Que los codos se pusieran sobre la mesa, que los cubiertos estuvieran bien puestos (o que simplemente estuvieran), que el menú llevase entrantes, principales y postres solía importar más y mucho. En la actualidad, lo correcto es más una cuestión de asunción de responsabilidades, de no quedarse callado ante problemas como la persistencia de viejos modelos de gestión y trato a los equipos, la utilización de productos en peligro, los establecimientos sin cocina que fingen no serlo, el desperdicio y los excesos, según Maca de Castro y Andoni Luis Aduriz, representantes de dos generaciones distintas de chefs que, a propósito del pase de testigo en la dirección de Euro-Toques, comparten puntos de vista en la siguiente conversación
¿En qué cuestiones detectáis hoy incorrecciones dentro de la gastronomía?
Maca: Lo que me parece muy políticamente incorrecto es el abuso de ciertos productos por modas. Hay una falta de integridad por parte de los restauradores, que no miramos al futuro, sino a lo que funciona ahora, y así nos estamos cargando el sector primario por no ver más allá, cuando los productores de cercanía necesitan que sus productos sean valorados.
Andoni: Esto me parece escandaloso a más no poder. Hay profesionales que se desentienden por completo de las alertas que nos dan los especialistas sobre la situación de algunos productos, que siguen utilizando. Que algo no sea ilegal no significa que no sea inmoral. Lo estamos viendo con la angula y con la anguila, que están en una situación crítica, pero hay quien sube imágenes de angulas con huevos fritos, angulas en bocadillos, en la cabeza como si fuesen pelo…. Te encuentras lugares donde siguen sirviendo dátiles de mar a puerta cerrada para sus amigos, lo que hasta donde yo sé está totalmente prohibido.
Somos capaces de extinguirlo todo y en el momento en el que estamos no posicionarse me parece una gran incorrección. SI hay algo incorrecto son los silencios, y en este mundo hay muchos. Silencios interesados para no molestar a nadie, para que las listas, las guías y ciertos personajes hagan y deshagan lo que les dé la gana. Es el no mojarse cuando se ven cosas que no proceden o que son injustas. ¿Es que no se asume ninguna responsabilidad?
Maca: También tenemos mucha responsabilidad en el tema del desperdicio alimentario. En muchos lugares donde hay una riqueza imponente se desperdicia muchísimo producto y no se entiende cómo cuanto más tienen menos caso hacen a este tema.
Andoni: Estábamos cerca hace poco cuando escuchamos la historia de un evento en Italia en el que había comida por todos los lados que no se iba a consumir. Hay gente con un poder adquisitivo muy grande que contrata a restaurantes que dan un servicio para un público que después no se come esa comida, que finalmente se convierte en un desperdicio. Como al final al restaurante se le paga por lo que se le pide, hay gente con poca sensibilidad que acepta porque así vende más, aunque al final la comida se vaya a la basura….
Maca: Otra cosa que me preocupa es la globalización, la inmediatez de la información. Por una parte tiene algo positivo, que es el hecho de que la gastronomía nunca había estado tan unida: todos nos conocemos, estamos en contacto, sabemos lo que hacen los demás, viajamos un montón y de este modo compartimos más cosas. Pero poder acceder a todo lo que queramos saber de manera inmediata lleva a que en todo el mundo se esté haciendo lo mismo….
Andoni: Aquí otra muestra de incorrección es la apropiación cultural, intelectual. Es cierto que la cocina es un código abierto al que vamos sumando conocimiento y de alguna manera deja una huella histórica. Pero hay un perfil de restaurantes que son más prolíficos, lanzan más ideas, desarrollan técnicas y mucha gente simplemente lo utiliza como fuente y luego no lo cita, lo que me molesta un poco, porque hay una obligación moral. Si hay un montón de gente trabajando durante muchos años para no hacerse ricos, por lo menos habría que reconocerles el derecho a que alguien les señale como gente que se ha molestado en abrir caminos nuevos. Y otra cosa que me molesta es cuando se hace pasar por artesano algo que no lo es. En Francia han pedido a los restaurantes que si se limitan a ensamblar algo que se cocina en otro sitio, lo tienen que comunicar.
