Sinergias

Un restaurante…¿qué es?

Un restaurante podría ser algo que pretende moverte, conmoverte, emocionarte y que finalmente también te restaura. En ese marco podríamos encontrar una posible definición. Emocionar y conmover son dos ideas diferentes. Una es más subjetiva que la otra, pero en cualquier caso esa idea de conmover o de emocionar no está vinculada exclusivamente al restaurante de alta gastronomía, como podríamos pensar. Hay restaurantes muy sencillos que pueden conmover y emocionar. El otro día leía una entrevista a un señor que se emocionaba cuando iba a un restaurante de comida rápida de una marca muy conocida porque le recordaba a cuando iba de pequeñito con su padre. Por tanto, esa relación emocional de la memoria se puede anclar en restaurantes muy diversos y no es sólo patrimonio de los restaurantes gastronómicos. Esto es muy obvio, pero conviene recalcarlo.

¿Cuáles son los restaurantes que han sido importantes para mí en mi carrera? Con Josep primero y después con Jordi abrimos el Celler de Can Roca en el año 86, hace 31 años. Era el momento de la nouvelle cuisine francesa. Yo aprendí a cocinar con los libros de la colección de Robert Laffont en la que aparecían todos los grandes chefs franceses: Guérard, Bocuse, Senderens, Troisgros… En cuanto tuve la oportunidad, fui a uno de estos restaurantes. El tres estrellas más cercano que teníamos era el Pic, en Valence. Eran cinco horas de viaje desde Girona, así que podíamos ir, comer y volver. No nos daba para dormir. En aquel momento ir a un restaurante de estas características era un dispendio importante. Este restaurante me marcó. Era el año 88 y nosotros ya habíamos abierto   con la única pretensión de divertirnos y hacer lo que nos gustaba, de hacerlo pasar bien a la gente que venía. Para nada pensábamos en todo lo que después iría pasando. Era simplemente una motivación que estaba más vinculada a esa idea sencilla de pasarlo bien y ganarnos la vida. Cuando visité el Pic de Valence me di cuenta de que había otra dimensión, otro mundo maravilloso. A partir de ahí empiezas a organizar y definir algo importante en un restaurante, en tanto que un restaurante es también una empresa de servicios. Y la empresa de servicios necesita tener un ADN, una idea, un concepto, un propósito. En aquel momento yo estaba definiendo el ADN de nuestro propio proyecto, cuando fui a Pic y me di cuenta del tipo de restaurante que era. Recuerdo al señor Jacques Pic recibiéndonos y después despidiéndose de nosotros. Sabía que éramos cocineros y quería despedirse de nosotros. Eso me chocó, me llegó.

Después, en otro viaje, fui a Guérard. en Eugénie-les-Bains, y guardo un recuerdo maravilloso. Hace muy poco volví. Hacía veinte años que no iba y nos recibió el señor Michel Guérard con su chaquetilla, su pico abrochado, vestido de cocinero, con ochenta y dos años. Maravilloso. Representa esa idea de una persona vinculada a un restaurante y un restaurante vinculado a una persona, una familia, una forma de vivir, algo que para mí sigue siendo lo importante. Es obvio que no todos los días podemos estar en el restaurante y que hay días que no estás allí para recibir o despedir, pero nosotros tenemos la suerte de ser tres, así que seguro que siempre hay alguien. Pero para nosotros esa idea de restaurante vinculado a la parte emocional, a la parte de las personas, es importante.

Hay restaurantes a los que debemos algo en la construcción de lo que es la idea, como elBulli, obviamente, por lo que representaba ya en aquella época. Íbamos a comer y veíamos lo que había detrás, la capacidad de innovación, la capacidad de sorprender. Pero también el papel importantísimo de Juli Soler, que decía que en un restaurante había que pasárselo bien, había que divertirse. Ahí ya empezaba a quitarse ese encorsetamiento de los grandes restaurantes franceses, de Pic, de Troisgros… Ya había otra forma de entender incluso la sala, de divertirse, relajarse, pasarlo bien, el sentido del humor… Juli aportaba esto a esta nueva realidad.

Luego vas a Mibu, en Japón, y te das cuenta de que puede haber mucho de espiritualidad en la idea de un restaurante. O un restaurante como Blue Hill, que representa el kilómetro cero radical, otro concepto en el que también nos podemos fijar, algo con personalidad y una idea muy marcada. O el Ultraviolet, que es esa idea de restaurante en el que pasan más cosas a tu alrededor. O el Somni, esa aventura multidisciplinar con cuarenta artistas poniendo su talento a disposición de una mesa de doce comensales en la que había imágenes, sonido, comida… Es otro concepto vigente de restaurante. O el Etxebarri, un restaurante de un solo instrumento que va dando notas. Si se trata de pasarlo bien, está Andrés Carne de Res, que después de dar de comer se convierte en una discoteca. Y después hay otros restaurantes parecidos a El Celler de Can Roca, con los que yo me identifico absolutamente y que son los restaurantes en los que está esa intención desde la cocina, desde la gastronomía. Desde esas herramientas que tenemos para seducir podemos crear esa experiencia especial, que es lo que la gente que viene a nuestras casas quiere encontrar. Es el caso de Mugaritz, Quique Dacosta, Harry Sasson, Atelier Crenn, Arzak, Akelarre… tantos restaurantes maravillosos que consiguen llegar, tocar, emocionar o conmover.

