los relatos alrededor de la gastronomía se centran demasiado en héroes individuales que acaparaban toda la luz de un cañón que, en los últimos años, viene dejando fuera de su haz a otras realidades, relegadas a permanecer en la penumbra. Son precisamente esas zonas oscuras y los elementos secundarios que las habitan los que el sociólogo vasco trata de iluminar en su trabajo en torno a la gastronomía, que abrazó como objeto de estudio al detectar en ella una complejidad y una cantidad de conexiones que tal vez no habían sido exploradas en toda su dimensión. En este viaje le condujo a cruzarse con Mugaritz en diversos proyectos, a ser director de contenidos de Diálogos de Cocina, miembro del consejo editorial de. International Journal of Gastronomy and Food Science y profesor del máster de Ciencias Gastronómicas de Basque Culinary Center, para el que también desarrolló la exposición y el libro 50 miradas. Un recorrido por el movimiento de la gastronomía contemporánea.
Defiendes que durante mucho tiempo el relato de la gastronomía fue el de los chefs-estrella, lo que ha oscurecido otro tipo de cuestiones que son más importantes y que contribuyen a la complejidad del hecho gastronómico.
Es como un juego óptico. ¿Qué es lo que veo? ¿Lo que está en primer plano o lo que está al fondo? Lo que está en primer plano no está ahí por casualidad, sino que alguien lo pone ahí. Creo que hay distintas formas de contar la gastronomía y se ha optado quizás por la más sencilla, por hacer visible aquello que más luz tenía. Yo he tratado de ir un poco a las zonas oscuras y traspasar esa primera capa, que, según mi impresión, priorizamos porque tradicionalmente, cuando narramos determinados acontecimientos, tendemos a poner en el centro de la escena al ser humano. Es decir, creo que se ha hecho una lectura demasiado antropocéntrica de la gastronomía, y el epítome de todo esto es la figura del chef, ese héroe o genio tan presente en la escena que eclipsa todo lo que le rodea. Y para mí esos elementos que se ocultan son los más importantes del cuadro, porque, entre otras cosas, posibilitan incluso la emergencia del chef: las tecnologías que maneja, los equipos con los que trabaja, el contexto en el que se mueve, la gente con la que colabora… Yo he sacado del centro la figura del chef y he visto todos los vínculos que su presencia ocultaba. Y para mí eso tiene forma de red, de rizoma… formas más blandas, con los contornos no tan definidos como los de la figura del chef.
Sueles decir que la gastronomía está fuertemente sometida al principio físico que dice que no es posible ver al mismo tiempo la posición de una partícula (en este caso el protagonismo del chef) y su onda (la conversión de la gastronomía en movimiento social por primera vez en la historia). ¿Pero hasta qué punto la fase de la partícula fue necesaria para que la onda fuese posible?
Probablemente pudo servir en su momento, en cierto modo, para visibilizar un mundo más complejo que esa presencia central, un mundo, el de la cocina, que se ocultaba por vergüenza o pudor. Pero creo que el chef no ha sabido apartarse. Cuando vas a explorar un nuevo territorio, siempre necesitas que alguien te lleve de la mano, pero tiene que haber un momento en el que te la tiene que soltar para que tú puedas recorrer tu propio camino, vivir otras cosas. Creo que el chef nos sigue tomando de la mano y nos impide recorrer determinados vericuetos de ese camino. Y esto es un asunto político. Hay ciertas presencias que se han congelado, se han estabilizado, porque hay intereses mediáticos que necesitan que sigan ahí para continuar haciendo y contando la gastronomía de una manera determinada: esa gastronomía heroica, del genio, que para mí es muy superficial. Y en relación con esto: en lugar de seguir profundizando en la complejidad y el conocimiento de la gastronomía, hay una curiosa deriva de todos esos chefs hacia los negocios. Ya no siguen investigando, sino que abren restaurantes, se han metido en el mundo del emprendimiento. ¿Por qué se han desviado del camino, cuando fueron ellos -con Ferran Adrià y elBulli como paradigma- los que iniciaron el estudio de la gastronomía como algo que puede llegar a ser una ciencia y que tuvo un desarrollo brutal en términos de innovación disruptiva?
