Poco más de 40 metros cuadrados. Una placa de inducción. Una Thermomix y un horno. Una barra. Dos mesas para ocho comensales. El chef del restaurante Bagá, en Jaén capital, cuenta cómo estas limitaciones, lejos de cercenar sus posibilidades creativas, le acotan el terreno para centrarse más en la reflexión, en la ideación y conceptualización de platos, que en el despliegue de técnicas que podrían hacerle caer en la trampa de entrar en caminos demasiado transitados. Así alía caviar con apio, tocino con rosas y ostras con pimientos, propuestas con pocos ingredientes, en una suerte de vanguardia interior que le ha hecho merecedor de una estrella Michelin, aunque el propio Sánchez defina Bagá precisamente por oposición al típico restaurante distinguido por la guía.
Bagá es un restaurante peculiar, muy pequeño, con apenas una barra y dos mesas. ¿Qué te llevo a decidirte por este formato?
Fue por necesidad. Y también por miedo. El miedo que tiene alguien normal que siempre ha sido trabajador, pero nunca empresario. El miedo a fracasar, a endeudarse demasiado y no salir adelante. Lo que yo tenía en la cabeza era complicado hacerlo en Jaén. Donde hoy está Bagá había una taberna de un amigo mío a la que me gustaba mucho ir. Siempre le decía: “cuando te vayas de aquí me avisas, que me vengo yo”. Y en 2017 abrimos. Pero hoy sigo con ese miedo. Me han hecho muchas ofertas que siempre he declinado. ¿Qué hago yo con algo más grande, pagando tantas nóminas y alquileres más caros? Así que decidí que Bagá fuera pequeño. Y si iba mal, que no me costara la vida.
Y que pudieras ganártela…
¿Esto es rentable?, me pregunta mucha gente. Pues depende de lo que quiera uno ganar. Yo tengo mi sueldo, que me da para tenerme entretenido. Y tampoco quiero tener un ático en ningún lado ni una casa en Marbella. El restaurante da para que vivamos felices y podamos ganarnos la vida las cuatro o cinco personas que trabajamos aquí.
Tienes un horno, una placa de inducción, una Thermomix y para de contar. ¿La escasez de medios no está reñida con las ambiciones creativas?
De hecho, me obliga a pensar de manera diferente, a visualizar la cocina de otra forma, porque cuando empiezas un proceso creativo, si tienes todas las facilidades del mundo, puedes caer en la trampa de hacer lo mismo que todos. Pero si el 90% de las cosas que se te ocurren no las puedes hacer, hay un 10% muy chulo que te obliga a hacerlas de un modo distinto.
Aunque tienes una, has definido Bagá como todo lo contrario a un restaurante con estrella Michelín.
La Michelin está muy bien, pero tiene unos parámetros muy determinados. Y creo que la cocina debe luchar para tener un poco más de libertad. El parámetro hedonista impide que se hable siempre de la parte más humana, del pensamiento, de la expresión… Por eso creo que le cuesta tanto trabajo salir del ámbito artesano, porque la cocina tiene ese punto donde culturalmente puedes hacer un trabajo muy importante, pero al final lo que le transmites al cliente es si está rico o no. Esa parte hedonista ocupa mucho peso en la cocina.
Incluso has dicho de ti mismo que eres torpe técnicamente, que no sabes “hacer un aire”… Tu “vanguardia” va más bien por dentro.
A veces, cuando voy a visitar a algunos compañeros me pregunto: ¿cómo coño habrán hecho esto? Yo soy muy torpe para hacerlo. Pero me gusta mucho pensar y ver las cosas de manera diferente. La cocina de Bagá es compleja y sencilla al mismo tiempo. En lo que respecta al pensamiento, es complejo llegar a un alga nori a la meunière, por ejemplo, pero luego es fácil, hasta cierto punto, elaborarla, aunque todo tiene su dificultad. Las técnicas se aprenden, pero creo que lo más complicado es pensar. Y yo me siento muy a gusto pensando, a veces más que cocinando.
Y de esa reflexión surgen platos en los que los ingredientes más humildes a veces van de la mano con otros de lujo.
La cuestión es visualizar todos los productos en un mismo saco, sin catalogarlos de ninguna manera. Puedes disfrutar de una buena pera o una patata, pero también apoyarte en una cigala, en un caviar o un bogavante, sin que necesariamente tengan que mandar en el plato. Por ejemplo, tengo una ostra que va envuelta en un pimiento verde frito, y el protagonista del plato es el pimiento. Hay mucha gente que me dice que le falta sabor a ostra, que se pierde un poco, pero es que la ostra está simplemente apoyando. Lo que no quiero que se pierda es el pimiento.
