Tras pasar por las cocinas de restaurantes como Le Bernardin, The Fat Duck, Noma o Per Se, el chef californiano Matt Orlando decidió en 2013 emprender su propia aventura empresarial y fundó el otrora llamado Amass, en Copenhague. Con el paso de los años, el concepto del local abanderó como pocos la sostenibilidad, su razón de ser, así como en su motor creativo, donde Orlando practicó una cocina que él mismo definió como “marcha atrás”, con los “desechos” (o “subproductos”, como él prefiere llamarlos) como punto de partida de todo el proceso (posos de café reencarnados en nuevos postres, restos de plantas fermentados…) y guiada por su obsesión por reducir las emisiones y la huella de carbono del restaurante. Aunque cerró, y hoy Orlando se dedica a otros proyectos, compartimos reflexiones sembradas en una discusión ineludible
Has dicho que la alta cocina es hoy difícilmente sostenible, que no podemos permitirnos seguir cocinando así durante más de una década…
Más que a la alta cocina, me refiero a la industria de los restaurantes en general, que tal como funciona en la actualidad no es sostenible. Hoy se cocina como si todavía hubiera una abundancia de todo, sin preocuparnos por lo que se dice de los recursos pesqueros o de cómo se crían los animales, sin hacer caso a ninguna de estas cuestiones. Es cierto que se está comenzando a crear un debate, una conversación, pero esa conversación debe acelerarse si queremos que nos quede algo que cocinar dentro de veinte años.
Dentro de tu visión de la cocina el lenguaje es muy importante, porque moldea nuestra forma de mirar la comida y, por tanto, nuestra forma de utilizarla. Por esta razón no te gusta nada hablar de “desechos” o de “basura”…
No utilizo las palabras “desperdicios” o “basura” porque se aplican a productos con atributos, un montón de aroma y sabor y que todavía tienen una vida. Si seguimos hablando de “cocinar con desperdicios”, eso es todo lo que va a ser, no será simplemente “cocinar”. Creo que la industria necesita aprender un nuevo lenguaje para referirse a esos desperdicios y llegar a tener un respeto distinto por ellos.
¿Siempre hay una manera de hacer que algo sea comestible y sabroso, por muy incomestible que parezca un ingrediente o alguna parte del mismo? ¿Es simplemente una cuestión de tiempo, reflexión, creatividad y tecnología?
Sí, lo es. Es una combinación de persistencia, paciencia… Para nosotros la exploración es la parte más importante de la ecuación, porque puedes creer que te estás preparando para hacer algo de una determinada manera, pero dos semanas después resulta que te has ido por un camino totalmente distinto… Tienes que saber cuándo aparcar algo y ponerte con otra cosa o, si el proceso creativo te lleva en otra dirección que no habías previsto, dejarte arrastrar y no resistirte. La cuestión es que estamos trabajando en un mundo nuevo, con una paleta de sabores y aromas totalmente nueva y no sabemos muy bien qué es lo que vamos a descubrir. Es asombrosa la cantidad de aromas inesperados que puedes extraer de las cosas. Por ejemplo, nosotros utilizamos los tallos del kale, los fermentamos, los secamos, los trituramos hasta obtener un polvo, añadimos un poco de agua para hacer una pasta, la estiramos y la secamos y el resultado es exactamente como un alga nori. No es un aroma y un sabor que esperásemos que fuese a salir de ahí. Creo que la parte más fascinante para nosotros es que creemos saber cómo van a saber las cosas que procesamos, pero a veces al final ese sabor es totalmente distinto, algo completamente nuevo que jamás habíamos probado.
¿Cómo funciona el proceso de creación de un nuevo plato? ¿Partís de una intuición, os apoyáis en el ensayo y error…?
Cuando procesamos estos subproductos y les extraemos otros sabores, la mayor parte de las veces no es por un motivo específico. Si utilizamos estos procesos es para obtener esos nuevos sabores y preservarlos de alguna manera con el fin de utilizarlos después a modo de despensa durante el proceso creativo. Y lo que está ocurriendo ahora es que convertimos los principales subproductos que genera un plato de un menú en otra cosa y conservamos los excedentes, así que cuando ese plato sale del menú, tenemos todavía ese subproducto base con el que hemos creado un nuevo sabor y que hoy por hoy nos inspira más que un trozo de pescado. En este momento puede decirse que esos subproductos son el punto de partida del proceso creativo.