Frente al reconocimiento masivo de los grandes chefs, opones la imagen “anonimizada” de los científicos que descubrieron la vacuna contra la covid-19, en un ámbito, el de la ciencia, en el que su propia complejidad hace difícil los estrellatos individuales. El ecosistema científico frente al “egosistema” gastronómico.
La ciencia es un sistema experto en el que el individuo solo es un elemento más que se relaciona con otros, que pueden ser otros individuos o no: tecnologías, materialidades, instituciones, tradiciones científicas, empresas… La idea del ecosistema y el egosistema se ha trabajado mucho en economía y viene a decir que en los egosistemas siempre voy a observar las individualidades como desvinculadas de las relaciones que tienen. En cambio, si observo un ecosistema, la individualidad es un rasgo marginal y lo que trato de averiguar es cómo esos individuos y esas acciones individuales surgen a partir de relaciones previas: con colegas, con el objeto mismo que están combatiendo (por ejemplo un virus), las instituciones en y para las que investigan, etc. La idea es: o la ciencia es isomorfa al objeto que está investigando, es decir, está a su mismo nivel de complejidad, o deja de ser ciencia y pasa a ser comentario. Tengo la impresión de que la gastronomía daba para eso y más, para convertirse en un sistema experto, en una inteligencia distribuida, que no depende del genio de nadie, sino del músculo del sector. Y yo he visto sistemas expertos funcionando en gastronomía, pero cuando lo he hecho no he reparado en individualidades descollantes, sobresalientes, sino en la complejidad de los procesos.
Conseguir ver todas las zonas oscuras del bodegón gastronómico implica una nueva forma de mirar, y para ello hay un montón de cosas que estorban. Entre otras los premios, que consideras “uno de los estiletes de la gramática meritocrática de la gastronomía”.
Premios, reconocimientos, notas, rankings… son formas de evaluar individualidades. Manejas números y clasificaciones, básicamente. La complejidad no se puede evaluar con números y rankings. Más bien constituyen síntomas de la incapacidad de la gastronomía de narrar su propia complejidad. Yo abogo, con cierta cautela, porque no soy parte del gremio, por un periodismo que sea capaz de describir aquello que no se puede narrar desde el protagonismo del chef. Aquello que no se pueda medir en números, que requiera de un relato complejo que hable más del qué que del quién. Y creo que se está haciendo. Porque ahora hay gente verdaderamente interesada en contar lo que está pasando en la periferia de la gastronomía. Yo defiendo un periodismo que sepa describir bien, que muestre el fenómeno en lugar de juzgarlo. El referente del Nuevo Periodismo norteamericano me viene a la cabeza porque el periodista es una especie de etnógrafo que entra en una realidad y la cuenta desde dentro. No es un periodismo de acontecimientos sino de formas de vida, que es el que más me interesa.
En otros tiempos los medios incluían la gastronomía en secciones como “Gente” o “Estilo”. Ahora ya se ha hecho con un apartado propio y ya no incluye solo críticas de restaurantes o recetas.
Creo que habría que seguir profundizando en esta deriva, pero el hecho de que en la portada de una revista como El País Semanal en lugar de la cara de un chef aparezca un surtido de frutas ya me parece significativo, porque se está dando visibilidad a uno de los elementos imprescindibles de la ecuación, a menudo despreciado, que es el propio alimento. Creo que es un trabajo de ir penetrando en otras secciones o, mejor, de traer otras secciones y sus problemáticas a la gastronomía. Por eso utilizo el término “gastrología”, porque habla de la gastronomía no solo como sector, sino sobre todo como ámbito de conocimiento transdisciplinar. Habría que tener una sección de gastrología en los periódicos que tuviera la misma entidad y aura que la de política, la de economía… Son pasos que se están dando poco a poco. Yo parto deliberadamente de la idea, un poco paranoica, de que la gastronomía está en todas partes o lo es todo, de que tiene mucho que ver con la emergencia climática, con nuestro estado anímico, es decir, con dimensiones que van mucho más allá del placer que produce comer o lo listo o genio que es o parece el chef de turno.