Maca: ¿Y no piensas que si esto se hiciera en España todo el mundo haría trampa? ¿Diríamos qué es lo que hacemos de verdad y lo que no?
Andoni: Bueno, esto ya está pasando… Hay gente que piensa que las croquetas que se está comiendo las han hecho allí y a lo mejor vienen de otro sitio…
Maca: Creo que esto está en nuestro ADN, el salvarnos a nosotros mismos y que la integridad y todo lo demás nos dé igual. Y si esto es así las cosas que se han hecho toda la vida en bares y tascas terminarán por desaparecer…
La gestión de equipos ha evolucionado bastante en los últimos años. ¿Qué os resulta incorrecto a este respecto hoy en día?
Andoni: El desdén hacia las personas se sigue dando en algunos sitios. Hay gente que me escribe por redes para contarme sus historias, gente que ha tenido una trayectoria profesional llena de desilusiones porque se ha visto en entornos donde menosprecian su valor, llegando incluso al maltrato, cuando menos psicológico. Cuando llegué a esta profesión estaba hasta bien vista la mano militar, la exigencia extrema, y no se discutían las jerarquías. Siempre he pensado que cuando eso sucede ganan o tienen más visibilidad las personas que se adaptan a esas presiones, pero el precio que pagas es que por el camino se pierde la sensibilidad, las personas más sensibles se acaban bajando. Creo que así esta profesión ha perdido a muchísimas figuras que podrían haber dado mucho y que el sistema ha estrangulado.
Maca: Creo que el sistema se ha ido volviendo más horizontal desde que empecé. Los tiempos están cambiando mucho y el trato a los equipos es más sensible, se habla y se comparte mucho más, cuando antes todo iba por rangos. Al mismo tiempo no sé si esto ha hecho que la gente haya dejado de querer formarse de una manera profesional. Antes tardábamos mucho en llegar a ser profesionales y ahora con 17 o 18 años parece que ya hemos hecho todo el trabajo de formación. Creo que de algún modo el compromiso que había antes de una persona con su oficio se está perdiendo, se está diluyendo.
¿Os parece pertinente abordar el tema de los stagiers?
Maca: Creo que es un modelo que ya está en extinción. Ha cambiado mucho, ahora se les remunera, se les cuida mucho y además hay muy poquitos. No sé cómo lo ves tú, Andoni…
Andoni: Mi experiencia como stagier en otros tiempos fue bastante dura, pero conseguí con esfuerzo lo que mis padres no se habrían podido permitir, porque no me podían pagar una educación mejor que la que me pagaban y habría sido inviable que yo fuese a una universidad culinaria. ¿Y hoy qué pasa? A Mugaritz llegan cientos de solicitudes. Cuando se trata de elegir quién entra y quién no, podría pensarse que se hace por currículum, por edad, por creatividad, por resiliencia… pero la primera criba, que deja fuera al 85 o 90%, es la legalidad y a partir de ahí podemos considerar el resto de variables. Y la cuestión es que la gente nos suplica que les demos una oportunidad, pero no hay legislación que cubra su presencia. Lo que les digo es que no pueden pensar que eso es un fracaso. A veces se cierra una puerta y se abren otras mejores. Hoy hay muchas maneras de poder acceder a información o imbuirte de una filosofía. Yo no he trabajado con Michel Bras, pero su trabajo me ha inspirado. Y sin embargo es impresionante la cantidad de gente que asume que su futuro pasa por estar en tu casa. Es un hecho y tú no puedes hacer nada. No entro a valorar si está bien o no.
