proporciona información importante sobre diversos aspectos de la comida y la bebida. El gusto nos habla de si un alimento puede o no ser venenoso (el sabor amargo) y de cuánta energía puede contener. Los indicios olfativos y visuales son los que funcionan en primera instancia en la percepción, de ahí que sean particularmente importantes. Pero aunque muchas personas se dan cuenta de la relevancia del olfato, muchas otras, incluyendo algunos de los chefs con los que he hablado, son menos conscientes de la importancia de los indicios cromáticos. Las investigaciones han demostrado que si cambias el color de un alimento, puedes cambiar por completo su sabor (y su aroma). Incluso hay casos aislados (véanse los estudiados por Oliver Sacks) de personas que, tras haber sufrido un accidente, se vuelven ciegas a los colores y de pronto pierden el apetito, puesto que la comida (que ahora es gris a sus ojos) ya no les resulta atractiva.

Por supuesto, el tacto también contribuye a nuestro disfrute de la comida. Es simplemente imposible disfrutar de un plato si está servido a una temperatura equivocada (por ejemplo, un plato frío que debería estar caliente). Es más, el placer que mucha gente obtiene de las comidas picantes se deriva de la estimulación del sistema trigeminal (que es en realidad una parte del sentido del tacto). Por último, una investigación llevada a cabo aquí, en Oxford, por el Crossmodal Research Laboratory ha demostrado que también el sonido es importante, especialmente para nuestro disfrute de alimentos ruidosos, como las patatas fritas, los cereales o las verduras.

Por tanto, en términos generales, creo que todos y cada uno de nuestros sentidos juegan un papel en nuestro disfrute de la comida. Como dice Ferran Adrià, chef de El Bulli, que actualmente es el restaurante número uno del mundo: “Cocinar es probablemente el arte más multisensorial. Yo trato de estimular todos los sentidos”. Dicho esto, podemos afirmar sin temor a equivocarnos que si perdiésemos un solo sentido, sería la falta de olfato la que afectaría de una manera más dañina a nuestra percepción y (de modo más importante) a nuestro disfrute de la comida. De hecho, es sorprendente cuánta gente se me acerca quejándose de que ha perdido su sentido del gusto (y de que ya no disfruta de la comida), por lo general después de una gripe severa o de un accidente de coche. Tras un análisis más profundo se comprueba que en casi todos los casos estas personas sufren una pérdida de su sentido del olfato, mientras que su sentido del gusto permanece normal.

Con frecuencia decimos que algo “sabe a chocolate”, aunque sabemos que el sentido que está trabajando ahí es el olfato. Del mismo modo, hablamos de “dulce aroma”, cuando es el sentido del gusto el que percibe la dulzura en los alimentos. ¿Se trata de un caso de sinestesia? ¿Tiene sentido esta división entre gusto y olfato? Es más, ¿tiene algún sentido la tradicional división en cinco sentidos?

Los filósofos han venido debatiendo desde hace siglos acerca de cuántos sentidos tenemos (una cuestión conocida como “el problema de Aristóteles”). Ni siquiera hoy disponemos de una base sólida para responder correctamente a esta pregunta. En mi propio grupo de investigación (gente que se pasa la vida pensando en los sentidos) no hay un acuerdo. Tengo estudiantes que dicen que hay siete sentidos, otros que trece… Y un artículo aparecido en la revista New Scientist hace un par de años defendía que podría haber… ¡cuarenta o mas! (al final, todo depende de lo que entiendas por sentido).

