Sinergias

Saber comer, según Michael Pollan

El celebre escritor norteamericano analiza la relación que establecemos con la comida y alerta sobre las consecuencias de una alimentación cada vez más industrializada y alejada de la naturaleza

Raúl Nagore

Después  de  todos  estos  años  escribiendo sobre comida, pensando en lo que debemos o no debemos comer, has llegado a la siguiente conclusión: “Come  comida.  No mucha. Sobre todo plantas”. Parece  algo sencillo, pero probablemente no lo sea.

Sí,  parece más fácil de lo que es, porque creo que la mayor parte de la gente da por supuesto que todo es comida, que todo lo que nos venden en el supermercado es comida, cuando algunas no merecen aparecer bajo esa hermosa etiqueta.  Yo  las  llamo  “sustancias  comestibles  que  parecen  comida”.  Por  eso  en  Saber  comer escribí algunas reglas que nos  ayudasen. Cosas  como  “no  compres  productos  que  aseguren  ser  buenos  para  la  salud” o  “no  comas  nada  que  tu  bisabuela  no  reconocería  como  comida”,  porque muchas  de  las  innovaciones  introducidas  no  han  hecho  que  la comida se parezca más a comida, sino lo contrario. Por tanto, la parte más difícil es entender qué es comida de verdad. En  el  panorama  alimentario  moderno  tenemos  muchos  problemas  para  gobernar  nuestro  apetito,  en  parte  porque  las  compañías  alimentarias trabajan duro para hacer que comamos más de lo que deberíamos. Y  tienen  muchos  trucos  para  hacerlo: la manera en que diseñan la comida, el modo en que apilan grasa, sal y azúcar en los sabores, el tamaño de las porciones, la etiqueta de “saludable”… Hay muchas culturas que tienen reglas como “deja de comer cuando te  hayas  llenado  en  tres  cuartas  partes”.  Al  menos  en  Estados  Unidos  pensamos  que  hay que dejar de comer cuando estás totalmente lleno. Y preguntamos a nuestros hijos “¿estás lleno?”. Mientras que en Francia, por ejemplo, dicen “¿todavía tienes hambre?”. Es una pregunta muy distinta, porque el momento en el que ya no tienes hambre llega varios bocados antes de que estés lleno. Esto es algo que debemos cambiar. Tenemos que aprender a decir “¿estás satisfecho?”, lo que implica una idea muy distinta. Luego, cuando digo, “Sobre todo plantas”, esas dos palabritas, “sobre todo”, resultan de lo más controvertido, porque fastidian a los vegetarianos (puesto que no dices “come sólo plantas”) y también a quienes comen carne (porque estás dando preferencia a las plantas). Y los vegetarianos y los carnívoros están en guerra. Pero la carne no es el diablo y las verduras no son sagradas, aunque tendemos a pensar que es así.

Parece que necesitamos que nos digan cosas como “come todo lo que quieras, siempre y cuando lo cocines tú mismo”,  porque  aparentemente  nos  hemos  vuelto  alérgicos  a  las  cocinas.  ¿Qué  nos pasa?

Es un reto. Si nuestros padres no cocinan, si no valoran la cocina, no es probable que nosotros lo hagamos. Así que  creo  que  es  muy  importante  que  enseñemos  a  los  niños  a  cocinar  en  las  escuelas,  que se convierta en parte del sistema educativo. Nada contribuye más a mejorar tu dieta que el hecho de que esté cocinada por humanos. Si está cocinada  por  un  humano,  lo  más  probable  es  que  sea  comida  saludable. No va a tener muchos conservantes, porque no los necesita, no va a estar diseñada para hacer que comas demasiado,  al  contrario  que  la  comida  procesada,  y  probablemente  estará  preparada  a  partir  de  ingredientes  frescos  reales  y  será  comida  de  verdad.  No  encontrarás  jarabe  de  maíz  alto  en  fructosa  en  la  despensa  de  un  ser  humano  normal.  Tendemos a pensar en la nutrición en términos de nutrientes, buenos y malos, pero también es una cuestión de práctica, de actividad, y a través de esa actividad construimos muros de contención que nos impiden  comer  mal.  Si  cocinas    mismo,  lo  más  probable  es  que  trates  de  comprar  los  mejores  ingredientes que puedas encontrar (o los mejores que te puedas permitir) y que los cocines de  un  modo  sencillo,  porque  no  tienes  mucho  tiempo  y  porque  no  eres  el  chef  de  un  restaurante. Considero que esto es también parte del problema: confundimos el  acto  de  cocinar  con  el  tipo  de  trabajo  que  se  realiza  en  cocinas  de  alto  nivel,  el  que  vemos  en  los  programas  televisivos  de  cocina.  Me  parece  que  esto  está  intimidando  en  gran  medida  a  la  gente.  La razón por la que dije “come todo lo que quieras siempre  que  lo  cocines    mismo”  es  que  incide  en  el  hecho  de  que  hay  algo  inherente en  el  proceso  de  cocinar  que  evitará  que  comas  demasiadas  patatas  fritas,  o  demasiados  pasteles rellenos de crema o demasiados suflés. Requieren muchísimo trabajo y por tanto no es algo que vayas a hacer cada noche. Pero una empresa puede hacerlo cada noche y de forma nada costosa, así que si dejas que sean las empresas las que cocinen por ti, será más probable que comas cosas así a menudo.

