Ruth Reichl comenzó a escribir sobre gastronomía a comienzos de los años 70. Fue crítica gastronómica del Los Angeles Times (1984-1993) y de The New York Times (1993-1999) y también estuvo al frente de Gourmet Magazine como editora entre 1999 y 2009, año en el que la publicación cerró para siempre. Ha publicado los libros Mmmmm: A Feastiary, Comfort Me with Apples, Garlic and Sapphires, For You Mom, Finally, Tender at the Bone (publicado en España bajo el título Lo más tierno) y My Kitchen Years, además de la novela Delicious, también centrada en el mundo de la cocina.A propósito de su participación en Diálogos de Cocina 2017, compartimos estas reflexiones sobre Reichl acerca de la evolución del oficio de crítico gastronómico y el de cocinero en los últimos cuarenta años, con algunas paradas en la actualidad política.
Has sido testigo de la evolución del periodismo gastronómico en las últimas cuatro décadas. ¿Cómo era cuando empezaste a escribir y de qué manera ha cambiado?
Ha cambiado en muchos sentidos. Cuando empezaba, la mayor parte de las noticias relacionadas con la alimentación estaban relegadas a las páginas femeninas de los periódicos. Y se consideraba algo superficial. En 2006, hace tan sólo diez años, di una charla en un encuentro de editorialistas y les rogué que tuviesen por favor en cuenta los temas alimentarios y les hablé de por qué estos temas no deberían limitarse a las recetas. Hoy en día no podría dar esa charla. Lo que ha ocurrido es que los periodistas de investigación han llegado a una conclusión que muchos de nosotros ya palpábamos en los setenta, y es que la comida es mucho más que restaurantes y recetas. Y si realmente quieres averiguar cómo arreglar el mundo, tienes que tomar en consideración la comida. Los periodistas serios han empezado a ocuparse de temas relacionados con la alimentación y eso supone una enorme diferencia con respecto a hace diez años. Los medios generalistas, periódicos y revistas, cubren el tema de la comida y la alimentación como nunca lo habían hecho. Cuando me puse al frente de Gourmet, uno de mis problemas fue tratar de incluir temas serios en la revista y trasladárselos a los cocineros. Me decían que no podía cubrir estos asuntos. Pero después, cuando se dieron cuenta de que la gente sí que quería conocer los problemas del sistema alimentario, leer acerca de cuestiones de justicia social y saber cómo proteger a sus familias, las revistas del sector empezaron a cubrir estos temas. Creo que el fin de Gourmet, al menos en los Estados Unidos, supuso el abandono de estos temas por parte de las revistas epicúreas, que se han vuelto insustanciales y estúpidas. Y son las publicaciones generalistas, como The Atlantic Monthly, por ejemplo, las que se ocupan de estos asuntos. El New York Times tiene un par de reporteros de investigación dedicados a estudiar temas de alimentación. Así que han pasado del espacio epicúreo a los medios generalistas. Y está muy bien que se cubran ahí, pero también resulta triste. En Estados Unidos sabemos que los grandes cambios en el sistema alimentario van a producirse cuando la gente decida que no va a comprar animales torturados, cuando vaya al supermercado y diga que quiere carne de animales que se hayan criado en buenas condiciones y que no tenga antibióticos, y verduras que no hayan sido recogidas por trabajadores que viven como esclavos. Es importante que los cocineros reciban esta información. Y el hecho de que las revistas epicúreas hayan dejado de cubrir estos asuntos me hace sentir triste.
¿De qué manera internet y las redes sociales han cambiado o moldeado el periodismo gastronómico en la última década?
Ha ocurrido lo mismo que con cualquier otro tipo de periodismo: la capacidad de atención de la gente se ha visto cada vez más reducida, y hay temas que no pueden ser abordados de manera efectiva en 140 caracteres. Todo, desde los artículos de las revistas a los reportajes de los periódicos, se ha ido haciendo más y más corto. Hoy necesitamos estar constantemente entretenidos y ya no tenemos la capacidad de concentrarnos en temas complicados. Y es algo que me asusta. Otra de las cosas que ha hecho internet tiene que ver con el dinero. Hay toda una generación que cree que las noticias son gratis. Y los periódicos, que son de gran importancia para la salud de una democracia, están en peligro porque ya nadie paga por ellos. Esta es las parte más terrorífica de lo que internet ha conseguido. Nunca hemos tenido tanta necesidad de saber la verdad, y eso es lo que los periodistas hacen. Y los periódicos están despidiendo a la gente en lugar de contratarla.