Te gusta definir tu enfoque de la cocina como “cocina marcha atrás”. ¿Hay algún ejemplo de plato que hayáis desarrollado con este sistema del que te sientas particularmente satisfecho?
Sí, bueno, quizá es una forma un poco cursi de llamarlo… pero no se me ocurre otro término mejor. En los comienzos del restaurante, cuando todavía nuestro enfoque no era tan agresivo, teníamos un plato a base de pulpa de calabaza con sal de romero y aceite de almendras. Y nos dimos cuenta de que estábamos pelando un montón de calabazas y generando muchísimas pieles. Así que decidimos ennegrecer esas pieles y también fermentar y secar las semillas y las “tripas” de la calabaza para ver qué pasaba. Al año siguiente habíamos conseguido procesar todas las partes de la calabaza y convertirlas en algo distinto: la piel ennegrecida sabía a mole; las semillas y las “tripas” fermentadas, secas y molidas se mezclaron un poco de alga roja y se convirtieron en un polvo salado; y también hicimos con ellas un aceite. Al final el plato constaba de la pulpa tierna y el mole, cubiertos por las semillas fermentadas y el aceite de semillas. En el restaurante tenemos una política estricta: una vez que un plato sale del menú, no lo volvemos a repetir, así que en estos seis años y medio nunca lo hemos hecho. Lo que conseguimos de este modo es pensar siempre en qué será lo próximo, cómo será la próxima versión… Este plato de calabaza evolucionó desde una primera versión bastante convencional hasta otra que incluía todas y cada una de las partes de la calabaza, sin dejar nada fuera… En fin, esto es en realidad mentira. Sí que dejamos cosa una fuera: el tallo seco y duro de la parte superior. Lo hemos intentado todo para hacer que resulte delicioso… Pero a día de hoy sigue siendo horrible.
Habéis conseguido reducir vuestra producción de residuos al 75% desde que comenzasteis. Hoy tu obsesión es reducir la huella de carbono del restaurante…
Sí, hemos reducido nuestra huella de carbono en aproximadamente un 33% desde que abrimos y cada año conseguimos que disminuya un poquito más. Hacemos lecturas anuales para saber cuál es y los datos de ese análisis nos permiten tomar decisiones para el año siguiente. Tenemos muchas ganas de hacer el análisis del año que viene, porque dentro de muy poco serviremos el último plato de carne de vacuno del restaurante. Y hace algún tiempo que no servimos cordero ni cerdo. Estas decisiones se basan en datos de esos análisis: la carne suponía solo el 20% de los alimentos que encargábamos para el restaurante, pero era responsable del 80% de nuestra huella de carbono. Datos como estos son difíciles de discutir… Nos ha llevado mucho tiempo llegar hasta aquí y cada vez que vamos a tomar una decisión como esta nos obligamos a tomar un poco de distancia y evaluar qué estamos haciendo y cómo lo estamos haciendo. El desafío es mayor, porque no puedes simplemente crear un sistema, ponerlo a funcionar y dejar que el restaurante vaya solo: requiere que todo el equipo esté constantemente implicado.
¿Qué influencia crees que vuestro modo de trabajar puede tener en el mundo de los restaurantes?
La cuestión se reduce a tratar de demostrar al resto de la industria y a tus propios clientes que es posible operar de este modo sin poner nada en riesgo. De hecho, puedes proporcionar a tus comensales una experiencia única operando de esta manera, porque consigues ofrecer esta nueva paleta de aromas y sabores con la que muy poca gente en la industria está trabajando. A menudo la gente nos dice que ha comido en distintos sitios de Copenhague pero que hay algo en la comida de nuestro restaurante que es diferente. Y creo que eso tiene mucho que ver con los sabores y aromas que estamos obteniendo a partir de estos subproductos.
Una persona totalmente ajena al mundo de los restaurantes me comentó hace unos días que le sorprendía que los chefs estén tan implicados en causas relacionadas con el medio ambiente, la sostenibilidad… Me preguntó cuál era la razón de tanto compromiso. ¿Cuál sería tu respuesta?
Toda esta nueva fama viene acompañada de una responsabilidad y muchos chefs están aprovechando la ocasión para empezar a formar parte de una conversación que es mucho más grande que la industria.
Extractos de entrevista hecha por Raúl Nagore para Papeles de Cocina 2020