Frente al rechazo muchas veces paranoico que ciertos ingredientes generan en la población y para discernir los bulos alimentarios de las informaciones contrastadas, no hay mejor antídoto que la ciencia, la educación y el pensamiento crítico. Esta es la receta que prescribe el dietista-nutricionista y biólogo Juan Revenga para no caer presa de las modas alentadas desde ciertos influencers y las estrategias empresariales basadas en campañas que pretenden generar inquietud o incluso culpa en los consumidores, guiadas por intereses que nada tienen que ver con la mejora de nuestra salud. Profesor en la Universidad San Jorge y en la Francisco de Vitoria, Revenga mantiene una presencia activa como divulgador de cuestiones relacionadas con la nutrición en diversos medios de comunicación y redes sociales, así como en su blog El nutricionista de la general y el podcast Factor intrínseco. También ha publicado libros como Con las manos en la mesa (2010) y Adelgázame, miénteme (2015)
Quizá lo primero que deberíamos establecer es que vivir mata, y que por mucho que Hipócrates dijese “que el alimento sea tu medicina y que la medicina sea tu alimento”, ni siquiera comiendo impecablemente podemos escapar a esto…
Es indiscutible que vivir es el primer paso hacia la muerte, salvo en el caso de una famosa medusa (Turritopsis nutricula) que se descubrió hace unos años y que al parecer es inmortal, por su asombrosa capacidad de “rebobinar” su código genético y su habilidad inédita para reparar su ADN. La frase de Hipócrates hay que entenderla en su verdadera dimensión: dentro de nuestras posibilidades, lo mejor que podamos hacer por nuestra salud probablemente esté relacionado con la alimentación. Esto ya nos lo dijo la OMS a principios del siglo XXI en un bonito informe en el que afirmaba que de todas las enfermedades que son causa de años de vida sana perdidos el 40% tiene un componente nutricional muy destacado en su génesis, otro 40% posee un elemento dietético implicado, pero no tan relevante, y solamente un 20% de esas enfermedades carece de él. En ese sentido, Hipócrates tenía razón, pero sin retorcer nuestra biología. Nos vamos a morir seguro, por muy bien que comamos. El problema de su frase es que pocas veces la he visto asociada a un entorno racional y científico y normalmente los discursos que arrancan con ella son acientíficos y alineados con pseudoterapias, remedios alternativos, etc.
¿Hasta qué punto el llamado “nutricionismo”, el conocimiento de los nutrientes y componentes de los alimentos, está fomentando miedos a la comida y a sus posibles efectos negativos que en otro tiempo nadie experimentaba?
El primer ensayo clínico de la historia lo llevó a cabo James Lind, médico de la armada británica, que a mediados del siglo XVIII terminó dando fruta fresca y verduras a sus marineros, a los que se les llamaba limeys, “chupadores de limón”, para prevenir el escorbuto. Este señor identificó que había algo en los alimentos que protegía de una determinada enfermedad que hasta entonces se asociaba a las maldiciones del enemigo, a los demonios marinos… Fue la primera vez, pero el nutricionismo arrancó cuando se tuvo la capacidad científica y técnica para aislar, describir y sintetizar ex novo los distintos nutrientes. Eso comenzó en la primera década del siglo XX con la vitamina B1 y finalizó prácticamente en los 60 con la descripción de la vitamina B12, y entretanto todas las demás, los minerales, los ácidos grasos esenciales… Como ahora ya no nos pueden asustar con lo de las maldiciones del enemigo ni los demonios marinos, lo hacen con la falta de nutrientes. No es que seamos paranoicos por naturaleza, pero si alguien te dice que existe una leche con algo maravilloso que se llama Omega 3, te va a entrar el miedo de que quizá no tengas suficiente Omega 3, te vas a sentir culpable por no tomar tal o cual cosa. Detrás de la creación de esa paranoia hay un interés, porque genera movimiento, mejora el balance de cuentas en la venta de libros de cualquier indocumentado, de sistemas y suplementos dietéticos, alimentos fortificados, etc.
Tal como lo planteas parece que seamos malos ciudadanos o malos comedores si no hacemos determinadas cosas.
Se nos introduce ese germen de culpabilidad por no estar haciendo las cosas bien. Y de hecho el “hacer dieta” o los periodos dietéticos son muchas veces observados como un tiempo de penitencia: si nos hemos visto como pecadores o nos lo dice nuestro entorno, nos fustigamos, pero en lugar de utilizar el cilicio nos servimos de la dieta. Es algo casi religioso…
Más allá de los celíacos y los alérgicos, personas sin diagnosticar temen al gluten. De algún modo hemos pasado de “creo que algo que he comido me ha sentado mal” a “tengo una intolerancia”, a atribuir a ingredientes como este o la lactosa la culpa de ciertas molestias antes siquiera de consultar al médico. ¿Nos pasamos al ir en busca de la excelencia a la hora de consumir comidas que sean inofensivas o sanas al cien por cien?
