Los alimentos muerden, mienten y tienden trampas afectivas. Están en todas partes y a veces parecen más un pasatiempo que otra cosa. Para la escritora e investigadora inglesa, ponente de Diálogos de Cocina 2017, la batalla pendiente no tiene tanto que ver con descubrir la dieta perfecta como con poner al plato en su sitio y reconstruir la esencia del vínculo que establecemos con lo que nos llevamos a la boca. Autora de libros como Mi primer bocado o La importancia del tenedor, insiste en aprovechar la plasticidad del gusto para revertir patrones de consumo en favor de experiencias sanas y, también, en abrir más la puerta de la calle que de la nevera.
¿Qué es, en tu opinión, la comida?
Por definición, debería ser algo que nutre y da sustento. Pero las formas que toma son más complicadas de lo que parecen. Consideremos que el primer alimento que recibimos en nuestra vida es leche, y nos llega como comida pero también como una muestra de afecto. Esa conexión afectiva no sólo no desaparece, sino que nos mete en problemas. Dar de comer a otros, por su parte, es preocuparnos por ellos, cuidarlos, quererlos. Todo esto sólo complejiza lo que se supone que es algo sencillo como la comida. Que tampoco es combustible. No necesitamos “gasolina” para que nuestros cuerpos funcionen. Es mucho más intrincado y el aspecto psicológico es inseparable.
La comida es tan imposible de evitar como la muerte -y los impuestos, seguramente. Es el gran elemento universal y, sin embargo, cuando no te hace libre, digamos, te esclaviza. ¿Por qué?
La comida está presente en cada momento del ser humano, incluso cuando no hay alimentos disponibles: se piensa sólo en ello o se busca desesperadamente. En economías de subsistencia, las personas gastan 2/3 de sus recursos en asegurar la ingesta necesaria para estar vivos. Llama la atención que en países como Estados Unidos el habitante promedio gaste apenas entre un 7 y un 10 por ciento en esto. El mensaje subyacente es que trascendieron la cuestión de la alimentación. Se normaliza y da por sentado el acceso, asumiendo que se trata de algo por lo que no hay ya que pagar demasiado. Pero es justo allí donde la comida nos muerde y tiende trampas. La mayoría de las enfermedades de este tipo de sociedades es causada actualmente por dietas pobres o distorsiones alimenticias. La obesidad, la malnutrición y la diabetes crecen. Queda claro que la comida es más importante hoy que nunca antes y que se profundiza una paradoja: ¿Cómo siendo semejante fuente de alegría puede ser la causa de tanta infelicidad y enfermedad?
¿Cómo ha cambiado nuestra relación con la comida en el tiempo?
Ha variado de forma colosal en los últimos veinte a treinta años. Hasta hace poco, se comía lo que había, para bien y para mal. Por una parte, reconocías lo importante que era contar con algo en el plato y lo agradecías compartiendo en familia. Por otra parte, comías sin poder elegir. Ahora, en contextos generales y a excepción de economías de subsistencia, las personas pueden decidir si prefieren sushi o noodles, si se les antoja más una pizza, una sopa o un taco. El nuevo paradigma es el de la comida como forma de entretenimiento. En ese camino se pasa por alto un aspecto tan elemental como el de la nutrición y, en consecuencia, se rompe la conexión más fundamental de la alimentación.
Y veces esa relación sugiere connotaciones hasta religiosas. Hay quienes sienten remordimiento frente a lo que ingieren. Se confiesan con vergüenza frente a la balanza. Le rezan a las dietas y ponen su fe en lo orgánico, lo gluten free o palio, responsabilizando a la comida de cualquier suerte. ¿No se ha perdido un poco el control?
La gente le tiene miedo a la comida. En ocasiones, se ha convertido en una especie de religión, en un elemento moralizante cargado de etiquetas que distinguen entre lo que se supone que es bueno y malo. La gente se tortura y demonizan cosas a veces sin razón, como pasa con los carbohidratos. Durante siglos han asegurado nuestro bienestar. Me resulta grotesco insistir en que algo como el arroz sea malo, cuando lo comen millones de personas diariamente en China.
En materia de alimentos demonizados, el azúcar parece llevarse el premio. Se ha convertido en el monstruo más temido de nuestro tiempo. ¿Es su mala fama para tanto?