Pero un restaurante es una empresa de servicios y es muy importante que tenga una idea definida, un concepto, una forma de construir unos valores a los que es importante ser fieles, en tanto que llega un momento que puede pasar que ese restaurante o ese cocinero se convierta en famoso, en una marca, y tenga que pensar en su ADN para decidir si eso que te están proponiendo es coherente o no con ese ADN. ¿Cuál sería el ADN de El Celler de Can Roca? Lo podríamos definir grosso modo como un restaurante que está comprometido con la innovación, con los valores y conocimientos heredados de otras generaciones de antepasados que se dedicaron a esto mismo (nosotros somos la tercera generación). También está en el ADN la innovación y una idea de cocina con libertad. Esa sería la configuración de la idea de El Celler. Obviamente, también en ese ADN está el territorio, la cultura que te envuelve. Somos inconformistas, hemos gestionado innovación, hemos hecho algunas locuras, algunas con sentido, algunas cosas que no se habían hecho nunca. Pusimos en marcha el Somni, pusimos en marcha avances tecnológicos, cada año hacemos alrededor de cuarenta o cincuenta platos nuevos. Hay una gestión de proveedores con los que buscamos una complicidad. Eso también es un restaurante: comunidad de proveedores y co-proveedores. Estos últimos son aquellos a los que enredas para que fabriquen algo para ti y hagan algo contigo, que diseñen una vajilla o que cultiven algo que no cultivaban antes. Así se convierten en co-proveedores. Esa comunidad es importantísima.

Un restaurante es también una red económica, social. Un restaurante impacta en su entorno, a su alrededor. Si estás en una ciudad, impacta en los hoteles, comercios, taxistas, transporte… Un restaurante también puede ser eso, una red económica que genera riqueza.

También es una infraestructura. El Celler de Can Roca ha tenido tres restaurantes en tres periodos. El primero, del 86 al 97, era un Celler precario, pequeño, sin estructura, con toda la ilusión, con más corazón que cabeza. Del 97 al 2007 hubo uno intermedio, una reestructuración de espacio y un trabajo de interiorismo, y después vino el tercer Celler, que es donde estamos ahora, en una casa que compramos hace unos años y que pudimos convertir en un sueño hecho realidad. Es el restaurante que colma nuestras aspiraciones y con el que soñábamos cuando íbamos a Pic, a Guérard o a Troisgros.

El Celler es también una forma de vida. Un restaurante es una manera de vivir bastante particular. Y también es una cadena de emociones. Un restaurante está construido por personas. Más allá de la cocina, del qué cocinamos, de dónde cocinamos, de con qué cocinamos, hay algo mucho más importante, que es quién cocina y quién sirve. Por eso esa cadena de emociones empieza cuando el proveedor llega a tu puerta y deja un producto. Y las emociones se van encadenando mientras se transforma el producto en un plato que llega hasta el cliente. Y en tanto que cadena de emociones, debemos cuidarla. Desde hace un par de años nosotros estamos muy empeñados en cuidar de esas emociones, en cuidar no solamente de quien cocina, sino también de quien sirve. Desde hace casi tres años cada martes cerramos al mediodía y nos reunimos para escuchar al equipo para poder tener la sensación de saber que la gente que está trabajando contigo está bien. Escuchar es muy importante. Tenemos una psicóloga que trabaja con nosotros a través de un método basado en escuchar a equipos de trabajo. No es una terapia, no estamos estresados, no estamos enfermos. Estamos sanos, alegres y con ganas de cocinar y seguir cocinando. Es importante saber escuchar a tu equipo, saber lo que piensa, pero a través de los ojos de un profesional. De esta manera tenemos un feedback, una información valiosísima para conseguir bienestar y que la gente esté cómoda y a gusto. Si esa cadena de emociones se rompe y deja de ser positiva, al cliente le llega una mala vibración. Y por muy bien hecho que esté un plato, por buena que sea la idea, llegará a la mesa sin emoción, sin ganas, sin que ese camarero sepa seducir con la mirada, con la sonrisa, con las ganas de que eso guste, llegue y sea bien interpretado.

Un restaurante podrían ser todas estas cosas. En cualquier caso a mí me gusta pensar que un restaurante es algo en lo que si pones tu atención, pones también tu vida.

 

*Texto elaborado a partir de la conferencia de Joan Roca en Diálogos de Cocina 2017