Maca: En los países latinos, por ejemplo tienen muchísimas ganas… pero si antiguamente podía haber quince o veinte stagiers, ahora por la legalidad tenemos 3. Es una lástima para toda esa gente con ganas que está empezando, pero los restaurantes nos tenemos que ajustar a la ley y esto se está perdiendo.
¿Pero los restaurantes de alta cocina son viables sin el antiguo modelo de stagiers?
Andoni. Deberían serlo. Si un negocio está sustentado en que cortamos árboles de 400 años como si fueran pinos de 20 porque el tiempo no computa, estamos esquilmando el mundo. Un negocio debería poderse sustentar haciendo las cosas bien.
Maca: Al final todos los restaurantes se sostienen por los equipos humanos y no solo por los stagiers. Aquello fue algo del pasado. Hoy los aprendices ya no se quedan tanto como antes, los estudiantes que vienen de las escuelas están muy poquito tiempo. Los restaurantes lo tenemos todo más conforme a la legalidad y está todo más equilibrado.
Hablando de equilibrio, ¿cómo veis que ha evolucionado la presencia de las mujeres en los restaurantes desde que empezasteis?
Maca: En mi caso siempre he compartido la cocina con mujeres y me he esforzado al máximo para ser feliz haciendo mi trabajo, teniendo que superar muchos factores. Ahora sí creo que estamos llegando a por fin valorar el trabajo de un hombre o una mujer por igual. Esta evolución es ya una realidad, gracias, por descontado, al trabajo constante de un sociedad más inteligente.
Andoni: En los inicios de Mugaritz hubo un momento en el que había tres jefas de partida, una jefa de cocina… Ha habido personas, por encima de cualquier condición. No pregunto a nadie a quién reza ni cuál es su orientación sexual ni si son de izquierdas o de derechas. Y creo que hemos conseguido un ecosistema bastante sano en ese sentido, pero esto no elude la responsabilidad de saber que seguramente han pasado cosas que no hemos sabido ver, corregir o atender con la sensibilidad suficiente. Y tal vez aquí está el mea culpa. Quizá hay cosas de las que no nos dimos cuenta. Cuando veo a mis compañeras de profesión alzando la voz, reclamando su espacio y sus derechos e incluso cuotas morales pendientes, como diciendo “ahora estamos mejor, pero no lo estuvimos y no habéis hecho tanto como debíais”, me parece sano que se haga. Indudablemente queda recorrido por hacer y seguramente vivimos realidades que no se corresponden con todas las que existen en el mundo gastronómico. Y creo que no está de más recordar a la gente de dónde venimos y que en otros lugares del mundo esto está sin resolver.
¿Hay espacios para ser subversivos, provocadores en los restaurantes, considerando todos estos términos de forma positiva? ¿O se ha vuelto todo más conservador?
Maca: En mi opinión hoy en día vamos más directos a lo que es la propuesta en sí. Hubo algún otro momento en el que se quiso que la experiencia en el restaurante fuese más como una obra de teatro y creo que ahora estamos yendo más a lo que es la esencia de la cocina en sí, desde el propio plato… Pero aquí el que más provoca es Andoni y tendrá más que decir a este respecto…
Andoni: Yo hago muy pocas cosas con la intención de provocar de forma premeditada. Mugaritz no trata de provocar. Simplemente somos gente curiosa y esa curiosidad nos lleva a tomar decisiones, unas más acertadas y otras menos, pero al final todo eso lo plasmamos en una propuesta que consideramos que tiene el valor de ser sincera y genuina y que ha involucrado el trabajo de muchísima gente durante muchos meses. Otra cosa es que llegue alguien y le parezca provocador. Últimamente se empieza a utilizar “lo reconocible” como término arrojadizo. Cuando se dice que la cocina tiene que ser reconocible a mí me chirría desde el momento en el que nosotros tenemos la imprevisibilidad como mandato. Si cuando yo presento algo que para mí es reconocible y para otro no lo es, ¿por qué tiene que pesar más su desconocimiento? Si hacemos apología de la ignorancia, nos hemos vuelto locos.