No estamos mal cuando demonizamos el azúcar, honestamente. Me pregunto si debería siquiera ser considerado alimento. En este caso, la distorsión es tremenda. La ingesta de azúcar era ocasional, era un premio asociado a ocasiones especiales. No era lo que nos alimentaba diariamente. En Reino Unido, el ochenta por ciento de los productos de los supermercados contiene azúcar añadida. ¿Por qué la conseguimos escondida en salsas para pastas, aderezos, zumos, yogures, panes,… en todo? Es el nuevo pan de cada día. Se suponía que era sólo un snack, pero cada vez más personas se alimentan con snacks que con comidas regulares. Otro asunto interesante: ¿Se puede realmente “comer”, cuando pierdes la capacidad de pasar momentos en tu día sin comida a la mano? A ver, me explico: el profesor de nutrición Barry Popkin ha venido estudiando la frecuencia con que la gente come en Estados Unidos. Su investigación ha evidenciado que, a partir de 1970, el lapso entre comidas ha pasado de cuatro a tres horas. Se está normalizando el comer sin hambre y recordemos que es ésta una señal fisiológica ligada a nuestra supervivencia que nos hace buscar alimentos necesarios. Si comes sin hambre, ¿es realmente comida lo que ingieres o se convierte en algo distinto? El azúcar es parte de este fenómeno. Lejos de calmar el hambre, se divierte con ella.
¿Puede mentir la comida?
Claro que sí. La comida rápida o los alimentos procesados lo hacen todo el tiempo. Nuestros ancestros aprendieron a comer guiados por la experiencia: si algo era dulce, era bueno. Si estaba podrido, si era amargo, no. Los científicos dieron con fórmulas capaces de reproducir sabores sin incluir nutrientes. Una merengada de fresa hecha con cualquier cosa menos fresa miente. Nuestra lengua y nariz creen que hay frutos rojos en ella, pero nuestro cuerpo no recibe ni las vitaminas ni los minerales de la fresa. Y eso pasa en todos los niveles. No extraña que la obesidad resulte una señal de malnutrición. Curiosamente, la población obesa -sobre todo mujeres- sufre más de deficiencias de micronutrientes. Son comunes la falta de zinc, hierro, problemas de anemia… Y se supone que están comiendo y que deberían, con todo eso que comen, estar recibiendo nutrientes de sobra. El asunto es el siguiente: no están comiendo comida. Están comiendo otra cosa. Y aquí el azúcar, los edulcorantes o las gaseosas tienen mucho que ver.
La comida que reivindicas, sin embargo, cuesta. No es sólo un tema de dinero, sino de acceso, de tiempo e incluso de educación. Vista así, la comida, que debería ser un derecho, acaba siendo más bien un privilegio.
Es una locura que los niños no puedan ejercer su derecho básico a la comida. Estamos en un punto absurdo, pero no imposible. Si damos por descontado que sólo los ricos pueden acceder a productos sanos, las expectativas de cambio serán bajas y es precisamente lo que quiere la industria alimentaria. En mi país se asume con condescendencia que a los más pobres nunca les gustará comer vegetales. Si embargo, si analizamos el consumo de las clases trabajadores en Londres en siglos pasados, vemos que comían vegetales frescos como base diaria. Se han perdido estas costumbres, en parte, porque la gente siente que ya no tiene tiempo o que cocinar es complicado. Pero son mensajes sembrados por la industria, te convence de que es muy difícil ocuparte de tu alimentación, que es mejor llamar a un delivery de comida rápida, dar snacks a tus hijos para que estén contentos… Y no son más que mentiras. Durante siglos, la alimentación dependía de las mujeres, en casa. Para mí la pregunta es: ¿cómo construimos sociedades en las que las mujeres trabajen en condiciones justas, sean libres y no estén obligadas a cocinar para sus maridos, hijos o cercanos, sin que esto afecte a nuestra alimentación? ¿Cómo democratizar la cocina como verbo en la práctica?
Como explicas en tu libro Mi primer bocado, nuestros gustos son plásticos, no están escritos en piedra. ¿Siempre se puede cambiar de preferencias? ¿Podemos aprender a disfrutar de una comida sana?