En la introducción a Saber comer escribes: “ya no vemos alimentos, sino que miramos a través  de ellos  para ver los nutrientes que contienen”. ¿Los alimentos se están convirtiendo en simples medios para evitar la obesidad, el colesterol…?

Los alimentos  son  más  que  la  suma  de  los  nutrientes  que  los  componen,  son  cosas  muy  complejas  en  las  que  los  nutrientes  colaboran  o  funcionan  los  unos  contra  los  otros  de  maneras  muy  complicadas.  Pero  tendemos  a  simplificar  nuestro  conocimiento  de  la  comida  reduciéndolo  a  estos  nutrientes  mágicos.  La  mayor  parte  de  la  gente  divide  el  mundo  entre  nutrientes  buenos  y  malos  y  se  pasa  la  mayor  parte  del  tiempo  pensando  en  maneras  de  evitar  los  nutrientes  malignos  y  de  comer  la  mayor  cantidad  posible  de  nutrientes  buenos.  Y  hemos  visto  que  en  realidad  esto  no  es  de  gran  ayuda.  En  cuanto  catalogas  un  nutriente  como  “bueno”,  lo  más  probable  es  que  lo  consumas  demasiado. Es  una  trampa  mental  en  la  que  nos  metemos.  Hoy hay muchas investigaciones que sugieren que la grasa saturada, que ha sido un nutriente maligno durante la mayor parte de nuestra vida, no es tan mala, y que probablemente sea buena, y que es el azúcar lo que debería preocuparnos, la fructosa y, en menor medida, la glucosa. Es una manera descabellada de comer. Despoja a la comida del placer, no tiene sentido en términos científicos ni tampoco es útil en términos prácticos para el consumidor medio. Así que creo que simplemente deberíamos dejar de hablar  de  nutrientes  y  empezar  a  hablar  de  comida.  Y  esto  no  afecta  a  los  científicos. Dejemos que sigan con sus nutrientes, que miren la comida a través del microscopio, que traten de descifrarla. A lo mejor algún día lo consiguen. Pero no están ni mucho menos cerca de hacerlo. Nosotros debemos centrarnos en comer comida, comida de verdad. Y la  distinción  más  importante  es  la  que  se  da  entre  alimentos  integrales  o  sencillamente  procesados y los alimentos hiperprocesados. La diferencia entre alimentos sencillos, que han sido molidos, o ahumados o fermentados, procesados o preservados de un modo simple, y aquellos que han sido hiperprocesados, comida cocinada de un modo industrial, con muchos ingredientes, lista para comer. Y es liberador dejar de preocuparse por los nutrientes. Mostrarte neurótico frente a lo que comes no es una buena receta para tener buena salud.

En una ocasión dijiste “la tradición te mantiene sano”, pero, por supuesto, cada país tiene  sus  propias  tradiciones  y  no  todas  son  “saludables”  desde  el  punto  de  vista nutricional. Sin embargo, parece que los países que siguen sus tradiciones relacionadas con la alimentación son habitualmente más sanos. Parece una bonita paradoja…

