Entrevista: Xavier Medina, antropólogo

Sobre tradiciones ofendidas, identidades amenazadas y turistas decepcionados
Por Raúl Nagore


R. La construcción de lo que es la alimentación y la gastronomía está siempre viva. Y llegó un momento en el que más allá de la innovación y la experimentación esos restaurantes empiezan a tener una nueva consciencia de que las cocinas tradicionales se encuentran en la base de todo lo que sabemos, con lo cual ¿por qué no ir a buscar en ellas determinados elementos a los que igual les habíamos dado el papirotazo de manera demasiado alegre? En cualquier caso, esos elementos se ven bajo la luz de una nueva intención innovadora y todo eso se recupera y se integra en las nuevas maneras de hacer.

P. La preocupación por el impacto de la alimentación en el medio ambiente, la huella de carbono, el bienestar animal… ha polarizado el debate gastronómico. En un barrio, lo incorrecto es defender los transgénicos, las pizzas en los comedores escolares o la ganadería industrial. En el otro, hacer lo propio con la agricultura ecológica o el pastoreo…

R. Una cosa que me llamó mucho la atención fueron algunos de los carteles que se vieron en las manifestaciones de los agricultores, dirigidos contra la Agenda 2030 y las normativas ambientales. Estamos inmersos en procesos que nos están obligando a repensar el momento presente, las maneras de producir y las maneras de comer, pero vemos que ahí hay muchos intereses, hay gente que se está jugando su economía y su sustento. Hay muchas opiniones y quizá también necesidades de velocidad diferentes. Todo esto complejiza el sistema a la hora de producir, distribuir, preparar, comer y cocinar. Se van colando las demandas sociales, que no van en una sola dirección. Cada una está vista desde los intereses del colectivo al que pertenece y desde ahí se convierten en diferentes movimientos de presión.

P. Los productos para veganos que imitan a la carne escandalizan a algunos carnívoros, porque no las entienden, porque encuentran en ellos una contradicción al ser productos ultraprocesados, porque en el fondo van contra tradiciones ancestrales como la matanza, la caza… que se ven amenazadas.