El placer ha ocupado el centro del trabajo de Dani Lasa a lo largo de su carrera, desde sus tiempos en el I+D de Mugaritz, donde se dedicaba a desafiarlo, cuestionarlo y ampliar sus límites. Hoy, entre otros proyectos, está involucrado en Ama Brewery, una empresa que desarrolla la bebida fermentada baja en alcohol del mismo nombre, inscrita en la corriente de nuevas propuestas líquidas conocida como NoLo, que responde a una nueva concepción del disfrute y la celebración y trata de reivindicar sus propias virtudes más allá de la ausencia de alcohol y de construir un lenguaje, unos rituales, unos relatos y unas reglas del placer diferenciados de los del vino.
Bueno, hablemos del placer.
¿Cómo puedes preguntarle por el placer a una persona a la que le da miedo sentir placer?
Anda, mira tú por dónde… ¿y por qué?
Porque el placer sugiere descontrol, abandono en cierta forma…. En fin, depende de cómo lo entiendas.
¿Te da miedo el descontrol o el no estar en control?
Probablemente. Y… probablemente.
Y sin embargo llevas toda la vida tratando de proporcionar placer. Pero bueno, quizá ese es uno de los temas centrales. El placer no como antónimo del dolor, sino del control… En Mugaritz jugueteabais mucho con qué rayos era eso del placer y cuáles eran sus tiranías, contra las que os rebelabais…
Supuestamente nosotros estábamos en templos del placer, pero nos dedicábamos a bucear en sus otras formas de expresión. Cuando se suponía que estaba en el plato, lo buscábamos en otro sitio. No queríamos provocar el placer inmediato, el placer directo de la comida en sí. Buscábamos el que no estaba ahí…, seguramente con la esperanza de que el interlocutor interpretara lo mismo, unas veces con más acierto, otras con menos.
El conocimiento como potenciador del placer…
El debate siempre ha estado ahí. ¿El conocimiento sirve para limitar o para ser un punto de partida? No es un fin, sino un punto de comienzo. Que cuanto más sepas menos aceptes el cambio para mí no es una paradoja. La paradoja está en que cuanto más sepas, más abierto estés a saber más. Hace años en gastronomía hablábamos de la dictadura del sabor. A mí no me pagaban para darle placer inmediato al cliente, sino para provocarle, para hacerle ir más allá. Yo confiaba en que iba a aplicar su conocimiento, su sensibilidad, su necesidad de exploración y crecimiento para sentir placer. Y por otra parte también me motivaba que en algún caso fuésemos a provocar en alguien un enrocamiento tal que la reacción fuese reafirmarse en lo suyo. Con tal de no dejarle indiferente… Pero tu conocimiento, lo que existe en la mesa, los rituales y el placer se pueden ensanchar. Tú te tienes que conceder la oportunidad de disfrutar más allá de la tradición.
Algo puede producirte placer aunque, a primera vista (o primer gusto), no lo haga… El displacer, como diría Freud.
No se trata de masoquismo. Se trata de concederse el placer de explorar, que es maravilloso. Y tiene que ver con la gestión de la incertidumbre. En un menú en el que te dan de comer, entiendo que existe un pacto tácito por el que te dicen que no te van a envenenar. Imagina que en la mesa de al lado se ofreciese una ruleta rusa. Y te dijesen: “seguramente nadie va a morir esta noche”. El nivel de excitación que esto tiene que generar es enorme. Pero nosotros no jugábamos con eso. Nuestra provocación era de baja intensidad. Yo sentía un gran placer ofreciendo a la gente cosas no cotidianas, fuera del día a día, pero en un entorno de control. Hay gente que paga para reafirmarse en lo suyo y otros todo lo contrario.
¿Vivimos hoy tiempos más conservadores, casi de regreso al útero gastronómico?
