Euskal Abereak promueve la conservación de las razas autóctonas vascas. Gracias a su trabajo, las especies superaron el estado crítico en el que se encontraban en el arranque del milenio y los alimentos tradicionales de calidad hacen ruido en el mercado
Hay sabores que son historia, que sólo perviven en la memoria y el relato melancólico de quienes tuvieron el privilegio de disfrutarlos en su momento, sin saber entonces que algún día dejarían de excitar su paladar. La máquina implacable del mercado, las modas y ciertos errores de apreciación en cuanto a la salubridad de determinados alimentos acabaron para siempre con las especies que los hacían posibles. Estas circunstancias han motivado que animales como el chato vitoriano o el cerdo de raza baztanesa sean hoy tan mitológicos como el minotauro o el hipogrifo.Y estos últimos, que se sepa, nunca dieron buen tocino.
La asociación Euskal Abereak, que agrupa a 20 asociaciones de productores del País Vasco, está empeñada en que esto no vuelva a ocurrir, a través de la defensa de los intereses de sus 912 socios, propietarios de más de 15.000 animales correspondientes a 17 razas diferentes. Cuando comenzó su trabajo, en el año 2000, la situación de la mayor parte de las razas autóctonas vascas era, según la clasificación establecida por la FAO, “crítica”, es decir, había menos de 100 hembras y de 5 machos por raza, lo que supone estar al borde de la desaparición. Mariano Gómez, máximo responsable de Euskal Abereak, mira hacia atrás y muestra un cierto optimismo tras el trabajo realizado en los últimos seis años aunando el esfuerzo de los ganaderos y la colaboración de las instituciones: “Desde un punto de vista censal, el panorama es algo mejor que en aquella época, lo que ya es mucho. En general, hemos conseguido pasar de ese estado crítico a una situación de “peligro de extinción”, lo que quiere decir que disponemos de entre 100 y 1.000 hembras y entre 5 y 20 machos por raza. Cada año tenemos más animales que el anterior y ya no sufrimos las urgencias de épocas pasadas.”. Además, hay una serie de razas que están fuera de peligro debido a la aceptación que sus productos encuentran entre los consumidores: la vaca pirenaica, de carne muy apreciada, y las ovejas carranzana de cara rubia, latxa de cara rubia y latxa de cara negra, cuya leche se utiliza para elaborar el queso Idiazabal. Desde Euskal Abereak se reconoce el buen hacer en este campo de las instituciones públicas: “Tanto los departamentos de agricultura del Gobierno Vasco como las tres diputaciones y los distintos ayuntamientos han mostrado una gran sensibilidad por este tema, han sabido ver que conservando las razas autóctonas se conserva parte de la cultura de este pueblo”.
Excelencia protegida
Uno de los objetivos que persigue la asociación es dar una salida comercial a las razas a través de productos de calidad organoléptica. “Así se abre un nuevo horizonte para los productores de estos animales –comenta Mariano Gómez– que de este modo pueden afrontar el futuro con un poco más de optimismo”. Tras el inventario y censo de las razas autóctonas, el proceso comienza con un estudio pormenorizado de cada animal, en el que se analiza su origen, su tipo de alimentación, su manejo, la época en la que su carne presenta un estado óptimo…
Los resultados se someten al criterio de un comité científico, que dictamina si se trata o no de un producto susceptible de ser tratado con excelencia. De este modo se ha conseguido incluir los embutidos del cerdo Euskal Txerria y, dentro del mundo vegetal, la alubia de Tolosa en el proyecto “Baluarte” de la organización Slow Food, dedicado al asesoramiento de productores artesanales y a la promoción y garantía de futuro de los alimentos tradicionales. Del mismo modo, productos como el queso de carranzana de cara negra, la cebolla morada de Zalla, la sal de Salinas de Añana o el guisante lágrima de la costa de Gipuzkoa han entrado en el “Arca del gusto” de la misma organización, que se preocupa de recuperar y catalogar sabores olvidados y alimentos de excelencia contrastada que se encuentran en trance de desaparecer.
Después, por supuesto, se trata de que estos productos lleguen al consumidor, que tengan la oportunidad de ser conocidos y degustados, y, según Mariano Gómez, nos encontramos en un momento óptimo para que esto ocurra: “el nivel de vida se ha incrementado y la gente gasta cada vez más en alimentación y se interesa por lo que come, por su origen, por las materias primas”. El papel de los cocineros en la consecución de este objetivo es fundamental, “porque hoy es posible conseguir productos de todo el mundo y cada uno elige libremente la materia prima, y el hecho de que muchos chefs se preocupen por conocer a los productores e incluyan en sus cartas platos elaborados a partir de una raza autóctona es el termómetro de que las cosas se están haciendo bien y de que los cocineros son honestos con los productos que tienen más cerca de su restaurante. Y da pena cuando algunos ellos no los utilizan, cuando después de tantos años de trabajo ni siquiera saben que existe una raza de cerdos como Euskal Txerria, con varios premios internacionales”.
Contarlo para vivir
Para poder llevar a cabo con éxito esta labor de “relaciones públicas” de sus estrellas agrícolas y ganaderas ante los maestros de los fogones resulta fundamental la presencia de Euskal Abereak en los foros de encuentro internacionales, tal como ocurrió en la pasada edición del Salón del Gusto y Terra Madre en Turín, donde se dieron cita más de mil cocineros de todo el mundo y los miembros de la asociación pudieron entrar en contacto con algunos de los primeros espadas del panorama gastronómico. “Se trata de que hacerles ver que incluir este tipo de productos en sus platos repercute en la genialidad de sus creaciones. Todos los pasos del viaje entre el campo y el plato han sido minuciosamente controlados. Los animales se alimentan naturalmente, sin mezclas ni manipulaciones, lo que da unas características a su carne que desde luego no posee la de un animal encerrado que sólo ve cemento.
La elaboración de los productos derivados es completamente artesanal, respetuosa con la estacionalidad y los ciclos de cada materia prima. Y, por si fuera poco, el pastoreo es una actividad que contribuye a conservar la biodiversidad y a limpiar los montes. Todo esto tiene que conocerse para que el consumidor sepa lo que puede exigir en un restaurante”.
La necesidad de colarse en la conciencia del consumidor hace que Euskal Abereak dedique gran parte de su tiempo a la divulgación de su trabajo, a dar a conocer las razas con las que trabajan al mayor espectro posible de
receptores a partir de paneles, folletos informativos, charlas en colegios y universidades, presencia de los animales en ferias… Internet se ha convertido en un arma muy efectiva dentro de este campo: “Gente de todo el mundo se pone en contacto con nosotros a través de la red, especialmente las euskal etxeas (casas vascas) de los distintos países.
Y tenemos personas interesadas por el comportamiento ecológico de nuestros animales en Japón, Chile, EE.UU., Oceanía…”. Con todo, Mariano Gómez tiene claro que el contacto real con los animales sigue siendo fundamental y defiende la importancia de su presencia en las distintas ferias: “Si quere-mos que sigan existiendo, es importante que la gente vea las razas, y muy especialmente los niños. Si no trabajamos una raza con los más pequeños, mal futuro le auguro. En el fondo, lo que tenemos en nuestras manos es un préstamo heredado de nuestros antepasados, un legado muy valioso que debemos entregar a nuestros hijos en las mejores condiciones. Por eso es emocionante ver en las ferias a los abuelos hablando con los nietos, transmitiéndoles historias de su infancia, una infancia rodeada de animales”.