Por suerte es así. Las personas creen que lo que comen les define intrínsecamente, y aunque es así, no es irreversible. Históricamente, nuestra dieta no ha dejado de evolucionar. Y es momento para dar un gran cambio. Hablemos de Japón: su dieta es maravillosa. Tienen bajos niveles de obesidad y sus patrones de consumo están mucho más equilibrados en torno a pescados, algas, sopas. Allí se asume a la comida como fuente de placer pero también de nutrientes. Y sin embargo, esta forma de comer se extendió apenas después de la II Guerra Mundial. Semejante cambio es esperanzador. Relata un fenómeno plástico que demanda grandes esfuerzos en el plano individual pero también político. Me preocupa ver cómo se instauran patrones que conducen a lo contrario, en planos incluso como el familiar. Antes, los momentos más importantes para una familia eran aquellos que ocurrían en torno a la mesa. Independientemente de lo que pasara, todos se sentaban a comer juntos. Ya no es así. A los niños se les llena de actividades, se acostumbran a comer snacks o sándwiches en un coche. En las noches, cualquier otra cosa es más importante que la cena. En China, la crisis de obesidad está sorprendentemente ligada a la importancia que le ha dado la clase media a la educación de los hijos por encima de todo, sin importar que los chicos tengan apenas para comer chips o en McDonald’s.
En tu libro This is not a diet book escribes: “El cambio que estamos buscando de forma tan desesperada es posible”. Es una frase bastante radical, llama la atención que legitimes la desesperación de quienes buscan “un cambio”, como si un milagro fuera posible.
Estamos un poco desesperados, sí. Son muchísimas las mujeres en circunstancias de notable infelicidad en relación con lo que comen; se castigan con dietas imposibles, se prometen desintoxicaciones y “amputan” de sí eso que les gusta tanto comer. Ahora, esa desesperación es un síntoma de la distorsión actual y esconde un problema mayor de fondo. La mayoría de las veces no se trata de estar delgados, sino de reconstruir nuestra relación con la comida, traerla de regreso a la alegría y al placer que debe darnos. El cambio del que hablo es el regreso a comidas de verdad y a momentos para compartir. Las dietas meten en la gente en esquemas insanos de “fracaso o éxito”. Sientes vergüenza si te das un gusto. Como si cometieras un pecado. Y esto nunca había llegado a este punto.
Hablas del síndrome Tony Soprano: de acudir viciosamente a la nevera como señal de evasión. En el fondo, ¿qué buscamos en esa nevera?
La comida nunca quiso ser un pasatiempo, no está para darnos cariño o quitarnos el aburrimiento. Hay otras cosas para esto. Si esperamos que además de alimentarnos nos acompañe, divierta y cambie el ánimo… si la transformas en el centro de todo, o peor aún, en “tu todo”, no estás entendiendo lo que la comida es y entras en círculos peligrosos.
Los sociólogos advierten sobre las consecuencias de vidas cada vez más líquidas, individualistas y solitarias. ¿Qué efecto tienen en el ámbito de la alimentación?
Cuando tenemos hambre, es clave distinguir lo que necesitamos. A veces confundimos las cosas y lo que sentimos es, en realidad, necesidad de afecto. Si tratas de calmar eso con comida, no funciona. Es importante ser conscientes de qué estamos alimentando al llevarnos algo a la boca. Restablecer el equilibrio empieza con eso, con darnos cuenta que veces lo que tienes que hacer es que levantar el teléfono y llamar a un amigo, hacer contacto visual con alguien, reírte y salir. Estamos atrapados en medio de nuevos comportamientos que no hemos tenido tiempo de equilibrar en esta era digital.
¿Se puede revertir toda esta locura?
Sí. Hay muchos aspectos a considerar. Primero, el de políticas alimentarias. Luego, el de la educación. Mientras más le enseñes a los niños el verdadero significado que tiene la comida, mejor armados estarán a la hora, no de suprimir el placer que consiguen en la comida, sino de extenderlo. Por último, y quizá lo más importante, el “medioambiente alimentario”. Hay que cambiar el contexto en el que tantos estímulos nos llevan a comer más de lo que necesitamos y a cada rato. Creo que hay que manejar esto como se hizo con el tabaco, restringiendo su consumo o etiquetando bien la información. La diferencia, claro, es que no necesitas cigarros para vivir. La comida, al contrario, es esencial.
Entrevista hecha por Sasha Correa en 2017