¿Cuál debería ser, en tu opinión, la “misión” de un buen periodista gastronómico?
Creo que cualquiera que disponga de una plataforma tiene la misión de usarla con responsabilidad. Periódicos como el Los Angeles Times han construido parte de su estrategia alrededor de sus críticos gastronómicos. Contratan a alguien muy bueno, le pagan mucho dinero, llevan sus críticas a primera página… Entienden que a la gente le encantan las buenas críticas de restaurantes. Es algo que la gente lee. El trabajo de crítico gastronómico es fantástico. Escribes acerca de algo que a la gente le importa de verdad y cuya lectura les produce gran placer y es también tu responsabilidad hablar sobre los problemas del mundo de la comida y la alimentación.
Nuestro sistema alimentario se enfrenta a profundos desafíos hoy en día y en todos los países, y uno no puede ser un escritor responsable si no cuenta a la gente cómo pueden mejorar sus vidas y las de sus familias.
Eres bastante activa en Twitter, donde publicas lo que cocinas cada día junto a pequeñas descripciones del paisaje y el tiempo, creando textos que funcionan casi como pequeños haikus. ¿De qué modo te acercas a este tipo de herramientas?
Mi presencia en Twitter es totalmente incidental. No es algo que me hubiese propuesto. Pero, como escritora, me fascinó la limitación de espacio, el averiguar hasta dónde se puede llegar en 140 caracteres. Cuando empecé con Twitter me planteé el reto de pintar un pequeño retrato en palabras cada día, ver hasta qué punto podía transmitir con un pequeño tuit diario algo que evocase un momento concreto. Y creo que he encontrado una voz ahí. Y es apasionante para mí haber encontrado, a mi edad, esta nueva voz. Es bastante divertido. Creo que la gente tiene hambre de alegría y es un privilegio poder provocar un pequeño momento que se la proporcione. Soy feliz si la gente lo es.
Solías ir a los restaurantes disfrazada para que no te reconociesen ni recibieses un trato especial. En otras palabras, ibas en busca de la verdad, de lo auténtico, y tratabas de identificar a los impostores.
Cuando empecé a escribir críticas de restaurantes había una gran mentira respecto a los críticos gastronómicos: se decía que los restaurantes no sabían quiénes eran y que no recibían un trato especial. Yo sabía que eso no era cierto. Podía probar que cuando un restaurante sabía quién era yo, la comida era mejor, el servicio era mejor y no tenía que esperar a que me diesen una mesa. No era justo que, por saber quién era yo, añadiesen unas virutas extra de trufa a mi plato. La misión de un crítico gastronómico es contar a sus lectores cómo va a ser esa experiencia para alguien como ellos, no cómo sería para alguien que recibe un trato especial. El hecho de disfrazarme no sólo me permitía contar la verdad, sino que esa verdad modificaba la actitud de los restaurantes. Al cambiar constantemente de disfraz les hacía pensar cosas como “oh, quizá esa anciana triste de la mesa del rincón sea la crítica del New York Times”, de tal modo que nunca sabían con seguridad si era yo o no, así que tenían que ser amables con todo el mundo, por si acaso. En todo caso, tengo que decir que aquello era muy divertido. Cada vez que les engañaba y me trataban como a una mierda, me encantaba.
El Oxford Dictionary ha elegido “post-truth” (posverdad) como Palabra del Año 2016. ¿Crees que jugar a la posverdad puede tener alguna utilidad en el ámbito del periodismo gastronómico?