Hay una relación muy extraña con el mainstream. Si te pones a hablar en conversaciones a nivel ejecutivo en cualquier empresa hay un miedo de no llegar a la mínima masa, al mínimo volumen de negocio que necesitas, lo que hace que los mensajes se deslavacen. También nos ha ocurrido a nosotros en AMA. Buscábamos el placer hedónico de la boca, esos estímulos que a uno le conducen a la sensación de disfrute y que en el vino están clarísimos: ahí hay un equilibrio fisicoquímico que tiene sus aristas, la textura, el alcohol, la acidez, la fruta… Es una ecuación que nos pusimos a buscar en nuestro producto. Pero también hay otros factores: el componente narrativo, la cadena de personas que hay detrás, el productor de Japón que recoge un té, los elaboradores locos que arriesgan su patrimonio para hacer algo distinto, el ritual en el que participas… Todas esas capas forman parte del placer, pero si no tienes esos elementos a tu disposición, si no hay un sumiller que te lo explique, si te vas a encontrar esta bebida en un supermercado, encontrar el placer se vuelve mucho más difícil. Así que las tentaciones de simplificar son muchas. Desarrollar la bebida ha sido muy complicado. ¿Cómo reconstruyes los caminos del placer para que, cuando te llegue ese mensaje, lleve dentro eso que promete? Nos hemos movido con mucha incertidumbre. Y en estos últimos cinco años lo que más he escuchado es “simplifica el mensaje”. No sé por qué todo ha ido virando hacia lugares más soft, más ligeros, más asiduos, menos esporádicos. Es un fenómeno económico, intelectual, cultural, tecnológico… Es brutal. Y creo que el placer, que es algo muy dúctil, muy voluble, también se mueve con todos esos valores. Entonces, me pregunto, ¿dónde reside hoy en día el placer?
Bueno, parece que una de las tendencias es el disfrute no alcohólico… Y aquí llegan las bebidas NoLo, como AMA, que aspiran a ofrecer en las cartas una alternativa no alcohólica o baja en alcohol a la altura del vino en su complejidad. Pero al mismo tiempo tratáis de distinguiros no solo por oposición al alcohol, sino por las cualidades propias de estos productos.
Recuerdo que en Mugaritz decíamos “esto no es un restaurante”, pero había parking, estaba Joserra, la persona más atenta del mundo, había platos, copas, camareros, comida, factura… ¿Qué es eso? Quizá nos estamos equivocando al apoyarnos en mensajes de otros para no ser otros. Estamos tratando de buscar un atajo, pero quizá no lleva a donde tú crees que te debería llevar. Un ejemplo claro es el vino desalcoholizado. Es una idea que lleva tiempo circulando como negocio, pero a mí me parece un disparate: conduces una fermentación, realizas todo el ciclo y después te desdices de algunas cosas y utilizas tecnologías para quitarle una de ellas. Si haces algo sin alcohol, tendría más sentido llamarlo de otra manera. El problema es que, si quieres introducir productos o categorías nuevas, es muy difícil hacerlo sin ningún punto de referencia. En gastronomía nos pasaba también: podíamos empujar la creatividad y provocar cierta sensación de salto al vacío, pero siempre había elementos “ancla” que permitían al comensal agarrarse a algo y entender la experiencia. No puedes cambiar la percepción de la gente de un día para otro.
¿Con este tipo de bebidas hay que reaprender las reglas del placer?
A nivel organoléptico sí, porque cambian. Quizá una de nuestras equivocaciones ha sido creer que las pistas de lo anterior, del mundo del vino, nos podían ayudar aquí, cuando lo único que han hecho es contribuir al anhelo o la expectativa de que se pareciese al vino. Y eso es lo peor que podemos hacer. En cocina metíamos vainillas en platos con pescado, fermentados en postres … Y se entendía que estaba bien, romper las reglas en la gastronomía creativa se consideraba algo positivo. Pero en la botella sigue habiendo lo mismo desde hace 2.000 años. Cuando Michel Guérard dice en los 70 que va a hacer un menú exclusivamente vegetal le dan hasta en el carnet de identidad. Pero esa persona toma el riesgo de hacer eso y después se convierte en una corriente, en norma. Eso a mí me da la pista de que con la bebida va a pasar lo mismo. Quieran o no los más tradicionales, va a suceder, va a tomar mucho tiempo, pero va a ocurrir. El mundo del vino es muy conservador y hay quienes se sienten amenazados. Pero quienes están amenazados son solo los que hacen vinos malos…
Amenazados también quizá por las nuevas generaciones, de las que se dice que ya no beben tanto.
