A propósito del 40 años de Euro-Toques, Maca de Castro reflexiona sobre el momento actual que vive el sector de la hostelería en España
Recuerdo muy bien cuando, siendo muy joven, entré a trabajar en la cocina de Hilario Arbelaitz. Verle vestido con aquella chaquetilla de cuello azul impresionaba mucho. En aquellos años, para alguien que empezaba, ver esa chaquetilla era casi como estar en presencia de los dioses. Llegar algún día a ponérmela parecía casi un sueño. No digamos a presidir la asociación de quienes la vestían.
Cuando nació Euro-Toques, en 1986, yo tenía cinco años, así que muchas de las cosas de aquellos primeros momentos y de lo que vino después las conozco más por lo que he escuchado a quienes estuvieron allí que por experiencia propia. Pero hay algo que atraviesa todas estas décadas: la necesidad de unión entre todos nosotros. Los cocineros pasamos la mayor parte del tiempo en las cocinas. Es un oficio muy absorbente y no siempre es fácil salir de ese espacio para organizarse o generar cosas más allá de cada restaurante o de cada comunidad. Euro-Toques nació en gran parte para eso: para unir a los cocineros, para crear una especie de lobby desde el que pudiésemos influir en políticas públicas y trabajar juntos en cuestiones que afectan al oficio, a nuestros problemas y necesidades, a la protección de los productos y a todo lo que la gastronomía puede aportar a un país.
Juan Mari Arzak, nuestro primer presidente, y Pedro Subijana, fueron pioneros en creer en esa unión entre cocineros europeos y en traerla a nuestro país. El propio Pedro, un ejemplo de templanza y de buen hacer, le sucedió en el puesto. Fue también presidente de Euro-Toques Internacional y el primer cocinero en dar una conferencia en el Parlamento Europeo, vestido de chef. Pedro fue de los primeros en señalar algo que hoy nos parece muy evidente: que había productos y especies que necesitaban cuidado y protección. Hoy la sostenibilidad está encima de la mesa constantemente, pero algunas de esas preocupaciones empezaron a plantearse hace ya bastantes años, cuando pocos hablaban de ello. Sin todo ese trabajo no habríamos llegado, por ejemplo, a trabajar codo con codo con un ministerio, como ha ocurrido recientemente, cuando se puso en contacto con nosotros para abordar el problema de las angulas. Todavía queda mucho trabajo por hacer, pero el hecho de que se nos considere y se nos requiera a la hora de tratar asuntos como este habla de que todo ese recorrido está dando sus frutos.
Después de Pedro llegó Andoni Luis Aduriz, que impulsó una actualización de la asociación, una puesta al día sin perder la esencia de lo que siempre ha sido. Durante su etapa nos cayó encima la pandemia, que también nos puso a prueba, pero a la vez nos convirtió en referente y foro de consulta para los temas relacionados con el sector. Gracias a su trabajo con el Ministerio de Salud y a la gestión de Mayre Modrego pudimos conservar en lo posible la calma, no volvernos locos, mantenernos informados en aquellas reuniones semanales de la directiva, dar los pasos necesarios para continuar a flote y seguir cuidando de las personas. También fue Andoni quien impulsó este Papeles de Cocina, nacido a la sombra de nuestro congreso, Diálogos de Cocina, que arrancó en 2007 como territorio para el intercambio de ideas entre profesionales de muy diversos ámbitos del conocimiento y la ampliación de nuestra mirada sobre la gastronomía. Ahora me toca a mí ocupar la presidencia, desde la que trato de continuar con todo ese trabajo. Me interesa especialmente que todos los delegados tengan voz, que estén presentes y se les reconozca. En esta asociación hay muchas personas que están trabajando mucho y haciendo las cosas muy bien, y gracias a eso sus comunidades están tan activas.
Cumplimos cuarenta años y, si echamos la vista atrás, vemos cómo la gastronomía ha cambiado muchísimo en todo este tiempo. La imagen del cocinero también. Antes era un oficio, además de duro, poco visible, nada considerado socialmente y no muy deseable; hoy tiene una presencia pública que entonces era impensable. Existen programas de televisión, congresos, reconocimiento mediático, prestigio social… Pero al mismo tiempo han aparecido otros problemas. Uno de los más importantes entre los que hoy tenemos encima de la mesa es que cada vez cuesta más encontrar gente que quiera trabajar en restauración o que quiera permanecer en el sector durante mucho tiempo. Nos toca trabajar, tanto en la asociación como con el Ministerio de Trabajo, para ver qué medidas podemos tomar para que los trabajadores del sector vuelvan a enamorarse de este oficio. Es el tiempo de la sostenibilidad humana. El nuestro es un oficio muy artesano, que implica mucho desgaste, y necesitamos replantearnos cómo podemos hacer que todos, trabajadores y empresas, estemos bien, buscar otras fórmulas, nuevas regulaciones que mejoren el conjunto del sector y refuercen el compromiso con la profesión. Y para ello necesitamos el apoyo de la administración.
Una de las cosas que más me gustan de Euro-Toques es la diversidad de sus socios: establecimientos reconocidos a nivel mundial, pero también pequeños bares, restaurantes de pueblo, empresas de catering… Una diversidad que está también en la base de la riqueza gastronómica de nuestro país, que siempre ha sido uno de nuestros activos culturales y turísticos más importantes, una de nuestras señas de identidad más profundas. Y también es algo que hoy está en peligro. En muchos lugares vemos cómo los negocios familiares desaparecen, cómo las ofertas se homogeneizan y cómo las identidades locales se diluyen en favor de una oferta que podría encontrarse en cualquier parte. España es un país con una riqueza enorme, donde moverse cincuenta kilómetros al norte o al sur, al este o al oeste implica cambios en la lengua, en la cultura, en el carácter, en el paisaje, en el clima y por supuesto en los productos y en el trabajo que desde la cocina se hace con ellos. Esa variedad es una de nuestras mayores fortalezas y una de las razones por las que tanta gente nos visita. Pero para que siga viva necesitamos protegerla. No solo desde la cocina, sino también desde las políticas públicas, desde la formación y desde la manera en que cuidamos a quienes trabajan en este sector.
La gastronomía es todo esto y muchas otras cuestiones con las que cada día tenemos que lidiar desde nuestros negocios y desde la asociación. Pero también, no lo olvidemos, es un placer. Y precisamente queremos celebrar estos cuarenta años de Euro-Toques con un tema tan luminoso, y a la vez tan complejo, como el del placer, una sensación que tiene muchas aristas, en la que influyen infinidad de factores y que, afortunadamente para esa diversidad de la que hablaba antes, no todo el mundo experimenta de la misma manera ni ante los mismos estímulos. Nunca hay que perder de vista que cocinar no consiste solo resolver un servicio o gestionar un negocio: su propia naturaleza es la de ofrecer un momento de disfrute, de felicidad a quienes nos visitan en nuestras casas. Y quizá ahí esté la razón por la que muchos de nosotros empezamos en este oficio, cuando aún mirábamos desde abajo, con admiración, a quienes ya lo ejercían, vestidos con aquella chaquetilla de cuello azul.