Creo que cada vez que en Estados Unidos ha habido algún cambio importante en el sistema alimentario, este no ha venido causado por documentales o por periodismo de investigación. Ha ocurrido porque algo ha agitado las emociones de la gente, porque algo les ha conmovido. Upton Sinclair escribió La jungla, una novela sobre las plantas de procesado de carne en Chicago a principios del siglo XX, y dijo: “Apunté al corazón del público, pero le golpeé en el estómago”. Como resultado de esa novela, le gente se quedó horrorizada por lo que leyó y se aprobó la primera ley de seguridad alimentaria en los Estados Unidos. Y fue porque construyó una historia muy humana que conmovió a la gente. John Steinbeck hizo lo mismo con Las uvas de la ira. La gente puede leer noticias acerca de lo terribles que son las condiciones de vida de los granjeros de Oklahoma que se ven obligados a mudarse a California, pero si construyes a partir de ello una historia hermosa y conmovedora, la gente se siente de pronto conectada. Esto puede ser interesante en la era de Donald Trump en Estados Unidos, porque dice que va a dejar fuera a los inmigrantes, y todo nuestro sistema alimentario se sustenta en trabajadores sin papeles. No va a haber gente para recoger las frutas y hortalizas, no va a haber gente para lavar los platos en los restaurantes… Pero lo que realmente va a conmover a la gente es que alguien escriba una novela o una película que les haga realmente experimentar cómo es la vida de un trabajador que ha entrado ilegalmente en este país, que no tiene papeles y trabaja en condiciones de esclavitud recogiendo tomates en Florida. Podemos escribir sobre ello, y de hecho lo hacemos constantemente, pero la ficción conmueve a la gente de un modo distinto. Necesitamos ir más allá de simplemente documentar los problemas, debemos hacer que la gente los sienta con el corazón. Creo sinceramente que es la próxima gran cuestión que tiene que ocurrir en el sistema alimentario. Si realmente queremos cambios, la gente tiene que entender que las personas que recolectan frutas y hortalizas o desempeñan esos terribles trabajos en restaurantes son iguales que ellos. Y creo que el poder de la ficción es enorme. Tenemos que ir más allá del periodismo de investigación, de los documentalistas, y entrar en los dominios del arte para conmover a la gente y conseguir cambios.
En los viejos tiempos, antes de internet, sólo los críticos gastronómicos profesionales tenían el poder de influir en las opiniones de sus lectores desde sus artículos en periódicos y revistas. Hoy ese “privilegio” está abierto a cualquiera que disponga de una conexión a internet y sea capaz de escribir una reseña en sitios como Tripadvisor. En otras palabras, las “opiniones cualificadas” están siendo sustituidas o complementadas por la “cantidad de opiniones”. ¿Crees que los críticos gastronómicos tradicionales son una especie en extinción?
No, no lo creo. No se ven signos de que la gente se esté aburriendo de leer crítica gastronómica. Pero la otra cara de la moneda es que durante mucho tiempo la gente siguió ciegamente a los críticos. Si la crítica que aparecía en el New York Times era fantástica, los lectores la creían e iban a ese restaurante. En la era de internet y las redes sociales la gente está teniendo que ser más inteligente como consumidora de medios y creo que la mayor parte se muestra escéptica frente a lo que lee en webs como Yelp, por ejemplo. Saben que quienes escriben buenas reseñas ahí pueden ser empleados, amigos o familiares de los dueños del restaurante y quienes escriben las malas pueden ser su competencia. Uno de los problemas que tenemos con los medios hoy en día es que la gente predica para quienes ya están convertidos. La gente sólo lee opiniones en las que ya cree. En los Estados Unidos, si eres de derechas ves la Fox, y si eres de izquierdas, MSNBC. Y creo que lo que pasa con las webs y redes sociales relacionadas con la comida es que la gente puede aprender a ser escéptica respecto a lo que está recibiendo, porque todavía no tiene una opinión definida sobre comida. ¿Realmente creo en lo que dice esta persona? Un momento, déjame leer un poco más, déjame contrastar opiniones. Así que considero que puede ser una valiosa herramienta de aprendizaje para la gente.
Seguimos a vueltas con el tema de la verdad y la posverdad. Lo que ha ocurrido en Inglaterra, con el Brexit, y la elección de Trump en los Estados Unidos confirman que nos resulta muy fácil creer en aquello en lo que queremos creer, aunque sea mentira.
Y todos caemos en esto. Yo he retuiteado cosas que confirmaban mi opinión para luego comprobar que no eran ciertas. Todos necesitamos aprender a ser más escépticos. Una de las cosas que han ocurrido en las elecciones americanas es que aquellos que subestimaron a Trump no entendieron el sufrimiento de la gente que trabaja en el campo. Una de las razones principales por las que Donald Trump ganó es porque la economía agraria se ha desmoronado en este país. Y fue la América rural la que votó a Trump. Están enfadados y tienen buenas razones para estarlo: sus comunidades se han ido destruyendo por culpa de las políticas que se han llevado a cabo desde los años setenta. La gente no puede mantener a los suyos, pierden granjas en las que sus familias habían trabajado durante cinco generaciones… Tus bisabuelos levantaron esa granja y ahora tú la has perdido… y no por tu culpa. No hay dolor más grande. La mayor parte de la gente en este país no entendió ese sufrimiento y ahora estamos pagando por ello. Si pudiese volver atrás doce años, cuando todavía estaba al frente de Gourmet, creo que haría mucho más respecto a la crisis de las granjas y lo que realmente significó para estas comunidades. En muchos sentidos, fue la comida la que eligió a Donald Trump.