En cuanto a la cuestión de la sinestesia, la llamada confusión de los sentidos que experimenta una pequeña proporción de la población (como la gente que ve colores cuando escucha ciertos sonidos), creo que hay muchos temas interesantes que investigar.  De hecho, durante muchos años no hemos sido capaces de decir si frases como “dulce aroma” reflejaban algo más que un uso metafórico del lenguaje. Sin embargo, una reciente e ingeniosa investigación llevada a cabo por John Prescott, Richard Stevenson y sus colegas de Australia ha demostrado que al añadir un “aroma dulce” (por ejemplo, en Europa la gente normalmente describe el aroma a vainilla como dulce) a un alimento, este realmente tiene un sabor más dulce (ver Boakes & Prescott, 2004)

Podríamos pensar en las confusiones entre gusto y olfato de las que hablaba antes (por ejemplo, la gente que confunde la pérdida del olfato con la del gusto) como ejemplos de sinestesia entre esos dos sentidos.  Sin embargo, Malika Auvray y yo hemos defendido en otros lugares (véase Auvray & Spence, 2008, y también Tomiazek & Stevenson, 2007) que quizá el gusto y el olfato retronasal deberían considerarse como uno solo, el “sentido del sabor”. Según esta definición, nunca encontraríamos a un sinesteta que experimentase una confusión entre los sentidos del gusto y el olfato (véase Day, 2005, donde se evidencia que este es, de hecho, el caso), ¡puesto que en realidad forman parte del mismo sentido!

En su investigación acerca de las patatas chips, usted ha demostrado que el sonido juega un papel muy importante en nuestra percepción de la comida. Una patata que suena mejor, sabe mejor. ¿Podríamos utilizar el sonido para mejorar el sabor de un mal plato? En otras palabras, podemos engañar a nuestro cerebro de esta manera?

Sí. A menudo se me pregunta si este tipo de investigación no es manipuladora. Pero, de hecho, muchas grandes compañías alimentarias, de Unilever a Nestlé, centran hoy en día sus propias investigaciones internas en el efecto del sonido en la percepción que la gente tiene de los alimentos. Al fin y al cabo supongo que se trata de quién y para qué utiliza esa información. Nuestra investigación ha demostrado que es posible hacer que las patatas chips (da igual si están rancias o frescas) sepan un 15% mejor (más crujientes) si el sonido del crujido se percibe correctamente. Sin embargo, es importante aclarar que el efecto del sonido no es lo bastante poderoso como para devolver el vigor a una patata frita completamente rancia. Es más, no creo que corramos el peligro de que las compañías empiecen a vendernos patatas fritas rancias que suenen a frescas. Basta con imaginar nuestro disgusto si comiésemos patatas fritas en una fiesta con la música a todo volumen.

Por el contrario, creo que el auténtico potencial de este tipo de investigación está en la utilización de las reglas de la percepción multisensorial para reducir la concentración de ingredientes no saludables (como el azúcar, la sal, las grasas y el ácido carbónico), manteniendo al mismo tiempo el perfil del sabor del alimento tanto como sea posible. Por ejemplo, en la investigación que hemos desarrollado en Oxford, hemos demostrado que la percepción de la carbonatación en las bebidas gaseosas también puede verse modulada por el sonido que escuchemos. Y aunque generalmente nos gusta la carbonatación en los refrescos, resulta que el ácido carbónico que produce esa efervescencia terminará por picar nuestros dientes si bebemos demasiado. Espero que en el futuro seamos capaces de reducir la cantidad de ese ácido carbónico “picadientes” en las bebidas gaseosas (manteniendo la percepción de la efervescencia de forma más o menos constante) simplemente cambiando el sonido que la bebida produce en la lata o el envase en el que se sirva.

Esta investigación también puede sugerir nuevas actuaciones dirigidas a que la cada vez más numerosa población anciana que ha comenzado a perder el sentido del gusto y el olfato recupere el disfrute de la comida, ya que hoy por hoy no hay nada que podamos hacer a ese respecto una vez que esos sentidos han empezado a deteriorarse. El oído también se deteriora, por supuesto, pero disponemos de soluciones para recuperar ese sentido una vez que su inevitable declive ha comenzado.

El entorno también influye de manera determinante en nuestra experiencia de la comida. Todos sabemos que un plato de marisco o de pescado sabe infinitamente mejor si se come frente al mar, escuchando el sonido de las olas….