Ruth Reichl defendía un periodismo gastronómico que contase, por ejemplo, las historias de esclavismo de los recolectores de tomates en Florida, los intereses que hay detrás del movimiento gluten-free, artículos como Consider the Lobster, que ella misma, siendo editora de Gourmet, le encargó a David Foster Wallace… ¿Irían por ahí los tiros de ese periodismo gastrológico?
Sí, sería una especie de periodismo de investigación que trata de seguir todos los vínculos que la comida genera a su alrededor. Quitamos al chef del centro, ponemos la comida en su lugar y a partir de ahí vemos todos los vínculos que despliega: su relacionalidad, no solamente cómo sabe. Ahí es donde te das cuenta de lo compleja que es la gastronomía, porque no hay cosa que vincule más que la comida. La política no genera tantos vínculos, el alimento sí, algunos deliberados y otros no, pero como es una necesidad básica y está siempre ahí, es un foco que, por activa o por pasiva, siempre está irradiando. La propuesta de Ruth Reichl de introducir estas problemáticas en el periodismo gastronómico es casi natural, orgánica, porque la alimentación, y por extensión la gastronomía, tal como la entiendo, como un campo expandido, es siempre algo problemático o problematizable. La gastrología sería una forma de aproximarse a esa gastronomía que pone el alimento en medio y trata no de decir qué es, o cómo sabe, sino con qué se relaciona. Hay una gastronomía de patas muy cortas, de recorrido muy corto, y hay una gastronomía-pulpo, tentacular, que trata de abordar todo tipo de relaciones. Y como ocurre con los pulpos, el cerebro de esa gastronomía no está localizado en un punto, en la genialidad de un chef, sino que está diseminado por todo el cuerpo.
Tú mismo mencionas a Wallace en El idiota gastronómico, con ese chiste de los dos peces que van nadando y se encuentran con otro más viejo que les pregunta “¿Cómo está el agua?” y después de un rato uno de los peces jóvenes se vuelve hacia el otro y le pregunta “¿Qué demonios es el agua?”
Eso sintetiza de manera muy clara lo que es la gastronomía: algunos no saben que nadan en ella; otros nadan, pero saben qué es nadar y dónde nadan. Cuanto más distribuido esté el conocimiento, más reflexiva y compleja será la gastronomía. La palabra clave es reflexividad: ¿hacemos de la gastronomía una actividad reflexiva o algo puramente pragmático, que busca el negocio, que busca emprender, producir, abrir restaurantes…?, lo que también está muy bien, porque es lo que pone el motor en marcha. Pero creo que necesitamos distanciarnos un poco y reflexionar sobre todo lo que se está haciendo, un poco como si la gastronomía fuera un “pollo sin cabeza”, que responde más a inercias que a un pensamiento estratégico y a largo plazo.
Tras abrirse la “caja negra” de la cocina y convertirse en un “cubo transparente”, escribes, la comida dejó de ser mero trasfondo de otras conversaciones para convertirse en el objeto mismo de la charla. “Se habla de lo que se come hasta el punto de que de tanto hablar se deja de comer”. Y como alternativa planteas un término que fusiona las dos cosas: “comersación”.
Para mí comer es una interfaz, una manera de relacionarnos con el mundo, porque cuando comemos incorporamos ese mundo y cuando expulsamos lo que hemos comido nos incorporamos al mundo. La filósofa Annemarie Mol habla en su libro Eating in Theory de que entender el comer depende de cómo entendemos nuestro cuerpo, si como algo con unos contornos perfectamente claros que separan el dentro del fuera o como una interfaz, un puente que comunica permanentemente ese dentro y ese afuera, imposibilitando que surja la idea misma del individuo, de ego aislado de su entorno. Creo que la filosofía de la naturaleza va ahora mismo por estos derroteros, sobre todo después de la pandemia, que ha perforado o abierto absolutamente los cuerpos (por mucho que nos tapáramos las bocas) y nos ha mostrado que estamos en permanente contacto con el exterior, por más que nos encerremos en casa. En este sentido, comersar es una especie de fusión de dos maneras de relacionarse con el mundo que por lo general separamos: una desde el discurso, desde lo cognitivo, que es la forma de la modernidad, y otra a través del comer e incluso del cocinar, que es una forma premoderna o posmoderna, pues quien en cierto modo decreta la separación entre comer y hablar es precisamente la modernidad. Comersar invita a comer y hablar a la vez de manera “sistemática”.