Padecemos un grave problema de asimetría racional: para muchas cosas nos ponemos muy científicos y racionales, pero luego todo eso a una buena parte de la población se le olvida y dice y hace una serie de tonterías impresionante. Hace unos años se realizó en Estados Unidos un estudio en torno a la lactosa en el que se ponía de relieve que el 80% de las personas que dicen de sí mismas que son intolerantes no lo son. Solo el 20% realmente lo era. Algunos descubrimientos tienen un impacto y una utilidad positivos, como el hecho de saber que el gluten es el problema para quienes sufren la enfermedad celíaca, pero luego sale un advenedizo y te dice que si te quitas el gluten no solo vas a mejorar tu sistema digestivo sino que vas a progresar deportiva e intelectualmente hasta límites insospechados. Y de todo eso hacen un producto de negocio y venta al ampliar los beneficios de la ausencia de gluten a cualquier persona. Es como comprarse un Rolex para convertirse en rico porque vemos que muchos ricos llevan un Rolex. Pero la ciencia funciona al revés: si eres rico, te compras un Rolex. Cuando la gente experimenta unos ciertos beneficios al retirar el gluten de su dieta lo que en realidad están haciendo es retirar donuts, cruasanes y alimentos ultraprocesados, muchos de los cuales contienen gluten, pero de lo que te estás beneficiando es de quitar toda esa basura que comías antes. Y luego está el efecto placebo, claro. Hay un estudio muy interesante que se realizó en un planta de enfermos terminales de distintas religiones. A unos cuantos se les dijo que unas personas iban a rezar por ellos para que no tuviesen dolor y a otros no se les dijo nada. Resultó que en el primer grupo experimentaron un descenso en el dolor… y eso que no les contaron a qué dios estaba rezando cada persona que rogaba por ellos.
En los últimos tiempos se ha extendido también una fobia irracional a todo lo que suene a artificial o al menos percibido como no natural, como si se diese por sentado que nos va a dañar.
Esto está asociado a una quimiofobia mal entendida. Todo lo “químico” nos suena muy mal y todo lo natural parece no tener fórmula química. Si digo que tienes las tuberías llenas de monóxido de dihidrógeno quizá te asustes, pero no es más que agua. Y los terremotos, las picaduras de víbora y las setas venenosas son totalmente naturales… Hay un libro de Gemma del Caño titulado Ya no comemos como antes. ¡Y menos mal!, porque los sistemas de conservación, transporte, logística, etc. que teníamos antes no eran los de hoy, había muchas enfermedades de transmisión alimentaria y la gente se moría mucho más de cosas que le sentaban mal. Ahora no comemos como antes y es precisamente gracias a muchos de esos elementos para conservar los alimentos que antes no teníamos.
Esos cuya matrícula empieza por E- y que tanta inquietud generan en mucha gente.
De todos los aditivos que hay censados, cada uno con su número E, dos terceras partes son de origen natural, porque están producidos por una planta, un animal o una bacteria. Otra cosa es que sean de síntesis. El ácido ascórbico, que es una molécula que existe en la naturaleza, se puede fabricar en un laboratorio, pero es el mismo que el de la naranja o el limón, con su misma fórmula. Solo una tercera parte de los aditivos autorizados son productos no presentes en la naturaleza. Yo aquí diferencio entre los aditivos tecnológicos, alineados con la conservación del producto, y los cosméticos, que modifican sus características sensoriales y muchas veces enmascaran cualidades negativas de lo que se está poniendo a la venta. Frente a estos, que serían propios de los ultraprocesados, un bote de garbanzos puede incluir un antioxidante, que muchas veces es ácido ascórbico, imprescindible para que no se me enrancie… Por tanto, conservantes tecnológicos o de seguridad, sí; cosméticos, no. Y olvidémonos de esto de lo natural contra lo artificial, que no tiene sentido.
Asociado a esto, los alimentos fermentados están viviendo un nuevo auge, no solo por las características organolépticas a las que dan lugar, sino también por su supuesto impacto beneficioso en la salud.
Este es un terreno complicado. Está muy relacionado con algo que hoy también está muy de moda: la flora bacteriana. El problema es que no tenemos nada claro que los microorganismos que nos introducimos por la boca, presentes en estos alimentos, después de pasar una barrera tan puñetera como la del estómago, que tiene un pH de 1,5 o 2, vayan a llegar viables al intestino, con capacidad de reproducirse, colonizar un espacio y generar un entorno microbiológico, una flora intestinal saludable. Además, habría que ser muy constante. Puedes cambiar la proporción que tengas de las distintas estirpes bacterianas durante cierto tiempo y de alguna manera modificar para bien esa flora intestinal. Pero si no sigues incorporando nuevas dosis de ese fermento, tu flora volverá a ser la de antes al poco tiempo. Esta es la razón de que los medicamentos probióticos vayan encapsulados, para superar la barrera gástrica y liberarse una vez superado ese entorno tan terriblemente hostil que es el estómago. Pero, claro, el kéfir, el yogur, la kombucha o los quesos no van encapsulados… A día de hoy ningún producto fermentado tiene reconocida una declaración de propiedades saludables. Pero nos queda muchísimo por investigar en este campo.