Sí, ¡y no hay que olvidar el aroma salado de la brisa marina y la calidez del sol dándonos de lleno en la espalda mientras comemos! Aunque pensamos que somos capaces de formular juicios objetivos acerca del sabor de la comida basándonos exclusivamente en la propia comida, la investigación que hemos llevado a cabo demuestra que no podemos evitar integrar también indicios ambientales (y relativos a los envases) en nuestra valoración de los alimentos. Esto puede ayudarnos a explicar algo que muchos de nosotros hemos experimentado: estamos de vacaciones, almorzando frente al mar, y la comida sabe tan bien que terminamos comprando algunos de esos alimentos y unas cuantas botellas de vino para llevárnoslos a casa y compartirlos con los amigos. Pero cuando, de vuelta en casa, abrimos esa barata botella de vino en una fría y oscura noche de invierno, invariablemente sabe fatal. ¿Cómo puede ser que algo que sabía tan bien durante las vacaciones resulte de pronto tan decepcionante cuando lo bebemos en casa? En mi opinión, lo más probable es que el vino no haya cambiado en absoluto. De hecho, lo único que ha cambiado es el entorno en el que estamos consumiendo esa comida. Por tanto, en la medida en que seas capaz de recrear los indicios atmosféricos (ambientales) en casa, la comida sabrá mejor. Es algo lógico, en cualquier caso.

Dicho esto, descubrí que, sorprendentemente, existen muy pocas investigaciones científicas alrededor de este (importante) tema. Por eso decidí trabajar con Heston Blumenthal en el restaurante The Fat Duck de Bray (Reino Unido) para ver si éramos capaces de cambiar (de mejorar) la percepción de los alimentos simplemente modificando los indicios ambientales a los que la gente estuviese expuesta durante la comida. La respuesta fue un sonoro ¡sí! En concreto, llevamos a cabo dos experimentos en un encuentro denominado El arte y los sentidos que tuvo lugar en Oxford en octubre de 2006. Dimos a probar al público dos ostras. Comieron una mientras escuchaban el sonido del mar y la otra con un sonido incongruente. Los resultados mostraron claramente que el público consideró mucho más agradable el sabor de las ostras acompañadas por el sonido del mar, aunque su percepción de la salinidad de la ostra no se vio afectada por la banda sonora que estaban escuchando.

¿Podríamos provocar el efecto opuesto haciendo que una persona escuchase, por ejemplo, el sonido de una estación de metro en hora punta mientras se come unas setas en mitad de un apacible bosque? ¿Y si le hiciésemos escuchar el crujido de una patata mientras come pescado?

La incongruencia puede provocar algunos efectos extraños. Por ejemplo, tenemos noticia de que en Holanda se comprobó que las mandíbulas de un grupo de personas se paralizaban si escuchaban el sonido de un cristal rompiéndose en el momento en que mordían un alimento blando. Sin embargo, por lo general la incongruencia no es buena, especialmente si hablamos de algo que va a terminar en nuestra boca. No hay más que recordar la debacle del Tab claro, la bebida de cola que parecía limonada y que los consumidores rechazaron, para darse cuenta de hasta qué punto la incongruencia sensorial puede ser percibida negativamente por el público.

Por otra parte, hay unos pocos casos en los que la incongruencia se ha utilizado con éxito en el ámbito del mercado. Por ejemplo, Nestlé introdujo deliberadamente la incongruencia multisensorial con sus Smarties de frutas (aunque lo explicitaba claramente en el envase). Aquí Nestlé jugó con nuestras asociaciones habituales de color-sabor (por ejemplo, amarillo=limón) y retó a los consumidores a adivinar el verdadero sabor de varios caramelos de frutas que tenían los colores cambiados (por ejemplo, el Smartie de limón era de color violeta). Otro ejemplo exitoso de la utilización de la incongruencia en el diseño multisensorial de los alimentos es la aparición del ketchup verde. Las ventas, en un mercado que avanzaba muy lentamente, se incrementaron en un 7% simplemente por este cambio de color en el producto. Hay que resaltar que aunque el verde parece en principio un color incongruente para el ketchup, no es necesariamente un color innatural, puesto que existen los tomates verdes. Y probablemente no sea una coincidencia el hecho de que ambos ejemplos de incongruencia entre sabor y color fuesen particularmente populares entre los niños.