Has dicho que los chefs están llenando hoy el vacío que el periodismo gastronómico serio había dejado. ¿Crees que los chefs ya no necesitan periodistas, intermediarios, para comunicar y “explicar” sus logros?
El oficio de cocinero ha cambiado radicalmente en los últimos treinta años. Antes los chefs eran obreros, no ganaban mucho dinero, no tenían una gran educación… Y ahora son auténticos intelectuales, gente bien formada. Y creo que no puedes ser un gran chef si no tienes un gran corazón. Hay algo en el oficio de dar de comer a la gente que implica una cierta generosidad de espíritu. Creo que lo que los chefs han conseguido es extraordinario. De pronto hicieron suyos los problemas del hambre, la sostenibilidad, la justicia alimentaria… No necesitan periodistas. Y consideran que su misión va más allá de hacer dinero y pagar bien a sus empleados, lo que no se ve muy a menudo entre profesionales. Se han convertido en algo así como estrellas del rock, pero es algo que ven como una oportunidad importante en su misión de tratar de mejorar las vidas de todo el mundo. Gente como David Chang, Dan Barber, que está abordando el problema de los desperdicios… Son gente con mentes excepcionales y gran corazón. En España tenéis a toda esa gente extraordinaria, como Ferran Adrià, que están tratando de utilizar su fama y su inteligencia de un modo importante. Y creo que si esta profesión ha cambiado de un modo tan radical se debe en parte a que la tecnología ha cambiado. Y al contrario que otros profesionales, que no han sido capaces de estar al día de esta nueva tecnología, los chefs la han recibido con los brazos abiertos. En este país todo empieza básicamente con el Food Network (Canal Cocina). En el momento en que los chefs vieron que aparecer en televisión los convertía en famosos de un modo que era impensable antes, adoptaron cualquier tipo de tecnología. Y a través de estas nuevas herramientas están tratando de cambiar el mundo en la medida de sus posibilidades. Creo que en parte esto se debe a que la profesión del chef moderno es muy nueva. No sufren la carga del pasado. Cuando empecé a escribir sobre restaurantes, hace cincuenta años, las cocinas de los restaurantes eran horribles. Hacía mucho calor y casi todos los chefs bebían una cerveza tras otra hasta que al final de la tarde se convertían en patanes borrachos. La mayoría no eran demasiado elocuentes, era difícil encontrar uno que se expresase bien. Como periodista estaba desesperada por encontrar un chef que realmente pudiese decir algo interesante. Esto ha cambiado radicalmente. Las cocinas han cambiado. Sus herramientas han cambiado. Se adaptaron desde muy pronto. Piensa en el robot de cocina, por ejemplo. Algo que antes costaba días, lo metías en el robot y, bang, ya estaba hecho. Nunca les asustó la tecnología.
La cocina creativa ya no es sólo cuestión de llenar el estómago o satisfacer al paladar, sino que se ha convertido en una “experiencia” en la que están implicadas disciplinas como la ciencia, la filosofía, las bellas artes, el teatro… y que trata de afectar las emociones del comensal. ¿Crees que los críticos se han adaptado adecuadamente a esta evolución?
Es una pregunta interesante. No, creo que muchos de ellos siguen centrados sólo en la comida. Pero la gente ya no sale a comer, sale a tener una experiencia. Creo que los críticos podrían ser mucho más interesantes de lo que son. Es una profesión que necesita evolucionar mucho. Y las revistas de gastronomía tampoco han evolucionado. Si coges un número de hoy de cualquier revista de cocina americana, por ejemplo Food & Wine, y lo comparas con uno de hace diez años, no encontrarás ninguna diferencia, lo que es absurdo, teniendo en cuenta lo mucho que el mundo ha cambiado. Siguen atascados en esta idea pasada de moda de lo que una revista epicúrea debería ser. Toda la profesión necesita dar un gigantesco paso adelante. Una revista debería ser muy diferente de un año para otro y no digamos de una década para otra. Debería evolucionar con la sociedad. Y esto no es en absoluto lo que estamos viendo. Si Massimo Bottura siente la necesidad de ir a dar de comer a los pobres en Rio de Janeiro deberíamos estar leyendo acerca de esto. Deberíamos tomar en consideración las investigaciones científicas que están realizando. Las revistas y sus redactores deberían ser parte de esa misión de los chefs y no lo son. Es una pena.