Propuestas como la tuya hablan de una nueva diversidad de negocios que poco a poco se van abriendo camino en la escena gastronómica, más allá de los ejemplos canónicos.
Yo abrí el restaurante sin ningún tipo de pretensión, pero he visto que a partir de la pandemia Bagá sirvió para que muchos cocineros jóvenes, que se estaban formando en grandes cocinas, viesen que en algún rincón de su pueblo podían abrir un negocio pequeño, llevarlo ellos mismos, sin arriesgar tanto, y hacer una cocina personal. Hoy hay muchos que lo están haciendo.
Y es algo que le viene muy bien a la llamada España vaciada, donde la gastronomía tiene mucho que decir. No hay más que fijarse en Luis Lera, por ejemplo. Sin él a lo mejor no sabríamos que Castroverde de Campos existe. Y además crea allí un círculo económico muy bonito, porque necesita contratar gente, los servicios de una lavandería, comprar pan, necesita al lechero, al ceramista, al cazador de la zona… La gastronomía está poniendo de este modo un pilar muy importante en estas zonas rurales.
Quizá es que los jóvenes comienzan a mirarse no tanto en los grandes restaurantes, sino en modelos más manejables que les permitan llevar una vida digna a partir de un oficio que les gusta.
Creo que se están mirando hacia adentro. Es importante aprender cocina y todo lo que nos han dado y nos siguen dando los grandes cocineros, porque son gente genial y además generosa, pero llevándotelo a tu terreno y a tus posibilidades. Hacer una alta cocina diversa, cambiante y personal. La figura del gran restaurante quizá queda como algo ya pasado. Ahora te encuentras con sitios maravillosos de cualquier tamaño, con distintos tipos de cocina.
En la tuya los productos de Jaén, una provincia que no está en el centro del foco gastronómico, tienen una gran presencia.
Mucha, aunque quizá después no se ve en el plato. Pero yo llevo Jaén hasta en el apellido. Esta mañana he estado en el mercado. Compro muchísimas cosas aquí: toda la parte vegetal, el aceite, por supuesto, pero no caigo en la tentación de dibujar el paisaje de Jaén en el plato porque no sé. Le tengo mucho respeto, como también se lo tengo a la tradición y no me atrevo a reinterpretar casi nada de aquí.
En Bagá la cocina está ahí mismo, tras la barra. Buscaste de forma premeditada compartir un mismo espacio con los clientes y que todo y todos estuviesen a la vista…
Esto tiene sus pros y sus contras, porque hay gente que busca otro tipo de comodidad y de privacidad. Pero así hay más cercanía y contacto con el cliente, que no se siente cohibido, en un lugar ajeno. Aunque a mí también me gusta irme a un restaurante francés y que me traten como a un príncipe. La cuestión es que cada vez hay más diversidad. En Bagá a veces nos vienen ocho comensales que no tienen ni 25 años, otro día son personas mayores que quizá es la primera vez que comen en un estrella Michelin. O una mezcla de ambos. O te encuentras, como ha ocurrido, con Rasmus Munk, de Alchemist, y al lado está comiendo alguien que no sabe ni quién es. Eso es lo bonito.
Hablabas al principio de ese miedo que de alguna manera dio forma a tu restaurante. ¿Qué otros te han acompañado en este tiempo?
El miedo nos acompaña siempre. Cuando hablamos en público, en los congresos, parece que todo es maravilloso, pero todos los tenemos. Hace poco vi en el documental sobre Dabiz Muñoz cómo habla de los suyos y de sus preocupaciones. Y creo que todos compartimos muchas. El miedo a la creatividad, por ejemplo. Siempre parece que cada dos meses tenemos que estar sacando una canción nueva que sea fabulosa. También siento una cierta intranquilidad porque estoy notando algo de cansancio gastronómico. Ha habido mucha saturación en la gastronomía y creo que necesitamos reflexionar sobre eso. Y cansa toda la atención… parece que estemos salvando vidas en vez de cocinando. También es importante pensar en la felicidad de los equipos, en nosotros mismos. Estamos viviendo un cambio generacional y en el ámbito laboral vemos cómo falta personal. Creo que hay que pararse a pensar y adaptarse.
¿Lo pasaste mal en alguna cocina cuando te formabas?
Sí, claro. Yo viví la época en la que el trabajo en una cocina era mucho más salvaje. Pero era joven, podía afrontarlo y me venía muy bien aprender. Pero hoy recomiendo a los jóvenes que salgan, que viajen, que aprendan idiomas, que lean, que coman mucho, pero que lo hagan todo de manera más pausada y feliz, porque parece que lo quieren todo muy rápido. Ves la gala de la Michelin y todos tienen menos de 30 años. Hay que tener paciencia y no correr tanto.
Entrevista hecha por Raúl Nagore en 2025