¿En qué medida todo esto tiene que ver con nuestras experiencias pasadas y con lo que esperamos de un plato (sabor, aroma, textura, temperatura, color…)? Es de suponer que jugar con nuestras expectativas podría generar un cortocircuito en nuestro cerebro y hacernos percibir la comida (y el mundo) de un modo totalmente distinto.

Las expectativas son ciertamente muy importantes y de hecho hay muchas investigaciones que demuestran que cuando un plato no las satisface, tendemos a considerarlo menos agradable. Sin embargo, lo que todavía no sabemos es hasta qué punto el sabor debe ser diferente para que nos demos cuenta de que no encaja con el ideal propuesto por nuestros ojos y nuestra nariz y para que, por tanto, esa expectativa se vea defraudada.

Según sus investigaciones, el sonido del envase, del envoltorio, también tiene cierta importancia…

¡Absolutamente cierto! Recientemente nos preguntamos por qué las patatas chips suelen venderse en bolsas que hacen muchísimo ruido cuando las coges o las abres. Tras hablar con unos cuantos ingenieros de envasado, nos dimos cuenta de que no hay ninguna razón intrínseca que justifique que las bolsas de patatas sean tan ruidosas. Eso nos llevó a pensar que quizá el ruido de la bolsa actúe para levantar ciertas expectativas en la mente del consumidor acerca del (ruidoso) alimento que está a punto de consumir (en otras palabras, empezamos a preguntarnos si no estaríamos siendo condicionados sin saberlo, de modo similar a los perros de Pavlov, que, hace algún tiempo, aprendieron a salivar cada vez que escuchaban la campana de la cena). Llegamos a la conclusión de que quizá aprendemos a disfrutar más de las patatas fritas si el envase produce el ruido adecuado antes o mientras las comemos.

Por esta razón, hace poco hemos llevado a cabo en Oxford un experimento diseñado específicamente para investigar los efectos del sonido de diferentes bolsas de patatas en nuestra percepción del carácter crujiente de las chips (una vez más, utilizamos Pringles,  dada la uniformidad de su tamaño y su forma). Como de costumbre, los participantes en este estudio debían calificar una serie de Pringles de diferente frescura, algunas recién abiertas y otras que llevaban varios días fuera del envase. Consumieron todas ellas mientras escuchaban diferentes sonidos, desde el ruido blanco a toda una variedad de sonidos de bolsas de patatas diferentes. Aunque aquí los efectos fueron más reducidos que los que observamos cuando cambiamos el sonido del propio alimento (por ejemplo, el crujido al masticar una patata frita), en todo caso resultaron significativos. Los participantes consideraron que las chips eran  un 5% más crujientes cuando escuchaban el sonido de una ruidosa bolsa de patatas que cuando escuchaban el ruido blanco.

Estos resultados nos proporcionan una de las primeras evidencias empíricas que demuestran el efecto del sonido de los envases en la percepción de los alimentos/productos. Parece probable que en los próximos años cada vez más compañías empiecen a invertir en envases innovadores, funcionales y multisensoriales que estimulen de modo más efectivo los sentidos del consumidor.

En algunos restaurantes escuchamos música suave, jazz, ambient… mientras comemos. En otros sólo hay silencio, pautado por el sonido de los cubiertos y las conversaciones de los comensales. ¿Cuál sería, en su opinión, el “sonido perfecto” que debería escucharse en un restaurante para disfrutar al máximo de la comida?