Hay gente que simplemente no ha conocido el vino. Y cuando nos juntamos los guais del mundo de la gastronomía decimos que son una generación inculta o insensible, que no se ha educado en el hedonismo y tal y cual. Pero la realidad es que no lo han conocido, no conocen ni el vino ni sus rituales, y, sencillamente, les da igual. Y además, si llegan a probarlo, te dicen “esto es una mierda”. Nosotros hemos hablado con la gente de restaurantes como Arkhe de Lisboa, el Hyatt Vendôme de París, con gente de Londres… y nos dicen que de lunes a viernes, entre el 50 y el 70% de las comidas son maridajes sin alcohol, los porcentajes son altísimos. Yo no he nacido para hacer productos sin alcohol, y de hecho me veo extrañísimo en esto, pero si hemos elegido este camino, vamos a experimentar, vamos a jugar, vamos a construir narrativas, literatura, pedagogía… Finalmente lo veo como una responsabilidad para seguir ofreciendo alternativas hedónicas a otras opciones. Y es algo que va a costar, no creo que vaya a llegar a ver ese tiempo en el que estas bebidas se naturalicen. Pero a alguien de 21 años recién salido de Basque Culinary Center que va a abrir un restaurante el año que viene no hace falta que le expliques todo esto…
El problema que tienen estas bebidas es también, por tanto, su falta de tiempo a las espaldas, de poso, de tradición, de historia…
Más allá de lo puramente físico o sensorial, el vino es muchas cosas a la vez: es territorio, es cultura, es propiedad, es dinero, es política, es mesa, es ritual, ha estado presente en distintos momentos de la historia. Para los occidentales -o para quienes hemos crecido con ese elemento casi heráldico en la mesa- una botella de vino representa mucho más que una bebida. Detrás hay una familia, una historia, una etiqueta, una sensación. Son muchos mensajes de baja intensidad que están ahí y que, juntos, construyen un relato muy potente alrededor del vino. ¿Qué sucede entonces cuando ponemos sobre la mesa una bebida hecha con un té de Sri Lanka que, además, no se alinea con mi expectativa sensorial? Me está exigiendo demasiado… Pero si estás con tu chica y quieres pasártelo bien, puedes contarle que este es un té que se hace en Fujian. Durante siete días le echan flores de jazmín encima, que recogen cada mañana, pero durante la fermentación el jazmín ya no está presente. Y aun así, años después, en esa bebida siguen apareciendo notas de jazmín, aunque solo tocó el té durante una semana. Creo que es una historia evocadora y maravillosa. ¿Somos capaces de relatar nuevas historias? Sí, pero vamos contra natura.
La escritora Aixa de la Cruz publicaba hace poco un texto en el que confesaba que había dejado de beber. Y expresaba una inquietud: “¿Qué haré en mi cumpleaños? ¿Qué haré en Nochevieja? Si el destino me depara una alegría, ¿qué haré para celebrarlo? Es bastante inquietante que festejemos los golpes de suerte con alcohol, atávico como un sacrificio a los dioses en el que lo sacrificado es tu hígado”.
Si lo piensas, en todas esas fiestas alcohólicas había una niebla… Y no necesariamente es algo malo. A veces buscamos espacios de niebla en la que no nos vemos o no nos ven o lo hacen de una forma diferente. Pasas de estar a no estar o a estar de otra forma. Pero hoy hay mucha gente que está reencontrándose consigo misma en “fiestas conscientes”. Incluso en cosas que rozan el postureo, como raves que se hacen en cafeterías a las diez de la mañana… Aquí hay mucha tontería, pero quizá también una parte honesta. Nuestra bebida no tiene alcohol, pero tú necesitas unos elementos dopaminérgicos. ¿Cómo sustituimos de forma material o inmaterial la ausencia de alcohol? Es algo que me pregunto, casi como lo haría Charles Spence: una conversación fantástica, un ambiente excitante, una música excelente, cosas así, porque si no… AMA no tiene un elemento psicoactivo, como el alcohol. Si estás en una mesa muerta, esto no deja de ser una infusión fermentada que está bien, pero el vino…
…tiene la capacidad de atizar las conversaciones, de hacerte hablar más o distinto, de abrir las puertas de la percepción…
Y a mí no me parece mal, hasta un cierto punto… Pero aquí operan diferentes fuerzas. Hay gente que aboga por las bebidas sin alcohol por oposición al alcohol, porque ha tenido problemas con él. Y a nosotros este no es un espacio que nos interese. Y realmente, el 80% de quienes consumen estas bebidas son personas que beben alcohol y a las que de vez en cuando les apetece otra cosa.
En cualquier caso, volviendo al inicio, el control parece ser una de las constantes de esta época, beber menos, comparar trescientas reseñas antes de reservar un hotel o comprar unos zapatos, usar siempre Google Maps en una ciudad desconocida, no vaya a ser que nos perdamos o nos llevemos alguna sorpresa…
Yo creo que si una sociedad busca controlar es porque le tiene miedo al descontrol. Quizá en cierto modo nos falta algo que en otros tiempos la gente ni se planteaba: estar fuera del tiesto, no ser correcto. Si Sid Vicious nos viese ahora fliparía… Creo que también aquí hay bastante postureo, bastante mojigatería. Incluso nuestra propia bebida a veces responde a cierta mojigatería…