Recogemos el testigo de quienes nos precedieron desde la consciencia y el compromiso de pertenecer a un ecosistema dinámico, multiplicador e interconectado llamado Gastronomía en el que actores de todo tipo hoy hacemos de la cocina una realidad plural.
Cocinamos, sí, pero no solo ingredientes, sino además ideas, progreso, identidad y cultura. Estamos en las cocinas, pero también en laboratorios, departamentos de I+D, bodegas, centros educativos o industrias creativas.
Como alumnos y graduados de Basque Culinary Center, sabemos que las implicaciones de nuestra profesión rebasan los límites de una mesa. Somos conscientes del poder que nos otorga el conocimiento que hemos adquirido y de la responsabilidad que implica insertarnos en territorio de placer, conversación y creatividad, pero también en un ámbito social en el que comer constituye, ante todo, un derecho humano conectado con bienestar. De ahí que entendamos lo realmente delicioso como una respuesta sostenible, saludable y accesible.
Soñamos con un futuro centrado en las personas, en el que los y las profesionales de este sector encuentren condiciones dignas tanto para desarrollar su potencial como para ahondar en la capacidad transformadora que tiene la gastronomía cuando se entiende como motor social. Apostamos por pasar de las palabras a los hechos y de la reflexión a la acción, empezando por nuestro propio gremio.
En ello estamos.
A todos los y las jóvenes que hoy cocinamos el fenómeno de la gastronomía:
En relación con la Naturaleza
Escuchemos a la naturaleza. Acompasemos nuestro ritmo de trabajo al suyo en lugar de forzarla para que se pliegue a nuestros deseos. Debemos crear a partir de lo que nos ofrece, procurar entenderla, ponernos en su piel: después de todo, formamos parte de ella. Preguntémonos cómo aminorar nuestro impacto medioambiental, exploremos energías renovables y formas de reducir el desperdicio; restrinjamos el uso de plástico y, además de reciclar, busquemos cómo generar valor a partir de la reconversión de nuestros recursos: incluso ahí donde parece sobrar algo es posible imaginar oportunidades y materializarlas con creatividad.
De la naturaleza obtenemos nuestros ingredientes y tenemos la obligación de conocerlos y compartir el conocimiento que generamos a su alrededor, sabiendo que tan importante es la preservación y recuperación de las especies como la transmisión del saber asociado a ellas. Preocupémonos por cómo se producen nuestras materias primas y apoyemos aquellos modelos que conduzcan a caminos distintos a la actual sobreexplotación de especies, la pérdida de biodiversidad o la multiplicación de suelos sin vida.
En relación con el Saber
La gastronomía es un ecosistema transdiciplinar en el que confluyen distintas especialidades. Cada una habla un lenguaje diferente y debemos afrontar el desafío de facilitar relaciones horizontales entre ellas, de tal modo que se escuchen y se entiendan para que a partir de esa comunicación generemos resultados. Investiguemos, documentemos nuestros hallazgos y compartamos los resultados de manera accesible al público en general de modo que ese conocimiento sea útil a la sociedad y genere cultura.
Proyectemos nuestro saber hacia el futuro, pero sin olvidar el pasado, otorgando crédito a quienes abrieron caminos y abonaron el terreno que hoy cultivamos. Avanzaremos en la medida en que profundicemos en diálogos intergeneracionales entre quienes durante años han liderado este sector y los jóvenes que empezamos a insertarnos en él. Mientras los primeros aportan experiencia y templanza, el talento joven trae una mirada fresca, además de una perspectiva distinta con la que asegurar conexiones con un mundo en rápida transformación que demanda actualizaciones constantes y un aprendizaje continuo.
En relación con el Gremio
Las personas son el corazón de nuestros proyectos y deben estar en el centro de la toma de decisiones. Además de procurar bienestar y felicidad a nuestros clientes y comensales, debemos preocuparnos también de brindárselos a nuestros propios equipos. Las nuevas generaciones debemos asumir el compromiso de normalizar unas condiciones laborales que permitan a los profesionales de la gastronomía llevar una vida digna dentro y fuera de su puesto.
Defendamos un modelo de liderazgo basado en la empatía, el respeto y la comunicación, en el que no haya lugar para la discriminación y la inequidad. Además de abrir nuestro sector a personas de todos los géneros, orientaciones sexuales, razas, nacionalidades, edades y capacidades, debemos afrontar el desafío de que todas ellas tengan acceso a las mismas oportunidades, sin que ninguna de estas circunstancias determine cuáles son sus límites o las asocie a un puesto concreto. Distingamos claramente asimismo lo que es trabajo de lo que es aprendizaje.
Es un buen momento para pasar del “Yo” al “Nosotros”, fomentando un espíritu de cooperación y comunidad y entendiendo nuestros proyectos como trabajos de equipo en los que nadie es más importante que la suma de sus partes. Valoremos también la diversidad de propuestas y discursos que hoy conviven en nuestra industria en la misma medida que el fine dining.
En relación con la Sociedad
Somos el resultado de nuestras circunstancias, herederos de un legado cultural, actores sociales con la capacidad de influir en el desarrollo socioeconómico de nuestras comunidades, conectando eslabones que van desde los productores hasta los consumidores (y viceversa), generando valor y posicionando y expandiendo nuestras identidades culturales.
En la esencia de nuestro trabajo subyace un gran poder: el de incidir sobre hábitos de consumo y, por ende, sobre temas de salud; bienestar y educación. Transmitamos lo que sabemos: consigue que más personas practiquen la cocina y aprendan a comer mejor.
Avancemos desde la base hacia arriba, es decir, preocupándonos primero por lo que ocurre en nuestros restaurantes, negocios y proyectos, para entonces ofrecer a las distintas realidades que giran alrededor de la alimentación todo cuanto tenemos para dar. Utilicemos la creatividad que nos caracteriza como sector para avanzar en educación, soberanía y seguridad alimentaria, multiculturalidad y diálogo, y para afrontar problemas sistémicos como la discriminación, la inequidad o la desigualdad.
En relación con los Valores
La gastronomía puede ser una hermosa forma de realización no solo individual sino colectiva. Por eso, entendemos que no hay ética o valores si no son compartidos. Desde el desafío que esto supone, aspiramos a orientar nuestros esfuerzos.
Estamos con: la curiosidad, la equidad, la creatividad, el placer, el respeto, el compromiso, la biodiversidad, la horizontalidad, la transdisciplinariedad, la honestidad, la coherencia, la transparencia, la humildad, lo cercanía, la cultura, la responsabilidad, la cooperación, la transformación, el equilibrio, los equipos.
Estamos contra: el despilfarro, la precariedad, el abuso, el hambre, la malnutrición, el inmovilismo, las desigualdades, las individualidades, el machismo, el racismo, la xenofobia, el edadismo, la homofobia, los techos de cristal, la soberbia, el maltrato, la indiferencia.
San Sebastían, 10 de septiembre de 2021. Carlos Casillas, Lucía Curiel, Ane Galardi, Julián Otero, Claudia Polo, Martina Puigvert, Javi Rivero, Nabila Rodríguez.