En la investigación que he llevado a cabo recientemente con Heston Blumenthal, propietario y chef de The Fat Duck (votado sistemáticamente como uno de los dos mejores restaurantes del mundo), hemos podido demostrar que los sonidos ambientales juegan un papel importante en el disfrute de la gente y en la valoración de la comida. La investigación ha demostrado que podemos cambiar el sabor del helado de huevos con beicon (uno de los platos más populares del menú de The Fat Duck) simplemente modificando el sonido ambiental de la sala en la que la gente está comiendo. Si reproducimos el sonido del crepitar del beicon al freírse a través de los altavoces, la gente dirá que el helado sabe más a beicon, mientras que si reproducimos un sonido de gallinas cloqueando en una granja, el helado sabrá mucho más a huevo (!) También dirán que las ostras tienen un sabor más agradable si las comen mientras escuchan el sonido del mar que si las consumen rodeados por los ruidos del restaurante o por ese cloqueo de las gallinas.

Heston ha utilizado recientemente estos elementos psicológicos para desarrollar el nuevo plato emblemático del restaurante, el “Sound of the sea” (véase el desarrollo del plato en las siguientes páginas). Se trata de un plato de marisco en el que los comensales deben ponerse unos auriculares a través de los cuales escuchan el sonido del mar, lo que hace que disfruten más del sabor de la comida. Este plato funciona también a otro nivel, obligando al comensal a concentrarse en las experiencias sensoriales asociadas a los alimentos que está comiendo, puesto que le resulta más difícil hablar con otras personas mientras tiene los auriculares puestos.

Respecto a lo que nos deparará el futuro en cuanto al diseño de un entorno óptimo para mejorar nuestra experiencia de la comida, creo que una posibilidad realmente excitante consiste en la utilización de altavoces hiperdireccionales instalados en el techo (se trata de altavoces capaces de emitir una onda de sonido muy estrecha) con el fin de lanzar una banda sonora determinada a cada comensal. Utilizando esta tecnología podríamos liberar de los auriculares a los comensales y al mismo tiempo nos aseguraríamos de que la banda sonora dirigida a una persona no interfiere en el disfrute de la comida de quien esté a su lado. Así podríamos garantizar que todos y cada uno de los comensales escuchasen exclusivamente la banda sonora congruente con los platos que fuesen a comer en ese momento. Vale la pena destacar que esta aproximación a la optimización del entorno auditivo (y en definitiva multisensorial) del comensal bebe de las ideas que los futuristas italianos avanzaron hace un siglo (véase Marinetti, 1909, 1930). También coincide con un trabajo más reciente desarrollado por economistas como Pine y Gilmore (1998), que han hecho hincapié en la importancia de la economía de la experiencia.

¿Cree que en el futuro el diseño de nuevos productos alimenticios se verá influenciado por un conocimiento más preciso de la interacción de los sentidos?

¡Por supuesto! A lo largo de la última década hemos asistido a un gran cambio a medida que los neurocientíficos cognitivos empezaban a hacer impresionantes progresos con el descubrimiento de algunos de los misterios del cerebro. Estamos aprendiendo rápidamente y cada vez sabemos más acerca del funcionamiento de la mente humana y, en particular, de las reglas que utiliza nuestro cerebro para combinar la información que llega a los diferentes sentidos. Al mismo tiempo, cada vez más compañías alimentarias están empezando a darse cuenta de los beneficios que una mejor comprensión de la neurociencia les puede proporcionar en términos de desarrollo de nuevos productos. Esto es así en el área del diseño de alimentos, pero también en el diseño de envases, incluso en el de interfaces para conductores. Yo diría que, a largo plazo, tiene sentido que las compañías empiecen a diseñar alimentos (o, si vamos al caso, cualquier otro producto o entorno) para estimular los sentidos de modo más eficaz. De hecho, ya hay productos en el mercado que deben su éxito, al menos en parte, a las innovaciones y las intuiciones de la neurociencia cognitiva.