Miedo a engordar… Has dicho que “contar calorías es tan absurdo como anticuado”. Pero ahí sigue la tiranía del “índice de masa corporal”.
El IMC se revela cada vez con más pruebas como una de las peores formas de identificar a las personas en situación de obesidad clínica. Es demasiado generalista. Una mujer de 70 kilos y 1.70 de altura tiene el mismo IMC que un varón de la misma estatura y peso, lo que no es de recibo. Por no hablar de todos esos deportistas de élite y culturistas, para los que la masa muscular desempeña un papel importante. Durante sus siete años como Mr. Olympia, Arnold Schwarzenegger tenía un IMC de 33, lo que según este índice equivaldría a obesidad. Un artículo del Departamento de Salud de EEUU decía que el IMC, una herramienta asumida como válida por todos, incluidos los sanitarios, falla una de cada cuatro veces, una barbaridad. Por otra parte, vivimos en un entorno “pesocentrista”. Aquí entramos en el tema de los cánones estéticos, las tallas, las redes sociales, las películas… Hemos generado un canon estético especialmente restrictivo y poco realista con la naturaleza humana y cualquier cosa que se salga de ahí será criticable o considerado negativo. Estamos en la dictadura de la imagen y no en la de la salud.
Algunas voces están llamando a desvincular la gordura de los problemas de salud.
En un estudio que siguió a 12.000 personas durante diez años, monitorizaron si cumplían o no cuatro hábitos de vida: fumar vs no fumar; beber vs no beber o hacerlo con mesura; incluir una cantidad diaria de vegetales vs no hacerlo; y mantenerse físicamente activo para su edad vs no hacerlo. Y relacionaron la probabilidad que tenía la gente de morirse en virtud del seguimiento o no de estos hábitos. Lo que se observó es que, en la medida en que se dejaban de cumplir, la tasa relativa de fallecimiento era mayor. Los que no cumplían ninguno de ellos tenían una tasa relativa de fallecimiento mayor que los que cumplían uno, dos, tres o todos, que eran los que menor riesgo tenían. Después separaron los datos por normopeso, sobrepeso y obesidad y se observó que las curvas eran todavía más marcadas en quienes tenían sobrepeso y obesidad, es decir, las diferencias eran más acusadas. Pero, al mismo tiempo, también vieron que, entre esas 12.000 personas, quienes seguían los cuatro hábitos tenían todos el mismo riesgo de fallecimiento relativo, independientemente de su peso. Existen obesos metabólicamente sanos, aunque es cierto que la obesidad implica un mayor riesgo de tener peor salud. Pero es eso, un mayor riesgo, no es algo que vaya a ocurrir siempre, no existe una relación directa.
Michael Pollan escribió sobre la ansiedad que nos provoca el hecho de ser omnívoros y tener que elegir entre un casi infinito abanico de opciones en el supermercado, hasta el punto de tener que recurrir a dietistas, nutricionistas, directrices de organismos públicos… a lo que hoy se añaden influencers de todo pelaje, divulgando bulos sin demasiadas cortapisas.
Hasta hace poco tempo, algunos colectivos gozaban de cierta reputación y eran dignos de confianza porque habían estudiado mucho, eran racionales, se basaban en el método científico… Para mí los médicos internistas eran los dioses de la medicina, por su capacidad de reunir información de aquí y allá y conseguir una perspectiva holística de un paciente y darle una respuesta, pero lamentablemente he tenido contacto en redes sociales con uno de ellos, un tuercebotas con más de 200.000 seguidores en Instagram que habla de los peligros del microondas, de que no hay que utilizar la olla, de que el agua con limón desintoxica… Este tío tiene un título de una universidad española firmado por el rey… ¿De quién nos fiamos entonces? Dice una frase que mientras haya bobos existirán los engañabobos, alguien que sepa cómo explotar sus miedos y venderles un remedio milagroso. Además, todos queremos ser creyentes en aquello que nos gustaría que fuese verdad. Hay un grabado flamenco del siglo XVII de Jan Van de Velde donde aparece un mercachifle rodeado de capsulitas y botecitos en una mesita baja y a su alrededor un montón de gente fascinada. Y la leyenda Populus vult decipi: la gente quiere ser engañada. La única clave está en la formación, desde pequeñitos, empezando en casa y siguiendo en el colegio, pero alineada con el pensamiento crítico, racional y científico, con el hacerse preguntas.
Finalmente, ¿hay algo en este territorio a lo que sí deberíamos tener un miedo atroz?
A la desinformación. Y también a algo que durante cientos de miles de años ha sido nuestro problema, no solo el del ser humano sino el de todas las especies. Algo que hasta hace 70 años sufría el 90% de la población y que sí era capaz de llevarnos a la muerte o a sufrir una enfermedad deficitaria: el hambre