Es  una  bonita  paradoja,  en  efecto.  No  existe  la  dieta  humana  ideal.  Creo  que  esta  es  la  gran lección que nos da la historia. Todos arrancamos en África y encontramos la manera de  vivir  con  éxito  en  diferentes  continentes  comiendo  aquello  que  la  naturaleza  nos  proporcionaba  en  todos  esos  lugares.  Y  lo  que  la  naturaleza  nos  proporciona  es  muy  distinto en Groenlandia y en Sudamérica. Pero, puesto que somos omnívoros y tenemos esa  increíble  habilidad  para  prosperar  a  base  de  muchísimos  alimentos  distintos,  al  contrario  que  muchas  otras  criaturas,  de  alguna  manera  hemos  averiguado  el  modo  de  coger lo que la naturaleza nos ofrece y convertirlo en cocina, en una manera de comer que nos  ha  mantenido  sanos  siguiendo  diferentes  tradiciones.  Aquí  es  importante  entender que estas tradiciones no dicen simplemente “come esto y no comas aquello”, sino también “come  esto  con  aquello”  o  “come  un  poco  de  esto  a  esta  hora  del  día”.  Por  tanto,  las  tradiciones  no  tienen  que  ver  sólo  con  la  comida,  sino  también  con  el  modo  de  comer,  el modo de preparar la comida, la época del año en la que comes ese alimento. Es decir, hay que asumir las tradiciones en su totalidad. Con el tiempo, estrictamente a través del método de ensayo y error, estas tradiciones han conseguido mantener a sus pueblos sanos en muchos lugares. Y es algo extraordinario y no es posible generalizar. Hay tradiciones cuya dieta es muy alta en grasa. Si pensamos en los inuit, en Groenlandia, consumen una dieta que contiene un 70-80% de grasa, en su mayor parte de foca y ballena. Y comen muy pocas verduras. Y los nativos de América Central llevan una dieta muy rica en almidón, con montones de maíz y algunas legumbres para las proteínas. Y si vamos a ciertas tribus de África, vemos que comen grandes cantidades de carne. Los masai comen carne, sangre y leche y muy pocas verduras. Así que podemos estar sanos comiendo muchos tipos de alimentos.  La  ironía  es  que  la  única  dieta  que  hemos  inventado  en  los  últimos  75  años  parece ser de lo más fiable para hacer que la gente enferme. De hecho, hemos conseguido dar con una tradición que no funciona. Es un logro increíble de la civilización. Y mira que nos ha costado tiempo averiguar cómo joderlo todo…

En esta parte del mundo creemos que el placer es una de las razones más importantes para comer bien. Y placer significa en este caso no sólo buena comida bien cocinada, sino también todo lo que la rodea: el lugar, la compañía, la conversación… Supongo que si consideramos el placer de este modo, también debería ser una fuente de salud. Pero quizá el concepto de placer esté cambiando, al menos en el “mundo occidental”, y de un modo no precisamente saludable…

No existe contradicción entre obtener placer de la comida y mantenerse sano. El  marketing  moderno  nos  anima  a  definir  el  placer  como  consumo,  a  llenar  el  cuerpo  con los placeres superficiales del azúcar, por ejemplo. Pero el placer es algo más complejo, y no es algo individual, sino social. Y por eso hago tanto hincapié en la importancia de comer  en  compañía  para  nuestro  placer  y  nuestra  salud.  La  comida  es  un  medio  social,  y  no  simplemente  un  medio  bioquímico.  Lo  que  nos  distingue  como  humanos  es  que  comemos  con  otras  personas.  Desde  que  inventamos  la  cocina  con  fuego,  se  hizo  necesario compartir y cooperar alrededor de la comida. Alguien tenía que vigilar el fuego y mantenerlo encendido, mientras otro tenía que conseguir la comida, así que de pronto estaban implicados ese intenso intercambio social, y después todos tendían a comer juntos. Este es el signo característico del acto humano de comer y es lo que estamos corriendo el riesgo de abandonar, al concebir la comida como una transacción entre nosotros y sus nutrientes, con la mediación de una empresa, llevada a cabo en solitario… Y es muy importante cultivar una actitud relajada y placentera hacia la comida con el fin de estar sanos. Preocuparse todo el tiempo por lo que comes no puede ser bueno. Y estoy seguro de que puede demostrarse fisiológicamente. La gente que está estresada no come bien. Es algo que sabemos. Quien está estresado come demasiado y puede utilizar la comida como una droga. Así que hay que  cultivar  esa  actitud  relajada  y  comer  en  compañía,  compartir…  La  otra  cosa  que  ocurre cuando comes con otras personas es que no te limitas a masticar y a tragar. También hablas,  lo  que  hace  que  vayas  más  despacio,  y  comer  despacio  también  es  más  sano.  Y,  francamente, es menos probable que nos comportemos como cerdos en compañía de otras personas.  Hay convenciones sociales, costumbres que se interponen y evitan que comas demasiado. La glotonería es uno de los siete pecados capitales, ¿no? Así que tratamos de no  ser  glotones  o  avariciosos  cuando  comemos  con  otros.  Lo  que  ocurre  alrededor  de  una mesa es muy potente. En la mesa se aprenden habilidades cívicas increíblemente importantes. Y eso es lo que estamos abandonando al ir progresivamente hacia una cultura del snack, de comer en  solitario,  de  comer  en  el  coche…  En  Estados  Unidos  el  cuarenta  por  ciento  de  las  comidas se consume en el coche. O estamos enfrente del televisor, de nuestro ordenador… Es algo que le va muy bien a la industria alimentaria. Cuanto más comemos así, más dinero ganan. No quieren vernos comer comida de verdad en compañía. Prefieren venderte su producto a ti de un modo diferente a como me lo venden a mí o a tu mujer o a tus hijos. Así que la dimensión social de la comida es esencial en lo que respecta al placer.