En los últimos años he comprobado que este interés en el diseño inspirado por la neurociencia se ha extendido rápida y ampliamente. Lo que resulta realmente excitante en este momento es que  estamos empezado a ser capaces de modelar matemáticamente el modo en el que los sentidos interactúan en una situación determinada. Consecuentemente, ahora los investigadores pueden predecir cuáles serán las respuestas de la gente a una combinación de indicios multisensoriales. Actualmente estoy investigando en mi laboratorio junto a Carmel Levitan, que está realizando su post-doctorado, hasta qué punto podemos modelar matemáticamente las diversas aportaciones multisensoriales a la percepción humana del sabor. Si la investigación tiene éxito querrá decir que podríamos predecir, por ejemplo, cómo influirá en la experiencia del sabor de un cliente el hecho de cambiar el color de un alimento sin necesidad de preguntárselo directamente. Los resultados de esta modelización podrían permitirnos diseñar  alimentos que combinasen las cantidades y los tipos óptimos de estimulación de cada uno de los sentidos del consumidor.

Volvamos a la sinestesia. ¿Realmente podemos “saborear” los colores? ¿Un vino blanco debe ser necesariamente “blanco”?

El color ejerce un profundo efecto en nuestra percepción de la comida y la bebida y, hasta cierto punto, creo que es cierto que realmente “saboreamos colores”. De hecho, hay un fantástico experimento sobre la influencia del color del vino en la percepción de su bouquet llevado a cabo por Morrot et. al. (2001) en Francia. Consiguieron engañar a más de cincuenta estudiantes que se habían apuntado a un curso universitario sobre el vino haciéndoles creer que estaban bebiendo vino tinto simplemente coloreando un Bordeaux blanco… ¡con una tintura roja inodora! Los participantes en el estudio percibieron el vino blanco como si tuviese el bouquet (o el aroma) de un tinto al ser artificialmente coloreado de rojo. Es más, no percibieron en él ninguna de las notas aromáticas que sí habían detectado cuando probaron el vino blanco sin adulterar. Resultados como estos han ayudado a subrayar la importancia de la contribución del color a nuestra experiencia multisensorial del sabor. De hecho, a lo largo de los años (desde que el efecto fue descubierto por primera vez por un químico allá por los años 30 del siglo XX) han aparecido más de 200 estudios en los que se documenta el efecto de los indicios cromáticos en nuestra percepción del sabor.

Los investigadores han demostrado que la percepción del dulzor de una bebida puede incrementarse en un 15% simplemente coloreándola adecuadamente (!). Por tanto, las potenciales consecuencias en la salud de una mejor comprensión de los sentidos pueden ser inmensas (especialmente si cada vez más compañías están tratando de reducir el contenido en azúcar de sus alimentos cambiando lo menos posible su perfil de sabor). Y es importante decir que el dulzor psicológico (inducido por un uso adecuado del color) puede ser indistinguible del real, excepto en lo que respecta al número de calorías implicadas (!)

Abundando en este asunto, hay un célebre experimento relacionado con un filete azul…

El clásico (y, según algunos, apócrifo) estudio sobre los filetes azules fue llevado a cabo por Wheatley (1973). Invitó a cenar a un grupo de amigos y les sirvió unos filetes con patatas y guisantes. Al principio disfrutaron comiendo algo que parecía normal bajo una iluminación especial que mostraba qué alimentos había en el plato, pero no su color. Sin embargo, tras haber consumido parte de la comida, se restauró la iluminación normal y de repente los invitados se dieron cuenta de que el filete que se estaban comiendo era en realidad azul, las patatas verdes y los guisantes rojos (!). Según Wheatley, al ver el auténtico color de la comida, muchos de sus amigos corrieron al baño, violentamente indispuestos. Aunque Wheatley proporciona escasos detalles de este estudio (que sería complicado repetir hoy en día, dadas las restricciones éticas que pesan sobre la investigación psicológica), esto nos indica hasta qué punto pueden afectar los indicios visuales a nuestra percepción de la comida (incluso a nuestras respuestas viscerales ante ella).