Un comer que habla por sí mismo…
Yo remito a esos imaginarios medievales que desde el exceso mezclaban el dentro con el fuera, perforaban los cuerpos, hacían indistinguible el tragar del hablar, que yo creo que son las formas que hay que recuperar: una especie de nuevo medievo post covid en el que tenemos que pensar un poco en esas imágenes. Muchas veces cocinar los alimentos nos desvincula del entorno. Creo que ahora mismo en la gastronomía hay una mayor preocupación por que el alimento sea precisamente un vínculo con el entorno, un vínculo político básicamente. Cuando comemos estamos haciendo mundo, estamos componiendo el mundo. De tan simple que es esta idea, la olvidamos, porque la relación que tenemos a través de la gastronomía con el alimento es una relación directa entre mi yo y el alimento que estoy ingiriendo, mediada por el principio del placer, que es una forma muy restringida de ver la gastronomía. Cuando damos preeminencia al placer sensorial o a la neurociencia, nos olvidamos de otros aspectos, los ecosistémicos, en los que los humanos no somos el centro.
A este respecto, cuando hablas de la fermentación, sugieres que la diferencia entre nosotros y unas bacterias tampoco es muy grande. Somos naturaleza, no algo externo a ella.
En ciencias sociales se utiliza el término “socionaturalezas”. La sociedad y la naturaleza siempre habían estado separadas pero creo que ahora estamos en mundos en los que lo social y lo natural son indistinguibles. Lo mismo ocurre con lo social y lo técnico. Y si algo ha puesto en evidencia esto, no ha sido la sociología, que va un poco rezagada en este aspecto, sino actividades más “profesionales” o prácticas como la gastronomía. Y yo he podido observarlo en el trabajo de campo. Viendo cómo un cocinero o cocinera cocina y se relaciona con el alimento estoy viendo una especie de flujo, una trans-acción, más que dos entidades independientes relacionándose de manera circunstancial. Esto fue lo que vi hace mucho tiempo en Mugaritz, cuando Andoni Luis Aduriz le decía a un stagier: “conviértete en patata”. Creo que esa frase dice mucho.
¿Qué clase de idiota gastronómico es el que defiendes?
La idea del idiota o del ser superficial trata de jugar contraintuitivamente con esos conceptos para decir que solo siendo superficial se puede profundizar en la complejidad de la gastronomía, porque de este modo vas atravesando diferentes superficies o escalas a las que normalmente no prestamos atención y en las que también podemos encontrar gastronomía, que es literalmente una actividad transescalar: “activa” múltiples escalas o superficies, desde las paredes del intestino a los partes meteorológicos. Tenemos que ser reptiles, estar cerca del suelo, arrastrarnos por él. No hacer una gastronomía en gravedad cero, esa gastronomía “espumosa” que viaja, se premia, se autocelebra y está montando fiestas permanentemente, sino una gastronomía reptil, de texturas rugosas, que pringa y se pringa. Por eso las figuras que llamo “menores”, como los fermentadores o los forrajeadores, me interesan tanto. ¿Idiota por qué? Porque la gastronomía solo se va a entender desde lo menor. Y la del idiota es una subjetividad menor, que escapa del poder, la autoridad y la fama. Si la gastronomía va a ser algo en el futuro será menor, en el sentido que reivindicaban los franciscanos, que es una espiritualidad que he tenido muy presente en el libro. Están por un lado las formas hegemónicas, la gastronomía en modo mayor, la alta gastronomía, que tienen visibilidad mediática y poder, y, por otra, las formas menores, las que se quedan en casa, en la cocina, las que se mueven en las escalas micro del poder y tienen más fluencia que influencia. En este sentido el libro es una especie de llamada a que prevalezcan las formas menores, la consideración de la gastronomía como una forma de vida y no tanto como una fórmula de éxito.