Aquí entramos en el terreno de los clientes indignados, ofendidos, que expresan después su opinión en las redes. También habría que abordar las incorrecciones que se dan por su parte…
Maca: Hoy estamos muy expuestos y todo el mundo puede opinar sin que podamos verificar qué ha ocurrido en realidad, lo que nos hace estar un poco vendidos. Al principio fue duro, pero creo que hoy todos convivimos con esto y cada vez le hacemos menos caso. Y la falta de educación de un cliente te la tragas, aunque te pueda crear un gran problema.
Andoni: Si la gente asumiera la parcela de responsabilidad que le toca, tanto los establecimientos como los clientes (y nosotros también lo somos en ocasiones, cosa que se suele olvidar) las cosas irían de otra forma. Hay que apelar a que la gente no se desentienda cuando le tratas de explicar que sería conveniente que mirara un poco lo que hacemos antes de venir a visitarnos. Siempre pongo el mismo ejemplo: pensemos en una pareja que se aloja en el Hotel María Cristina, bajan a la recepción y dicen que quieren celebrar su aniversario yendo a un concierto. Compran dos entradas indiscriminadamente, ella se viste de cóctel y él de frac, pero resulta que las entradas eran para un concierto heavy en el Velódromo con el grupo nórdico más boyante del momento. Es decir, en el caso de la gastronomía hacen cosas que no harían en el resto de las facetas de su vida. Se ha reducido tanto la expresión de lo que se sobreentiende que va a pasar en un restaurante que se dan esos choques, a pesar de que es un mundo rico y diverso, especialmente en las cocinas con cierta personalidad.
Maca: Creo que en este país somos mucho de quejarnos y no hacer nada. Es algo muy de aquí, de cómo somos en España, lo que, por mi experiencia, no se da tanto en el caso de los extranjeros. A veces hay una cierta falta de empatía con el trabajo y el esfuerzo que todos ponemos: la gente que no se informa antes de ir a un restaurante y no lo entiende, la gente que no se presenta cuando ha hecho una reserva… El hecho de que se tenga que pagar por anticipado, igual que en un hotel, ha hecho mucho bien.
Andoni: El tema del no show se ha ido corrigiendo por pura necesidad, porque es escandaloso. Pero de nuevo es una cuestión de que cada uno asuma su responsabilidad. El otro día un taxista en Madrid me comentaba que era increíble lo que se estaba haciendo con la agricultura, que Europa se la estaba cargando, dando concesiones a monopolios… Le pregunté dónde compraba él la fruta y la verdura. Me respondió que en un supermercado debajo de casa… Hombre, no puedes ir lanzando ideas de las que no tienes pruebas y que no se corresponden con la realidad y además eludir la responsabilidad que te toca, comprando, porque los tienes cerca y te es más cómodo, en sitios como un supermercado, que son los que se llevan los márgenes y son parte del problema en toda esta crisis, cuando en Madrid hay varios espacios de autogestión que tienen acceso directo a los productos de los agricultores. El nivel de individualismo y desafección es enorme y se ha instalado la queja constante para todo.
Maca: Creo que los tiempos están cambiando poco a poco, pero sí que hay una falta de interés por saber cómo son las cosas, por entender las profesiones y ponerte en el lugar del que está trabajando y no solo en el tuyo. Es una cuestión cultural. Somos uno de los pocos oficios del que todo el mundo puede opinar sin que se sepa de manera honesta si tienen razón o no. Supongo que en algún momento esto dará la vuelta y veremos si entre todos, en lugar de ser tan individualistas, podemos ser más de generar las cosas entre todos y de hacerlas bien.
Extractos de una conversación entre Maca de Castro y Andoni Luis Aduriz, moderada por Raúl Nagore, en 2024.