Según sus propias palabras, la estimulación de todos nuestros sentidos puede hacernos más productivos y mejorar nuestras relaciones. ¿Cuál sería, en su opinión, la “dieta sensorial” perfecta?

En este tema creo que hay que establecer una distinción entre nuestros sentidos más racionales y los más emocionales. Si preguntas por ahí, mucha gente te dirá que hoy en día está sometida a una excesiva estimulación sensorial. Sin embargo, al observar la cuestión más de cerca vemos que lo que la gente sufre es una excesiva estimulación auditiva y visual (facilitada por el desarrollo tecnológico), es decir, una excesiva estimulación de sus sentidos “racionales”. Sus sentidos emocionales, como el tacto, el gusto y el olfato, se ven mucho menos estimulados. De hecho, hay quienes aseguran (como la doctora Tiffany Field, de Florida) que somos una generación hambrienta de tacto, de la estimulación táctil que necesitamos para garantizar nuestra salud y nuestro bienestar. Basta con echar un vistazo a la publicidad del último par de años para darnos cuenta de cuántas empresas han empezado a llamar la atención del consumidor a través del sentido del tacto. Por tanto, creo que la dieta sensorial perfecta es aquella que consigue un equilibrio adecuado entre la estimulación nuestros distintos sentidos, sin olvidarse de garantizar la adecuada estimulación de los más emocionales.

También hay un creciente interés en la noción de que puede haber diferencias individuales en lo que respecta a la cantidad de estimulación sensorial que cada persona necesita o ansía. Por ejemplo, en su último libro (2007) Winnie Dunn sugiere que puede haber ciertas personas, “yonkis sensoriales”, que ansían tanta cantidad de estimulación sensorial como sea posible, mientras que para otras “menos es más” en lo que respecta a la cantidad y la intensidad de la estimulación que prefieren o desean.

Por último, dado que pasamos una media del 95% de nuestras vidas encerrados, la optimización de los entornos interiores se convierte en algo realmente importante en lo que respecta a alcanzar el equilibro adecuado en la estimulación sensorial. De hecho, hay quienes dicen que el reciente incremento del “síndrome del edificio enfermo” puede atribuirse en parte a la negación de los aspectos multisensoriales de los entornos en los que pasamos tanto tiempo a lo largo de nuestras vidas. En relación con esto, hemos llevado a cabo algunas investigaciones francamente interesantes aquí, en el Crossmodal Research Laboratory de Oxford, fijándonos en cómo podemos coordinar los diversos aspectos de un entorno interior –combinando indicios relacionados con la pintura (o la iluminación), los colores y aromas– para contribuir a estimular la vivacidad de las personas y, consecuentemente, su productividad. Las personas pueden llegar a rendir un 15% más si se consigue una combinación y un equilibrio adecuados de la estimulación sensorial en ese entorno. Cambiar el color, la fragancia y el entorno interior puede ayudarte también a relajarte, a que baje tu frecuencia cardíaca, a dormir mejor, etc.

¿Cómo le sentó ser galardonado con un premio tan peculiar como el IgNobel?

¡Me encantó! Especialmente porque había visto la cobertura que estos premios habían recibido en los años anteriores. Me hicieron entrevistas casi a diario durante las tres semanas que siguieron al anuncio de los premios (todas agotadoras). Sin embargo, al coautor del estudio, el doctor Max Zampini, al principio no le hizo mucha gracia recibir la noticia. Le preocupaba que otros investigadores de su Italia natal no le volviesen a tomar nunca en serio como científico. No obstante, me alegra poder decir que en los meses que han pasado desde entonces ha cambiado de opinión. Al final él también se pasó la semana que siguió a la concesión del premio hablando con periodistas de diversos medios italianos. ¡Lo que sí puedo asegurar es que cuando el estudio sobre las patatas fritas empezó a tomar forma nunca imaginamos que acabaría encabezando la portada del Annals of Improbable Research.