¿Sería posible que una revista como Gourmet resucitase hoy? ¿Cómo la diseñarías y qué tipo de contenidos incluirías en ese caso si tuvieses esa responsabilidad?
No creo que sea ya posible, pero es algo en lo que pienso constantemente. En primer lugar, habría que pensar en su aspecto. El hecho de que las revistas tengan la misma estética que hace diez años en una época en la que todo el mundo hace fotos a su comida es absurdo. Hay tantas posibilidades… Encargaría a doce fotógrafos fotografiar exactamente lo mismo para ver cómo el punto de vista cambia en términos visuales. Tendría cada mes una sección dedicada a la tecnología, porque algunas de las cosas más interesantes que están ocurriendo hoy en este mundo están saliendo de Silicon Valley, donde la gente está poniendo en marcha start-ups en torno a los desechos, la nutrición, creando carne falsa… Es difícil recibir esta información y todo esto que está pasando es fascinante. Creo que las voces más interesantes hoy en día en este mundo son las de los chefs, así que intentaría que escribiesen para mí. Dan Barber es un escritor fabuloso. David Chang, Massimo Botura, Ferran, Grant Achatz… Probablemente les propondría ser editores invitados de un número al año y ver qué es lo que harían. Quizá propondría a un novelista gráfico crear una serie para nosotros. También encargaría a un escéptico desmontar falsas verdades sobre la comida, como por ejemplo todo este movimiento del “sin gluten” que está inundando los Estados Unidos y que no tiene ningún sentido. Sin duda contrataría a alguien como Marion Nestle, que es muy buena en el tema de las recomendaciones alimenticias del gobierno, para investigar este tipo de asuntos. Por ejemplo, no sabíamos que las noticias sobre la grasa estaban controladas por el lobby del azúcar, lo que nos hizo gordos durante cuarenta años. Hoy sabemos científicamente que el azúcar es nocivo. Y me pregunto qué cosas no sabemos hoy. ¿No sería responsabilidad de una revista como Gourmet estar pendiente de esto constantemente, leer revistas médicas, averiguar quién paga por estas informaciones? Necesitamos estar alerta a este respecto. Y sin duda pondría a alguien a hacer trabajo de campo durante un año con los trabajadores sin papeles para escribir un artículo desgarrador acerca de cómo son las vidas de estas personas. Y también encargaría un guión para una película de ficción centrada en los problemas más importantes del mundo de la alimentación.
¿Hasta qué punto crees que el trabajo de un editor de revista gastronómica puede contribuir a cambiar los hábitos de consumo de una sociedad, a transformarla y, en última instancia, a cambiar el mundo?
Creo que no está sólo en manos de un editor, sino de todo el mundo. Nosotros, que llevamos una vida en la que no nos falta comida ni educación, tenemos esa responsabilidad de transformar la sociedad y hacer del mundo un lugar mejor. Creo que nuestra condición de seres humanos consiste en parte en tratar de hacer todo lo que esté en nuestra mano para mejorar las vidas de otros. En Gourmet hubo algunos artículos de los que me siento realmente orgullosa y que cambiaron las opiniones de las personas. La pieza que David Foster Wallace escribió para nosotros, Consider the lobster, hizo que la gente pensase en la dimensión ética de consumir carne, en que un ser vivo ha de morir para mantenernos con vida. El artículo que publicamos sobre los recolectores de tomates de Florida consiguió que el gobierno de ese estado se reuniese con la Coalition of Immokalee Workers, a lo que durante cinco años se había resistido, porque ese artículo hizo que otra gente escribiese también sobre ellos. Estaban luchando por cobrar un centavo más por libra y lo consiguieron.
Se pueden provocar cambios. Soy optimista y creo que la mayor parte de la gente tiene buena voluntad. Y cuando les muestras una injusticia, quieren cambiar las cosas. Y parte del placer de ser editora de una revista es que tienes la oportunidad de hacer esto.
Entrevista hecha por Raul Nagore en 2017.