Casi todos tus libros están atravesados por un mismo leitmotiv: nos hemos alejado de la naturaleza, de las fuentes de nuestros alimentos, y hemos colocado en ese espacio a un montón de intermediarios, de tal modo que el producto que finalmente obtenemos es  habitualmente  irreconocible  y  no  precisamente  saludable.  ¿Qué  podemos  hacer,  como urbanitas, para recuperar una relación más cercana con la naturaleza?

Cuando  dejamos  que  sean  las  empresas  las  que  cocinen  por  nosotros,  es  muy  fácil  olvidar  de  dónde  viene  la  comida, de la naturaleza. Necesitamos recordar  que  comemos  animales,  plantas  y  hongos  y  un  mineral  llamado  sal.  Eso  es  lo  que comemos y todo es natural. Es una roca y tres reinos. Y esto es muy fácil de olvidar en el supermercado. Se nos oculta a través de los envases y del ingenio de los científicos alimentarios. En cuanto te pones a cocinar, empiezas a manejar plantas, animales, hongos y  minerales.  Y  entonces  recuerdas:  “ah,  sí,  este  pollo  es  un  ave”,  especialmente  si  no  compras las pechugas envasadas y partes del animal al completo. Esto te conecta. Y acudir a  los  mercados  agrícolas  también  te  conecta.  Y  creo  firmemente  que  cultivar  parte  de  tu comida es una manera fantástica de volver a conectar con la comida. Yo vivo en una ciudad, pero sigo teniendo un huerto. Resulta muy alentador hoy en día es que hay muchos miles de personas que quieren restablecer esa conexión. Es un movimiento que se da en todo el mundo y que está compuesto por personas que antes se enorgullecían de haberse distanciado de la agricultura. Mucha gente, generaciones enteras, se ha pasado la vida huyendo de la agricultura, porque nos habían contado que era algo propio de las clases bajas, algo primitivo…

Me  gustaría  terminar  esta  entrevista  con  una  cita  de  George  Bernard  Shaw:  “Las estadísticas  muestran  que  de  entre  aquellos  que  contraen  el  hábito  de  comer,  muy  pocos sobreviven”.

Yo  añadiría:  “y  de  entre  aquellos  que  no  han  contraído  el  acto  de  comer,  tampoco sobreviven muchos” (risas). En fin, tarde o temprano… Sí, por mucho que comas la mejor comida  del  mundo,  tu  vida  seguirá  teniendo  un  final.  La  salvación  eterna  no  se  alcanza  comiendo. No deberíamos buscar la inmortalidad en el plato. Deberíamos buscar placer, salud… Pero por muy bien que comas, no vas a mantenerte sano durante tanto tiempo.


Micheal Pollan es considerado como uno de los mejores y más influyentes escritores sobre alimentación del  mundo, dedicado a  profundizar en  nuestra relación con la comida. A través de obras como El dilema del omnívoro (elegido por el New York Times como  uno  de  los  cien  mejores  libros  de  ensayo  de  todos los tiempos), La botánica del deseo, El detective en el supermercado, Saber comer y Cocinar. Entre sus más recientes lanzamientos, destaca “Cooked”, adaptación de su libro Cocinar par Netflix.